ปาท่องโก๋ เป็นอาหารเช้าของคนหลายคน ที่ต้องไปทำงานตั้งแต่เช้า และต้องการอาหารรองท้องที่ทานง่าย โดยบางคนก็เอาปาท่องโก๋มาจิ้มนมข้นหวานและทานทั้งอย่างนั้น หรือจะแกมกาแฟ โอวัลติน ตอนเช้าก็เข้ากันดี หรือจะทานกับโจ๊ก ก็ได้ เพราะเป็นของที่ทานได้ง่าย และมีวิธีการทานหลายแบบ การทอดปาท่องโก๋ขายจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจ สำหรับคนที่สนใจอยากหาอาชีพเสริมทำในช่วงเวลาแบบนี้
สำหรับสูตร วิธีการ และงบประมาณการลงทุนในช่วงการเริ่มต้นของการทำปาท่องโก๋ขาย อาจารย์ขนิษฐา ชัยชาญกุล หรือ อาจารย์ตุ๊ก บอกว่า “มีเงินลงทุน 300 บาท ก็ทำขายได้แล้ว เพราะขายปาท่องโก๋ไม่ต้องใช้อุปกรณ์มากมายนัก โดยปกติ ปาท่องโก๋จะขายกันที่ราคาตัวละ 2 บาท ซึ่งในการทำแป้งปาท่องโก๋ของแต่ละครั้ง ว่าจะสามารถตัดได้เยอะน้อยมากแค่ไหน ก็ขึ้นอยู่กับการกะปริมาณขนาดของการตัดแป้งเอาเอง ถ้าอย่างมือใหม่ ก็อาจจะตัดแป้งออกมาทอดแล้วขายได้เงินประมาณ 700 บาท แต่หากชำนาญขึ้นและตัดดีๆ ก็จะสามารถทำเงินได้ถึง 1,000 บาททีเดียว”
สำหรับปาท่องโก๋สูตรนี้ ของอาจารย์ตุ๊กเป็นแบบ ปาท่องโก๋ สูตรนวดมือ โดยอาจารย์ตุ๊กให้สูตร วิธีการทำ เทคนิคและเคล็ดลับ ดังนี้
อุปกรณ์ ที่ต้องใช้
เตาแก๊สและหัวเร่ง ช้อนตวง โต๊ะทำแป้ง เหยือกตวง ลูกกลิ้ง พายยาง มีดตัด ถังน้ำขนาด 2 แกลลอน พร้อมฝาปิด แก้วและไม้แตะน้ำ ที่ร่อนแป้ง ผ้าสาลู 10×10 นิ้ว ถาดอะลูมิเนียม ถุงพลาสติกคลุมแป้ง ตะเกียบใหญ่ กระทะทอด 24 นิ้ว กระชอนสำหรับช้อนปาท่องโก๋
ส่วนผสม
แป้งยี่ห้อ ตราชั่ง/ฮกแดง/ฮกดอกไม้ 1 กิโลกรัม
ผงฟู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 700 กรัม
ไข่ไก่ เบอร์ 0 1 ฟอง
ยีสต์ 1 + ½ ช้อนชา
เกลือ 1 + ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ (หรือดีน้ำตาล 8 เม็ด)
แอมโมเนีย 1 ช้อนโต๊ะ
เนยมาการีน 4 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันปาล์ม 4 กิโลกรัม
แป้งซับ (แป้งว่าว) 1 กิโลกรัม
วิธีทำ
- ร่อนแป้ง + ผงฟู เข้าด้วยกัน ตามสูตรที่เตรียมไว้ เมื่อร่อนหมดแล้ว เทใส่ถัง
- ใส่ไข่ + ยีสต์ +แอมโมเนีย + ลงในน้ำ คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน
