ช่วงฤดูร้อนแบบนี้ นอกจากผักตลาดจะหายาก ราคาแพง แถมสถานการณ์ระบาดของโรคโควิด 19 ทำให้ร้านรวงแผงผักในตลาดสดพลอยปิดไปเสียมากแล้ว ผักยืนต้นที่จะพอหาเก็บได้ตามข้างทางก็ไม่ค่อยแตกยอดแตกใบ ถ้าเราไม่ได้เตรียมไปตัดแต่งกิ่งไว้ก่อนหน้า อีกทั้งที่ดินรกร้างย่านชานเมืองและต่างจังหวัดก็ถูกหักล้างถางพงปลูกกล้วยปลูกมะนาวอย่างปัจจุบันทันด่วน พลอยทำให้พื้นที่ที่อาจเรียกได้ว่าเป็น “ป่าอาหาร” ที่คนเก็บหาของป่ากิน (gatherer) เคยสามารถเก็บพืชผักยืนต้น หรือผักล้มลุกมากินได้ สูญหายไปมากเลยทีเดียว
แต่ก็มีพืชบางชนิดนะครับ ที่พอจะออกดอกออกผลให้เก็บกินได้บ้าง โดยที่เราไม่ต้องไปจัดการอะไรกับมัน อย่างหนึ่งก็คือต้นกระถินข้างทาง ที่อยู่ในช่วงติดฝักแก่ฝักอ่อนให้เก็บได้ แล้วก็ต้นคูน หรือราชพฤกษ์ (Cassia fistula) ที่ทางราชการปลูกเรียงรายเป็นไม้ประดับไว้ริมถนน ออกดอกเป็นพวงระย้าสีเหลืองสดทั่วทุกมุมเมืองเวลานี้
ดอกคูนนั้นกินสดๆ หรือจะดอง ยำ แกงส้มก็ได้ครับ เฉพาะแกงส้มดอกคูนนั้น เราแกงเปล่าๆ เลย หรือจะเอาดอกคูนไปชุบไข่ทอดเสียก่อน เหมือนทำแกงส้มชะอมไข่ก็ยังได้
อีกอย่างหนึ่งที่อยากชวนไปหาเก็บ ชวนลองทำ ลองกิน เพราะว่าเป็นช่วงที่มีมากตามข้างทาง ก็คือ “ลูกตำลึง”
ตำลึง (Ivy Gourd) ไม้เถาล้มลุกที่คนส่วนใหญ่กินเฉพาะยอดอ่อน เป็นผักที่รสชาติดี มีเนื้อในละมุนละไม ที่สำคัญคือมันเป็นวัชพืชที่ขึ้นมากตามข้างทางทั่วไป ไม่ต้องเป็นป่ารกชัฏอะไรนักก็สามารถมีเถาตำลึงขึ้นพันรั้ว กำแพง พุ่มไม้ สายไฟ ฯลฯ ให้เราเอื้อมเด็ดยอดอ่อนมากินได้ง่ายๆ
ลูกตำลึง มีรูปพรรณสัณฐานและสีสันคล้ายแตงกวา แต่เล็กกว่า ลูกสุกสีแดงจัด กินเป็นผลไม้รสหวานได้ พวกนกก็ชอบมาจิกกิน แล้วพอพวกมันไปถ่ายมูลไว้ในที่ไกลๆ ก็เป็นการช่วยแพร่พันธุ์ตำลึงให้กระจายไปได้อีกทางหนึ่ง
ช่วงเปลี่ยนผ่านจากลูกดิบไปเป็นลูกสุกของตำลึงค่อนข้างเร็ว ภายใน 1-2 วัน ลูกดิบเขียวจะเริ่มสุกแดง
ตำราอาหารโบราณ อย่างตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2478) พูดถึงลูกตำลึงไว้ใน “หมวดผักผล” ว่า “ผลตำลึง ใช้ผลอ่อน ใช้แกงและดอง” แม้ตำราฯ ไม่ได้ระบุขั้นตอนวิธีทำ แต่เนื่องจากยังมีชุมชนที่กินลูกตำลึงดิบอยู่ไม่น้อย ถึงขนาดมีขายเป็นถุงๆ ในตลาดสดเมืองเพชรบุรี ทั้งที่ทำแล้วและยังไม่ได้ทำ เราจึงยังรู้ว่า เมื่อได้ลูกตำลึงดิบ ซึ่งควรเป็นลูกอ่อนสีเขียวที่เนื้อในและเยื่อหุ้มเมล็ดยังไม่เริ่มสุกแดง ก็ผ่าครึ่งตามยาวลูก หรือใช้สากทุบพอแตก บีบเมล็ดออกทิ้งไป แล้วเคล้าเกลือป่น คั้นให้น้ำเฝื่อนออกไปบ้าง เพียงเท่านี้ก็เอาไปทำกับข้าวกินได้
