ทุกครั้งที่ผมจะชวนทำกับข้าวอะไรกิน ต้องบอกว่าผมคิดทบทวนสืบเสาะอยู่หลายรอบเหมือนกันนะครับ ว่าสำรับนั้นๆ มันหาที่มา หาสูตร หาขั้นตอนการปรุงได้ทั่วๆ ไปอยู่แล้วหรือเปล่า เพราะถ้าอะไรมันมีอยู่เป็นปกติธรรมดา เสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ตปุ๊บก็เจอปั๊บ ย่อมจะมีคนสงสัยบ้างล่ะครับ ว่าแล้วคุณจะมาบอกซ้ำอีกทำไมเล่า
ครั้งนี้ก็เช่นกัน พอดีมีเพื่อนฝูงให้เนื้อวัวส่วน Rib Eye คือเนื้อส่วนต้นซี่โครงดีๆ มาพอสมควร จึงคิดว่าน่าจะเอามาชวนทำ ผัดเผ็ดแบบใส่หน่อไม้ กินกัน ครัวบ้านใครมีพริกแกงเผ็ดดีๆ ติดตู้อยู่แล้ว มันก็ง่ายล่ะครับที่จะทำกินสักกระทะหนึ่ง
แต่ทีนี้ คนส่วนใหญ่เขาทำแบบไหนกันบ้างล่ะ
ทั้งจากประสบการณ์ส่วนตัว และการลองสืบค้นในอินเตอร์เน็ต ก็พบว่าผัดเผ็ดเนื้อใส่หน่อไม้นี้ ส่วนใหญ่เขาจะใส่หน่อไม้ดอง ที่ใส่หน่อไม้ต้มก็พอมี ทั้งผัดน้ำมัน ผัดกะทิ ส่วนใหญ่ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น และเกือบทั้งหมดมักใส่ใบโหระพาหรือใบกะเพราตบท้าย แทบจะเป็นสูตรสำเร็จแบบมาตรฐานเลยทีเดียว
ผมเลยนึกถึงผัดเผ็ดเนื้อใส่หน่อไม้แบบที่บ้านแม่ผมทำกินมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ มันทำง่ายมาก แต่ก็มี “คำอธิบาย” ถึงรสชาติที่แผกแตกต่างไปได้ชัดเจน เลยจะชวนมาลองทำกิน แล้วก็ทำความรู้จักรสชาตินี้กันดูครับ
เนื้อวัวที่เรามี หั่นเสียให้เรียบร้อย เราต้องรู้จักเนื้อที่เราจะใช้ก่อนนะครับ ถ้ามันค่อนข้างดี ไม่เหนียว ก็เตรียมสำหรับผัดได้เลย หากไปได้แบบที่เหนียวหน่อยมา ก็ต้องแก้ไขโดยสับหยาบๆ บ้าง หรือรวนจนเปื่อยบ้าง เรียกว่าเราต้องรู้จักวัตถุดิบในมือก่อนเป็นเบื้องต้น
เช่นเดียวกับพริกแกงเผ็ด ถ้ามีที่ชอบอยู่แล้ว ก็ตักควักมาได้เลย แต่ถ้าคิดว่ายังอ่อนรสอ่อนกลิ่นอะไร เช่น อ่อนกระเทียม กะปิ ตะไคร้ ก็ตำเพิ่มเข้าไป สำหรับครกนี้ ผมอยากได้สีแดงเพิ่มให้สีสดๆ จัดๆ กับอยากได้รสเผ็ดร้อนแนวผัดสกุลจีนยูนนาน เลยเพิ่มพริกผงที่ซื้อจากตลาดพม่าย่านบางบอน ธนบุรี กับตำเม็ดฮั่วเจียแดง (พริกหอมจีนแบบหนึ่ง) จากตลาดเมืองเชียงรุ่ง ผสมในพริกแกงด้วยหน่อยหนึ่ง คราวนี้เป็นได้ฉุนร้อนสะใจแน่ๆ
หาหน่อไม้ต้มมาหั่นชิ้นแฉลบๆ ส่วนใหญ่หน่อต้มจะรสจืดมาแล้วนะครับ แต่ลองชิมดูหน่อย ถ้าขมปร่าไป ก็ต้มทิ้งน้ำสักครั้งหนึ่งก่อน
ใบมะกรูดเป็นใบพืชชนิดเดียวที่ใส่ ถ้าใช้ใบแก่ กลิ่นจะหอมกว่า แต่ใบอ่อนสามารถเคี้ยวกินไปได้ง่ายๆ เลย เลือกเอาครับ หรือจะใช้ทั้งคู่ก็ยังได้
เตรียมน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช น้ำปลา น้ำตาลไว้ เราใช้ของแค่นี้เองแหละครับ
เอากระทะน้ำมันตั้งไฟ ใส่พริกแกงผัดให้หอม เทน้ำมันมากกว่าปกติสักนิดหนึ่งครับ จะได้เป็น “ผัดน้ำมัน” จริงๆ ไม่ใช่ผัดแบบคั่วแห้งๆ
ใส่หน่อไม้ต้ม ผัดไปสักพัก ถ้าน้ำแห้งเติมได้ทีละหน่อยครับ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลอ้อย
ทีนี้ใส่ชิ้นเนื้อวัวหั่นของเราลงไป เร่งไฟสักหน่อย ผัดเร็วๆ ถ้าเนื้อเราดี จงระวังอย่าให้สุกมากจนกลายเป็นแข็งเหนียวไปนะครับ ใส่ใบมะกรูด ผัดคลุกไปมาสักสองสามครั้งก็ปิดไฟ กินได้แล้วละ
ง่ายไปไหมครับ ดูไม่ค่อยมีเครื่องเคราอะไรเลย แต่อย่างที่บอก รสชาติที่แตกต่างของเนื้อพริกแกงผัดน้ำมันใส่หน่อไม้แบบของบ้านผมกระทะนี้ ก็คือรสและกลิ่นของพริกแกงจะระเบิดขึ้นมาอย่างเต็มที่ โดยมีแค่กลิ่นหอมลึกๆ ที่ไม่โฉ่งฉ่างมากของใบมะกรูดคอยเสริมอยู่ห่างๆ รสอ่อนๆ ของหน่อไม้ต้มจะซึมซับพริกแกงและความหวานของเนื้อวัวไว้ได้แบบพอดีๆ มันจึงเป็นรสเผ็ดหอมที่ “นิ่ง” มากๆ นะครับ ถ้าลองนึกเปรียบเทียบกับกลิ่นใบกะเพรา โหระพา พริกไทยอ่อน พริกชี้ฟ้า ดีปลี ฯลฯ ที่ถูกใส่ในผัดเผ็ดเนื้อกระทะมาตรฐานอื่นๆ
อย่างไรก็ดี กลิ่นฮั่วเจียแดงของผมก็ออกจะแสบร้อนไม่เบาหรอกครับ
สำรับง่ายๆ แบบนี้ อาจอธิบายให้เราเข้าใจคำว่า simple is the best ได้กระจ่างในมื้อเดียวเลยเชียวล่ะครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