- นำ น้ำ ค่อยๆ เทลงในแป้งทีละน้อยๆ ใช้มือนวดเบาๆ มือ เหมือนการเคล้า อย่าบีบแป้ง นวดแค่พอแป้งเข้ากัน เนียน อย่านวดนาน ควรนวดไม่เกิน 5 นาที
- เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว พักแป้งไว้ 10 นาที (เพื่อให้เกิดเส้นใยประสานกัน)
- นำเนยมาการีนมาตั้งไฟ พอละลาย แล้วเทใส่แป้ง ที่พักไว้ แล้วนวดต่อ เบาๆ มือ อีกไม่เกิน 5 นาทีหรือแค่พอเข้ากัน และเนื้อเนียนดี พักแป้งไว้อีก 10 นาที
- เมื่อครบ 10 นาที เปิดฝาออก ทดสอบแป้ง ด้วยการหยิก แล้วดึงแป้งขึ้นมา ถ้าแป้งไม่ขาดจากกัน แสดงว่า ทำถูกวิธีแล้ว เพราะแป้งที่เราได้ ถูกวิธีจะเกิดเส้นใย และมีความยืดหยุ่น
7.เมื่อได้แป้งที่มีความยืดหยุ่นแล้ว นำมาเทใส่ถาดสี่เหลี่ยมที่มีความหนา 1 นิ้ว และต่ำจากขอบถาด 1 นิ้ว ( เพื่อให้แป้งได้ขยายตัว) นำพลาสติกมาคลุมแป้งไว้ หรือจะใส่ในถังที่มีฝาปิดก็ได้
8.จากนั้น หมักไว้ 4 ชั่วโมง หรือแช่ในตู้เย็น 2 ชั่วโมง หรือวางในลังน้ำแข็งก็ได้
ลงมือทอดปาท่องโก๋
– ตั้งกระทะ เปิดไฟอุ่นน้ำมันไว้
– ทำความสะอาดโต๊ะแป้งให้สะอาด แล้วโรยด้วยแป้งซับให้ทั่ว
– นำแป้งออกจากตู้เย็น แล้วมาตัดเป็นเส้น ยาว กว้าง 2 นิ้ว
– ใช้ลูกกลิ้ง กลิ้งแป้งไปมา จนแป้งมีความหนา 0.5 เซนติเมตร
– ซับแป้งให้ทั่วตัวแป้ง แล้วตัดแป้งเป็นชิ้นๆ ขนาด 1×2 นิ้ว จนหมดแถวแป้ง และแป้งจะต้องไม่ติดมือ
– เตรียมน้ำเปล่า และไม้เสียบลูกชิ้น แตะน้ำในแก้ว แล้วมาแตะที่กึ่งกลางของแป้ง เพื่อให้แป้งติดกัน ขณะทอด
– นำแป้งมาประกบกัน
– เมื่อประกบเป็นคู่แล้ว จับปลายแป้งดึงเบาๆ ก่อนที่จะหย่อนลงในน้ำมัน ใช้ตะเกียบพลิกไปมา
– ทอดจนแป้งเหลืองได้ที่ ช้อนขึ้นมาสะเด็ดน้ำมันในตะแกรง
หมายเหตุ
– ความร้อนของน้ำมันที่ใช้ทอด อยู่ที่ 180-200 องศาเซลเซียส
จังหวะการกลับแป้ง
– จังหวะที่ 1 กลับให้แป้งพอง เมื่อหย่อนลงน้ำมันใหม่ๆ พลิกไปมา อย่างรวดเร็ว เพื่อให้แป้งและน้ำมันสัมผัสกัน แป้งจะพองฟูอย่างเต็มที่
– จังหวะที่ 2 กลับให้แป้งกรอบ เมื่อแป้งพองตัวได้ที่แล้ว ปล่อยให้แป้งสัมผัสน้ำมัน นานพอให้กรอบ ก่อนพลิก กลับอีกด้าน ที่เหลือควรหรี่ไฟ ลดความร้อนลงอยู่ที่ 180 องศา