รสชาติลูกตำลึงดิบออกขมเล็กน้อย ที่ภาษาภาคกลางตอนเหนือ เช่น แถบสิงห์บุรี นครสวรรค์ เรียก “ขมหร่อมๆ” ดังนั้น นอกจากเอาไปดองเกลือแบบที่ตำรับสายเยาวภาฯ บอก ส่วนใหญ่ก็นิยมแกงคั่วใส่กะทิกัน
แกงคั่วลูกตำลึงชามแรกที่ผมกินเมื่อยี่สิบปีก่อนที่เมืองเพชรบุรี แกงกับกุ้งทะเลตัวเล็กๆ น้ำแกงไม่ข้นมาก ออกสีนวลๆ ใส่รากกระชายตำมากเสียจนรู้สึกว่าได้กินน้ำยากะทิขนมจีนรส “ขมหร่อมๆ” มันอร่อยจนผมไม่กล้าบอกว่ามื้อนั้นกินข้าวไปกี่จานเลยทีเดียว
ถ้าจะลองแกงกินสักหม้อ ก็เพียงหากะทิสด หรือกะทิกล่องสำเร็จรูปมาใส่หม้อแกง ละลายเครื่องแกงเผ็ดซึ่งเราตำปลาย่างป่นและรากกระชายแยะๆ ผสมเข้าไปจนละเอียด ยกตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่ลูกตำลึงที่ทำไว้แล้ว จะปรุงเค็มด้วยเกลือ น้ำปลา หรือน้ำปลาร้าก็แล้วแต่ชอบ เดาะน้ำตาลปี๊บให้มีรสหวานตามเพียงเล็กน้อย
สักครู่ใหญ่ๆ ลูกตำลึงจะสุก เปลี่ยนจากสีเขียวสดเป็นสีขี้ม้า ก็ใส่เนื้อสัตว์อะไรที่เราจะกิน เช่น กุ้งสด เนื้อย่าง ปลาย่าง เนื้อปู หรือหมูสามชั้นย่างหั่นเป็นชิ้นพอคำลงไป เติมหัวหรือหางกะทิเพิ่ม ให้ได้ความข้น มัน ของน้ำแกงอย่างที่ต้องการ เพียงเท่านี้ก็เสร็จ
กินราดข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีน ก็อร่อยทั้งนั้น
ลูกตำลึงมีฤทธิ์เป็นยาเย็น นอกจากมันจะถูกระบุไว้ในตำรากับข้าวโบราณแล้ว ยังพบในจารึกอโรคยาศาล สมัยพระเจ้าชัยวรมันที่ 7 กษัตริย์เขมรโบราณช่วงพุทธศตวรรษที่ 18 ด้วย
โศลกที่ 4 ในด้านที่ 3 ของจารึกปราสาทตาเมียนโต๊จ อำเภอพนมดงรัก จังหวัดสุรินทร์ กล่าวถึง “ผลตำลึงหนึ่งผล” รวมอยู่ในรายการเภษัชและเครื่องบูชาเทวรูปในศาสนสถาน ดังนั้น ลูกตำลึงคงเคยมีสรรพคุณทางยาเขมรสายอายุรเวทบางประการ ที่ในปัจจุบันลืมเลือนกันไปแล้ว เพราะผมลองค้นจากหนังสือการแพทย์ตำรับขอมโบราณ ซึ่งคุณศิริ ผาสุก แปลจากคัมภีร์โบราณ ฉบับภาษาเขมร ก็มีเพียงตัวยาแก้ผอมแห้งเท่านั้นที่มีส่วนผสมของผักตำลึง
ไม่ปรากฏมีที่ใช้ลูกตำลึงในตำรายาอื่นๆ แต่อย่างใด
……………….
