หมูบะช่อ ซึ่งในครัวจีนบ้านเรามักกินใส่ในแกงจืดกันเป็นธรรมดาสามัญ จนแทบไม่ให้ความสนใจเครื่องปรุงรสสักเท่าไหร่แล้วนั้น ที่จริงก็เป็นกับข้าวโบราณที่ต้องใช้ฝีมือไม่น้อยนะครับ ดังปรากฏในบันทึกการเสด็จประพาสต้นของรัชกาลที่ 5 พ.ศ.2447 ที่อยุธยาก็ยังมีบอกว่า เสร็จการปราศรัยแล้วลงไปทำครัว นางลูกสาวแกงไก่ ยายพลับแกงบะฉ่อแก้ ซึ่งมีผู้ใส่น้ำปลาครั้งก่อน
ขั้นตอนพื้นฐานที่สุดของแกงบะช่อก็คือหาเนื้อหมูปนมันมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก จะใช้ส่วนไหนก็แล้วแต่ชอบความนุ่มความเด้งความหยาบความละเอียดแบบใด จากนั้นก็สับบนเขียงให้ละเอียด แต่งกลิ่นหอมด้วยกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำละเอียด ปรุงรสเค็มอ่อนๆ ด้วยน้ำปลาหรือซีอิ๊วขาว แล้วตอนเอาไปทำกับข้าวนั้น จะปั้นเป็นก้อนๆ หรือยีให้เป็นแพๆ ก็ตามใจครับ ทำกินได้ตั้งแต่แกงจืด นึ่ง ผัด หรือเสียบไม้ พอกไม้ย่างไฟเตาถ่านจนสุกหอม
แน่นอนว่าใครชอบรสชอบกลิ่นของอะไรก็อาจผสมเข้าไปได้ขณะสับและคลุกปรุงรส เช่น ใบผักชี ตั้งฉ่าย กุ้งแห้งป่น หมึกเค็มหั่นละเอียด พริกหอมจีนป่น ฯลฯ เพื่อแต่งกลิ่นแต่งรสตามที่ชอบ บางคนก็เพิ่มไข่และแป้งมันนิดหน่อย พอให้มีความนุ่มนวลขึ้น
ผมจำไม่ได้แล้วว่าเคยกินที่ไหนมาครั้งหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว เป็นแกงจืดหมูบะช่อ ใส่แค่ต้นหอมผักชีหั่นหยาบ แต่เขาปรุงรสหมู อย่างอร่อย แล้วใช้แค่น้ำปลาดีๆ เป็นกลิ่นรสหลัก มันช่างเรียบง่าย และมีเอกลักษณ์มาก
อย่างไรก็ดี อาหารแต่ละจานจะถูกปรุงรสแค่ไหน ขึ้นอยู่กับว่าเราจะกินมัน อย่างไร อยู่ไม่น้อยเลยนะครับ เช่น ถ้าเราจะกินแกงจืดบะช่อเพียงอย่างเดียวในมื้อนี้ ก็ย่อมปรุงรสให้เค็มกว่าปกติได้เล็กน้อย หรือจะใช้น้ำซุปแทนน้ำเปล่า เพื่อให้น้ำแกงมีความแน่นขึ้น กินกับข้าวสวยเปล่าๆ ได้ดี ก็เป็นอีกวิธีหนึ่ง
แต่หากต้องกินเพื่อตัดรสกับข้าวรสเผ็ดจัดเค็มจัดจานอื่นๆ ในสำรับชุดใหญ่ คงต้องปรุงให้รสอ่อนๆ ไว้ ไม่อย่างนั้นมันจะชิงรส แข่งรสกันจนพลอยกินมื้อนั้นไม่อร่อยไปเลยแหละ
บะช่อที่จะชวนทำในภาวะกักตัวเฝ้าระวังการระบาดของโรคโควิด-19 นี้ ก็เป็นการทดลองทำอะไรสนุกๆ แก้เบื่อ แถมมีวิธีเสิร์ฟวิธีกินเฉพาะของใครของมัน สอดคล้องกับกฎการป้องกันเชื้อไวรัสโคโรนาอยู่ไม่น้อย
ครั้งนี้ผมทำหมูบะช่อโดยอาศัยหมูบดสำเร็จจากร้าน เอามาผสมกระเทียมพริกไทยรากผักชีตำ กุ้งแห้งหมึกแห้งป่น ซีอิ๊วขาว และแป้งมันสำปะหลังเล็กน้อย
ทีนี้ก็เด็ดผักสดในปริมาณเกือบๆ เท่าหมูลงไปคลุกขยำแรงๆ ให้เข้ากันดี
ผมใช้ ดอกผักเซียงดา ที่ปลูกไว้ หลายคนคงเคยกินใบและยอดอ่อนเซียงดานะครับ มันเป็นผักสดที่กรอบ หวาน ดอกของมันยิ่งอร่อย มีรสขอ่อนๆ แถมยังออกครั้งละมากๆ จนแค่เราปลูกไว้เถาเดียวก็เก็บกินแทบไม่ทัน
หาถ้วยโถใบย่อมๆ มาเตรียมไว้ แล้วปั้นบะช่อห่อผักของเราเป็นก้อนกลมใหญ่ หย่อนลงไป เติมน้ำให้ท่วม เหยาะซีอิ๊วขาวหรือน้ำปลานิดเดียว เอาวางเรียงในชั้นลังถึงที่ตั้งน้ำเดือดรอไว้
ปิดฝาลังถึงไว้ราว 15-20 นาที บะช่อห่อผัก ในโถตุ๋นของเราก็จะสุก พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ ให้สมาชิกในครอบครัว แยกโถแยกถ้วยของใครของมันไปเลย น้ำซุปจะโปร่งเบา มีความเค็มอ่อนๆ รสขมจางๆ เจือหวานเนียนของดอกผักเซียงดาจะทำให้ใครที่ได้ลองกินติดใจ จนต้องดิ้นรนขวนขวายหามากินอีกซ้ำแล้วซ้ำเล่าเลยล่ะครับ
ด้วยวิธีนี้ นึกออกใช่ไหมครับ ว่าใครอยากกินผักอะไร ก็ย่อมเลือกได้แบบของใครของมัน แล้วก็น่าจะชักชวนหลอกล่อให้เด็กๆ หันมากินผักแบบสนุกๆ กันได้ด้วยแหละ
ลองหาลังถึงไว้ติดบ้านติดครัวสักชุดหนึ่งสิครับ
| ที่มา | หน้าประชาชื่น, มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