– หากน้ำมันร้อนจนเกินไป ให้เทน้ำมันใหม่ลงไปเพิ่ม เพื่อลดอุณหภูมิ
– หากไม่มีการทอด ให้หรี่ไฟลง
******* ให้เติม น้ำมันใหม่ เพิ่มลงไปทุกวัน **********
เคล็ดลับ
- ปาท่องโก๋ คือแป้งสาลี พองๆ ทอด
- สูตรนี้เป็นสูตร กรอบ กลวง โดยเน้นที่ความยืดหยุ่นของแป้ง
- แป้งสาลีอเนกประสงค์มีหลายชนิด ซึ่งมีความยืดหยุ่นของแป้งแตกต่างกัน
- การชั่ง ตวง วัด ต้องใช้อุปกรณ์ที่มีมาตรฐาน และต้องชั่งให้เที่ยงตรง
- ตรวจดู วันหมดอายุของ ผงฟู ยีสต์ แอมโมเนีย
- ตวงใช้ช้อนตวง แล้วปาดให้เสมอขอบ
- น้ำที่ใช้ในสูตร ใช้น้ำธรรมดา ดีที่สุด
- ถ้าเป็นหน้าร้อน ให้ใช้น้ำเย็น
- ใช้ไข่ที่ใหม่ จะมีความเหนียว จะช่วยให้เกิดความยืดหยุ่น ดีที่สุด
- ยีสต์ใหม่ จะทำให้เกิดการพองตัว ดีกว่า ยีสต์เก่า
- ยีสต์ สภาพอากาศ และ เวลาในการหมัก มีผลทำให้แป้งขึ้นช้า หรือ เร็ว
- ใช้น้ำตาลทรายขาว จะละลายได้ง่ายกว่าน้ำตาลทรายแดง
- แอมโมเนีย ในท้องตลาดมีหลายเกรด หากทำตามวิธีที่ถูกต้องแล้ว ปาท่องโก๋ไม่พองเท่าที่ควร มีกลิ่นแอมโมเนียตกค้าง ให้เปลี่ยนยี่ห้อแอมโมเนีย
- สูตรนี้ ใช้เนย มาการีน แทนน้ำมัน เพื่อเพิ่มความหอม
- ใช้น้ำมันปาล์ม ดีที่สุดในการทอด
- ใช้กระทะก้นแบน เบอร์ 24 นิ้ว
- การร่อนแป้ง จะทำให้เนื้อขนมละเอียด เบา ฟู ดีขึ้น
- การนวด ทำมือเป็นรูปตะขอ แล้วควักแป้งขึ้น แล้วกด อย่า ขยำ มืออีกข้างหมุนถังไปด้วย
- ถ้านวดเกิน 5 นาที จะทำให้โครงสร้างแป้งยุบ (สำคัญมาก)***
- นวด ยิ่งเร็ว ยิ่งแรง ยิ่งดี
- พักแป้งเพื่อให้เส้นใย ประสานกันดี
- การละลายเนย ต้องไม่ให้ร้อนจัด พักให้อุ่นก่อน
- การนวดที่ถูกวิธี จะเกิดเส้นใยและความยืดหยุ่น เมื่อทดสอบด้วยการหยิกดึงขึ้นมา แป้งจะมีเส้นใยยืดตามมือขึ้นมาไม่ขาด
- การปูแป้งใส่ถาดสี่เหลี่ยม ช่วยให้ไม่เสียเวลาในการตัดแป้งขึ้นมาเตรียมทอด
- แป้งที่แช่เย็น จะช่วยให้รีดแป้งได้ง่ายขึ้น ไม่เหนอะหนะ และแป้งมีคุณภาพดี อยู่ได้นาน
- มือใหม่ พยายามซับแป้งแยอะๆ ใช้ปลายนิ้วลูบแป้งส่วนที่แฉะ ยึดหลัก แป้งไม่ติดมือ ไม่ติดโต๊ะ**
- จุดที่แป้งสัมผัสกัน คือจุดที่แตะน้ำเท่านั้น
- ความร้อนของน้ำมันที่พอดี คืออุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส
