คนที่ชอบกินผักบ้านๆ ย่อมจะทราบว่า ช่วงฤดูแล้งเป็นเวลาที่บรรดาผักยืนต้นจะแตกยอดอ่อนให้เก็บกินได้อร่อย โดยเฉพาะถ้าใครรู้จักตัดแต่งฟันกิ่งของไม้ยืนต้นนั้นๆ อย่างเหมาะสม ก็จะได้กินของดีกันล่ะครับ
จะสังเกตได้เลยว่า ตามตลาดสดบ้านๆ ช่วงนี้ เต็มไปด้วยยอดผักยืนต้นอ่อนๆ น่ากิน อย่างพวกกระโดน จิก ซึก อีหล่ำ และขี้เหล็ก เป็นอาทิ
ผักเหล่านี้ เรียกว่าเป็นคนละแบบกับผักใบอ่อนที่ปลูกยกร่องเป็นสวนครัวเลยทีเดียว ทั้งรสชาติ กลิ่น เนื้อใบ อีกทั้งสูตรที่เอามาปรุงเป็นกับข้าวก็ต่างกัน แต่ที่จริงก็พอจะปรับข้ามกันได้บ้างแหละครับ ทว่าคงต้องอาศัยความกล้าทดลองของคนทำ และความกล้าชิมของคนกินด้วย ไม่น้อยเลยเชียวแหละ
ลองเอาแค่สำรับที่คุ้นๆ แต่ปรับนิดๆ หน่อยๆ ให้พลิกแพลงไปจากความคุ้นชินก่อนก็ได้ครับ อย่างที่จะชวนทำกินคราวนี้ ก็คือ “แกงขี้เหล็ก” ใส่ปลาย่าง
ฟังดูก็ธรรมดานะครับ แต่เอาเข้าจริง คนมักจะคุ้นกับแกงขี้เหล็กแค่สองแบบ คือแกงคั่วกะทิใส่รากกระชายแบบภาคกลาง กับแกงอ่อมใบแมงลักใส่น้ำคั้นใบย่านางแบบภาคอีสาน ซึ่งทั้งสองแบบต่างก็มีแฟนคลับเหนียวแน่นในรสชาติและตัวสูตร จนบางทีอาจลืมไปว่า มันมีแกงขี้เหล็กอร่อยๆ แบบที่สาม สี่ ห้า ฯลฯ อยู่เหมือนกัน
เมื่อสองเดือนก่อน ผมไปดูแม่ครัวบ้านศาลเจ้าไก่ต่อ ตำบลศาลเจ้า อำเภอลาดยาว จังหวัดนครสวรรค์ แกงขี้เหล็กคั่วกะทิใส่น้ำคั้นใบย่านางจนน้ำแกงออกสีเขียวสวย แต่คนที่มามุงดูถามกันรัวๆ แทบไม่ขาดปากว่า “มันใส่ได้ด้วยเหรอครับ/คะ”
จะมากจะน้อย บางครั้ง ตำราและสูตรอาหารคือกับดักเพดานที่ปิดกั้นไม่ให้เราออกไปจากความคุ้นชินโดยไม่รู้ตัวจริงๆ ครับ
แกงขี้เหล็กที่ผมจะแกงใส่ปลาย่างหม้อนี้ ที่จริงบ้านแม่ผมทำกินมากในช่วงหลังๆ ตอนที่แม่แทบจะเลิกกินกะทิไปแล้ว มันก็เหมือนแกงขี้เหล็กแบบภาคกลางแทบทุกอย่างนะครับ คือใช้พริกแกงคั่วที่ตำรากกระชายเพิ่มเข้าไปแยะๆ ใบและดอกขี้เหล็กต้มทิ้งน้ำจนรสขมเหลือเพียงอ่อนๆ ปลาย่างที่ชอบกิน จะเป็นปลาช่อน ปลาดุก หรือปลาทูก็ได้ แกะเอาแต่เนื้อ ปรุงน้ำปลาหรือน้ำปลาร้า แค่ไม่ใส่กะทิเท่านั้นเอง
แต่หม้อที่ผมชวนทำนี้ พลิกแพลงต่อไปอีกหน่อย คือคั้นน้ำใบย่านางข้นๆ สีเขียวอื๋อ ใช้แทนน้ำเปล่าเลยครับ
หลังจากต้มใบอ่อน ยอด และดอกขี้เหล็ก จนได้ความขมที่ต้องการแล้ว ก็ตั้งหม้อน้ำใบย่านาง ใส่พริกแกงที่ตำผสมรากกระชาย พอเดือด ใส่ขี้เหล็ก เคี่ยวไปจนใบขี้เหล็กนุ่ม ความขมอ่อนๆ นั้นผสมกลมกล่อมในน้ำแกงรสเผ็ดหอมฉุนรากกระชายดีแล้ว ก็ใส่เนื้อปลาย่าง หม้อนี้ผมใช้ปลาทูนึ่งย่าง แกะเนื้อ แล้วอบต่ออีกหน่อยจนกระทั่งแห้ง ปรุงด้วยน้ำปลา และ/หรือน้ำปลาร้าหอมๆ อาจเดาะน้ำตาลปี๊บเล็กน้อยเพื่อตัดรสให้กลมดี
เคี่ยวต่อให้รสขม เค็ม เผ็ด เข้ากันดี เติมน้ำคั้นใบย่านางให้มีน้ำแกงมากพอตามที่ต้องการ เราจะได้แกงน้ำเขียวเข้ม ใส ขมอ่อนๆ รสเผ็ดเค็มค่อนข้างแรง ต่างจากแกงอ่อมแบบอีสาน มันกระเดียดมาทางแกงคั่ว คือหอมกลิ่นกระชายหนักๆ แบบแกงภาคกลาง แต่ไม่มันเลี่ยนกะทิ
แน่นอนว่า คอแกงอ่อมขี้เหล็กก็ย่อมรู้สึกว่าขาดกลิ่นตะไคร้ หอมแดง ใบแมงลักไป ขณะคอแกงกะทิขี้เหล็กก็คงคิดว่าขาดความหอมมันเข้มข้นที่ควรมี แต่ถ้าลองทำเป็นลืมๆ ความรู้สึกคุ้นชินส่วนตัวไปบ้าง ก็จะพบว่า แกงขี้เหล็กปลาย่างหม้อนี้วางตัวอยู่ตรงกลาง ระหว่างความโปร่งเบาและรสชาติเผ็ดหอมฉุน ซึ่งแกงกะทิและแกงอ่อมแบบมาตรฐานไม่มี
ถ้าลองทำกินแล้วรู้สึกว่าอร่อย แปลก ทั้งเริ่มชอบความท้าทายในการลองแปลงเปลี่ยนสูตรและรสชาติ ก็นับว่าค้นพบหนทางใหม่ๆ ในการทะลุทะลวงเพดานของสูตรอาหารตามขนบ ไปสู่ความน่าตื่นตาตื่นใจอีกมากมายที่รออยู่ข้างหน้า
แต่ก่อนอื่น ลองเริ่มเปิดประตูสู่รสชาติใหม่ หยิบขนมจีนเส้นแป้งหมักหอมๆ ใส่จานสักสองจับ แล้วราดแกงขี้เหล็กใส่ปลาย่างของเราหม้อนี้กินดูเถิดครับ..
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
