การทำกับข้าว ไม่ว่าจะสำรับใดก็ตาม เมื่อทำครั้งแรกๆ มันมีความรู้สึกเหมือนกำลังพาคนที่ไม่รู้จักเข้าบ้าน คืออาจจะรู้เลาๆ ว่าเขาเป็นใคร ร่ำเรียนมาทางไหน แต่ก็ยังไม่รู้จักนิสัยใจคอ การพูดการจาจะเข้ากับเราและคนที่บ้านเราได้หรือไม่ เรียกว่าอยากจะคุ้นเคย แต่ก็ไม่แน่ใจ ต้องค่อยๆ ทำความรู้จักกันไปทีละหน่อย
ความรู้สึกนี้เกิดแก่ผมเมื่อไปได้หยวกกล้วยอ่อนๆ จากรถพุ่มพวงเจ้าประจำมาถุงหนึ่ง แต่ครั้นจะเอามาแกงเหลืองกับปลากุเราสด แกงเผ็ดไก่บ้าน หรือแกงปลาใส่วุ้นเส้น ฯลฯ ก็ออกจะซ้ำซากไปหน่อย เหมือนเราคุยอยู่แต่กับเพื่อนคนเดิมๆ นั่นแหละครับ
พอดีผมซื้อกุ้งสดมาด้วย เลยต้องคิดให้กุ้งกับหยวกกล้วยอยู่ในหม้อเดียวกันให้อร่อยให้จงได้
ผมลองเปิดหนังสือตำราอาหารวิทยาลัยในวัง พบว่ามีแกงอยู่สองสามหม้อที่พอจะดัดแปลงทำได้ คือ “แกงคั่วกุ้งกระท้อน” เป็นแกงเผ็ดกะทิใส่กุ้ง มีรสเปรี้ยวแทรกรสมันกะทิด้วยเนื้อกระท้อน ฟังดูน่าอร่อยทีเดียวแหละ ผมเลยคิดจะยกกระท้อนออก ใส่หยวกกล้วยกรอบๆ อ่อนๆ ที่ดูดซับน้ำกะทิได้ดีเข้าไปแทน ส่วนรสเปรี้ยวที่หายไปพร้อมกระท้อนนั้น ผมมีน้ำต้มฝักมะขามสด เป็นมะขามค็อกหมูฝักใหญ่ๆ ต้มได้น้ำสีเขียวอ่อน รสเปรี้ยวสดชื่นมากๆ อยู่แล้ว
ใครไม่มี ใช้น้ำคั้นมะขามเปียกแทนได้ครับ
แต่ครั้นพอผมเปิดหนังสือนี้ไปอีกสามสี่หน้า พบว่ามีสูตร “แกงชักส้ม” ด้วย มันเป็นแกงส้มปลาใส่ผักบุ้ง ปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก และที่พิเศษก็คือลูกมะกรูดผ่าซีก ใส่ลงไปทั้งซีกเลยทีเดียว
เรื่องแกงชักส้มนี้คาใจผมมานาน ว่าทำไมจึงเรียกชื่อเช่นนี้ ทุกวันนี้ก็ยังไม่รู้หรอกครับ ทั้งไม่เคยทำเลยด้วย จึงคิดว่าเป็นจังหวะเหมาะ ที่จะหยิบยืมเทคนิคการปรุงรสเปรี้ยวด้วยลูกมะกรูดนี้มาผสมผสานให้ “แกงคั่วชักส้ม” ใส่หยวกกล้วยและกุ้งสดของผมมีเสน่ห์ชวนชิมแบบพิเศษพิสดารยิ่งขึ้น
การประกอบสร้างครั้งนี้ เริ่มจากแกะกาบกล้วยส่วนที่แก่ออก เอาเฉพาะอ่อนๆ หั่นแช่น้ำไว้ กุ้งสดปอกเปลือกผ่าหลัง ชักเส้นดำออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเป็นน้ำซุปหวานๆ สักครึ่งชั่วโมง กรอกเอาแต่น้ำ
เตรียมกะทิสด พริกแกงเผ็ดที่ชอบ เกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย น้ำต้มมะขามสดหรือน้ำคั้นมะขามเปียก แล้วก็ลูกมะกรูดสัก 1-2 ลูก ใบมะกรูดอีกหน่อย
แวบแรกที่ผมเห็นเครื่องเคราวัตถุดิบชุดนี้ อดคิดไม่ได้ว่า ของดีๆ มาเจอกันแบบนี้ ทำแล้วจะไม่อร่อยก็ให้มันรู้ไปสิน่า
ผมเอาหม้อซุปเปลือกกุ้งตั้งไฟ ผสมกะทิพอให้ใสๆ หน่อยก่อน ต้มจนเริ่มเดือด ปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา แล้วผมเหลือบไปเห็นปลาอินทรีเค็มทอดเหลือในจาน เลยบี้เนื้อใส่ไปราว 2 ช้อนโต๊ะ
ราวกับว่ามันเป็นบทสนทนาที่เชื่อมระหว่างคนแปลกหน้าได้พอดี กลิ่นปลาเค็มหอมโชยขึ้นมาทันที ช่างยั่วยวนเสียจริงๆ ตอนนี้เบาไฟไว้ก่อนครับ
อีกเตาหนึ่งผมตั้งกระทะใส่กะทิเคี่ยวจนแตกมันเป็นขี้โล้ ควักพริกแกงเผ็ดลงผัดจนหอมฉุย แล้วตักใส่หม้อแกง พอเดือด ใส่หยวกกล้วยหั่นลงไป เติมกะทิเพิ่มให้มีความข้นมันตามชอบ
เริ่มปรุงรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขามที่เรามี ให้จัดไว้สักนิด เผื่อหยวกกล้วยดูดรส เติมน้ำปลาถ้ายังไม่เค็ม เดาะน้ำตาลปี๊บ ถ้าเราเป็นคนชอบกินหวาน
ใส่กุ้ง ใบมะกรูด สักครู่เดียวกุ้งก็สุกครับ เราก็ดับไฟ ใส่ลูกมะกรูดผ่าซีกลงไป กดให้จมน้ำแกง วิธีใส่ลูกมะกรูดแบบนี้ ผมจำมาจากการปรุงน้ำพริกขนมจีนแบบโบราณน่ะครับ
ถ้าคนที่ไม่รู้จักเปรียบได้กับสำรับที่ไม่เคยปรุง “แกงคั่วชักส้มหยวกกล้วย” ที่หอมกลิ่นปลาเค็มดีๆ เปรี้ยวสดชื่นด้วยน้ำมะขามและน้ำมะกรูด ซึ่งส่วนหนึ่งถ่ายเทมาอยู่ในชิ้นหยวกกล้วยกรอบๆ ชุ่มน้ำแกงหม้อนี้ ก็คงเป็นแกงหน้าใหม่ รสชาติดี ที่คนทำจะต้องลงมือทำอีกบ่อยๆ
เหมือนแขกแปลกหน้าผู้ถูกอัธยาศัย ซึ่งกลับกลายมาเป็นมิตรสหายรู้ใจไปในที่สุดนั่นแหละครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