- ทดสอบความร้อน ด้วยการหย่อนแป้งลงไปเป็นระยะ
- การกลับปาท่องโก๋ มี 2 จังหวะคือ 1. การกลับไปมา ให้พอง 2. การทอดกลับให้กรอบทั่ว
- แป้งที่ขึ้นไม่มาก โครงสร้างของแป้งยังแข็งแรง จะใช้ความร้อนที่ประมาณ 200 องศาเซลเซียส
- แป้งที่ขึ้นเต็มที่ โครงสร้างแป้งเริ่มยุบตัว ต้องการความร้อน ประมาณ 180 องศาเซลเซียส
- ปาท่องโก๋ที่อมน้ำมันเกินไป เกิดจาก
– การนวดแป้งไม่ดี ไม่เกิดเส้นใย ไม่มีความยืดหยุ่น (แป้งด้าน)
– น้ำมันไม่ร้อนพอที่จะดันแป้งให้พอง
– รีดแป้งหนาเกินไป หรือซับแป้งไม่ทั่ว ทำให้เนื้อแป้งมีความหนา
– ใส่ปาท่องโก๋ลงทอดแยอะเกินไป ทับกัน ทำให้พองน้อย
– ใช้น้ำมันเก่ามากในการทอด ไม่เติมน้ำมันใหม่เลย
เทคนิคการคุมอุณหภูมิน้ำมัน
- น้ำมันมาก อุณหภูมิจะคงที่มากกว่า น้ำมันน้อย
- หมั่นหยอดเศษแป้ง ทดสอบความร้อนเสมอ เมื่อจะเริ่มทอด
- หากน้ำมันร้อนเกินไป ให้เติมน้ำมันใหม่ลงไป จะช่วยลดความร้อนได้
- การนำปาท่องโก๋ลงทอด 1 แถว จะทำให้อุณหภูมิลดลง 10 องศา
- หากไม่มีการทอด ให้หรี่ไฟไว้
- น้ำมันไม่มีจุดเดือดเหมือนน้ำ แต่จะมีจุดเกิดควัน ที่อุณหภูมิ 220 องศา (น้ำมันใหม่)
- จุดเกิดควันของน้ำมัน จะลดต่ำลงเรื่อย ตามอายุการใช้งาน
เคล็ดลับการใช้น้ำมันอย่างประหยัด
- อายุของน้ำมันที่โดนความร้อนตลอด จะอยู่ที่ 5 ชั่วโมง
- น้ำมันหมดอายุ สังเกตจาก ความหนืด ฟองอากาศที่ตกค้าง
- เทน้ำมันแค่พอทอดได้ แล้วค่อยๆ เติม จะช่วยประหยัด และ น้ำมันมีคุณภาพดีสม่ำเสมอ
- ช้อน และ กรอง เอาเศษแป้งซับออกให้มากที่สุด จะช่วยยืดอายุน้ำมัน
สำหรับใครที่สนใจอาชีพการค้าขาย หรืออยากหาอาชีพเสริม เพิ่มรายได้ โดยที่ไม่ต้องลงทุนเยอะเกินกำลังของตนเอง การทำน้ำพริก ก๋วยเตี๋ยว หรือปาท่องโก๋ขาย ก็เป็นอีกทางเลือกที่น่าสนใจ และหากมีไอเดียต่อยอดการทำ การค้าขายต่อไปได้ ก็เป็นเรื่องที่น่ายินดี
เพียงแต่ในการประกอบอาชีพอิสระ หรือการค้าขายส่วนตัว อาจต้องคำนึงสักนิดว่า ต้องมีการจัดสรรการเงิน บริหารเงินหมุนเวียน งบสำหรับการลงทุนและกำไรให้ได้ในแต่ละวัน เพื่อว่าในการลงทุนครั้งต่อไปจะได้ไม่เดือดร้อนมากนัก จะได้มีเงินใช้จ่าย และมีเงินเก็บสำหรับอนาคตต่อไป
ที่มา : เส้นทางเศรษฐี
ผู้เขียน : วัชรี ภูรักษา