นอกจากตลาดสดเมืองเพชรบุรี ผมเคยเห็นแม่ค้าที่ตลาดโพธิ์พระยา เมืองสุพรรณบุรี เก็บลูกตำลึงดิบมาขาย ถุงละ 10 บาท มันไม่ใช่ผักที่คนที่อื่นกินกันทั่วไปจนถึงกับเอามาขายได้อย่างเมืองเพชร ดังนั้น ถ้าอยากจะกิน คงต้องตระเวนหาเก็บเองตามข้างทาง ซึ่งไม่ใช่เรื่องยากอะไรเลยนะครับ
ผมเองเมื่อออกไปปั่นจักรยานเล่นตามถนนเล็กๆ ละแวกย่านบางแค บางบอน ฝั่งกรุงเทพฯ ธนบุรี แค่ระยะทางไม่กี่กิโลเมตร ก็สามารถเก็บลูกตำลึงมาได้พอแกงหม้อใหญ่ทีเดียว เพราะถ้าจะมีใครเก็บตำลึง เขาคนนั้นก็มักจะเก็บแต่ยอดอ่อนเท่านั้น เราหมายตาได้ไม่ยากหรอกครับ สังเกตลูกสุกแดงๆ ตามพงไม้ข้างทางให้ดี เมื่อจอดรถลงไปดูตรงตำแหน่งนั้น ก็มักจะพบลูกดิบห้อยย้อยเป็นราวอยู่ด้วยเสมอ
ถ้าออกกำลังกายโดยวิ่งจ๊อกกิ้ง ก็จะยิ่งสังเกตพบได้ง่ายกว่าพวกขี่จักรยานอย่างผมเสียอีกนะครับ
ช่วงเวลาอันยากลำบากของการเข้าสมาคม ระหว่างการระบาดของโรคโควิด 19 ในช่วงนี้ ใครจำต้องเปลี่ยนจากเข้าสถานออกกำลังฟิตเนส ไปเดิน วิ่ง ปั่นจักรยาน รับอากาศเปิดโล่งของเมือง ก็ลองใช้ความสังเกตเล็กๆ น้อยๆ ระหว่างกิจกรรมสันทนาการนั้น เปลี่ยนวัชพืชข้างทางเป็นกับข้าวกับปลาที่อาจจะอร่อยถูกปากชนิดคาดไม่ถึงกันดูบ้างซิครับ
ไม่แน่นัก มันอาจจะเปลี่ยนทัศนะมุมมองเกี่ยวกับวัตถุดิบอาหารในเมือง หลังโลกถูกจัดระเบียบใหม่ด้วยเชื้อไวรัสโคโรน่าครั้งนี้ก็ได้
หลังการเขย่าครั้งใหญ่อันน่าสะพรึงกลัว ย่อมไม่มีอะไรหยุดอยู่ที่เดิม
อาหาร รวมถึงกระบวนการผลิต ตอบสนอง ตลอดจนขั้นตอนการจัดการวัตถุดิบอาหาร ก็เช่นเดียวกัน
| ที่มา | วิถีท้องถิ่น เทคโนโลยีชาวบ้าน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
