เช้าวันหนึ่ง ผมไปจ่ายตลาดได้ ปลาทูตัวเล็ก (short bodied mackerel) มาหลายตัว เลยคิดจะทำฉู่ฉี่ปลาทูสดกิน จึงได้ตระเวนหาซื้อพริกชี้ฟ้า ผักชี พริกแกงเผ็ด ใบมะกรูด และมะพร้าวขูด มาจนครบเครื่อง
พริกแกงที่ขายตามตลาดนั้นมักจะอ่อนกระเทียมบ้าง กลิ่นข่าตะไคร้ไม่ค่อยหอมบ้าง เราก็สามารถเอามาโขลกใส่เพิ่มเข้าไปได้ตามชอบนะครับ ส่วนใบมะกรูดก็เด็ดล้าง หั่นซอยละเอียด ผักชีเด็ดเป็นใบๆ ไว้ พริกชี้ฟ้าแดงซอยแคะเม็ดกับไส้ออก เป็นเส้นๆ ไว้คอยแต่งหน้าแต่งตาฉู่ฉี่
มะพร้าวขูดนั้นใช้แค่หน่อยเดียว แล้วก็ยังไม่ต้องไปทำอะไรกับมันนะครับ
ชักเริ่มสงสัยแล้วใช่ไหมครับ ว่าทำไมผมไม่คั้นมะพร้าวให้เป็นน้ำกะทิล่ะ แล้วจะแกงฉู่ฉี่กันยังไง
เฉลยเลยดีกว่าว่า “ฉู่ฉี่ปลาทูสด” กระทะนี้ ไม่ใช่ฉู่ฉี่แบบที่มีปลาทูสดนอนสุกเนื้อนิ่มๆ แช่น้ำแกงกะทิข้นๆ แดงๆ ขลุกขลิกๆ อย่างเรามักคุ้นกันหรอกนะครับ แต่มันเป็นฉู่ฉี่สูตรเก่าในหนังสือตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ตำรับของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์
ถ้าใครชอบอ่านตำรากับข้าวเก่า จะพบว่า ความเข้าใจเรื่องฉู่ฉี่ของคนปัจจุบันค่อนข้างแคบมาก เพราะที่จริงนั้น สำรับกับข้าวที่คนแต่ก่อนเรียก “ฉู่ฉี่” นั้นมีหลายแบบ ทั้งแบบน้ำ แบบแห้ง แบบคลุกเครื่องทอดโดยไม่ต้องผัดซ้ำในกระทะ ฯลฯ ดังนั้นใครที่คิดจะอุปโลกน์ “ฉู่ฉี่โบราณ” ขึ้นมาสักจาน คงต้องระบุที่มาของสูตรกันวุ่นวายทีเดียวแหละ
สูตรจากตำรา แม่ครัวหัวป่าก์ ที่จะชวนทำคราวนี้ มีเทคนิคการปรุงที่สำคัญบางอย่าง ซึ่งยังเหลือคนใช้กันอยู่ไม่มากนัก มันเริ่มด้วยเอาปลาทูสดมาควักไส้ ล้างทำให้สะอาด ตัดหัวตัดหาง บั้งลำตัวเสียหน่อย แล้วทอดในกระทะน้ำมันจนสุกเหลือง ตักใส่จานพักไว้ก่อน
ในครกพริกแกงที่โขลกปรุงรสปรุงกลิ่นจนพอใจแล้วนั้น เราก็ตักมะพร้าวขูดสดๆ พอประมาณ ใส่ลงไปตำจนเข้ากันเป็นเนื้อเดียว
ทีนี้ตักน้ำมันทอดปลาออกบ้าง แล้วควักพริกแกงตำมะพร้าวขูดของเราลงไปผัดคั่วไฟกลางไปจนสุกกรอบหอม ปรุงรสให้เค็มหวานแบบที่ชอบ ด้วยน้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ
เอาปลาทูทอดใส่กลับลงในกระทะ พร้อมพริกชี้ฟ้าและใบมะกรูดซอย ผัดคลุกเคล้าเบาๆ ให้พริกแกงแห้งๆ ที่หน้าตาละม้ายผัดพริกขิงนั้นจับเกาะตัวปลา พอเห็นว่าใช้ได้ ก็ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าที่ขยักไว้อีกนิด กับใบผักชีอีกหน่อย ยกไปตั้งให้กินได้แล้ว
คงสังเกตได้ใช่ไหมครับ ว่ามะพร้าวขูดในพริกแกงคือเครื่องเคราสำคัญของสำรับนี้ มันทำให้น้ำพริกที่ผัดมีความมัน มีเนื้อกรอบๆ หอมกลิ่นมะพร้าวคั่วไฟ เรียกว่ามีความเป็นเอกลักษณ์มากๆ เลยทีเดียว
ที่ผมบอกว่า เหลือคนใช้วิธีนี้กันไม่มากนักแล้ว เพราะเท่าที่ผมรู้ มันก็มีอยู่แค่ใน “แจงลอน” แบบหนึ่งแถบชายฝั่งทะเลตะวันออก อธิบายง่ายๆ ก็คือปลาทอดมันผสมมะพร้าวขูด พอกปั้นแท่งไม้ แล้วเอาไปปิ้งไฟจนสุกหอม
กับอีกที่หนึ่งคือผมเคยได้ยินว่า ร้านอาหารไทยย่านจังหวัดนครปฐม ยังมีผสมมะพร้าวขูดสดๆ ในผัดพริกแกงบางสูตรของเขาอยู่
ดังนั้น ถ้าใครได้ลองทำฉู่ฉี่สูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์สูตรนี้ แล้วเผอิญเกิดชอบใจขึ้นมา ลองช่วยกันคิดต่อหน่อยซีครับ ว่าเราจะใส่มะพร้าวขูดสดแบบนี้เข้าไปในกับข้าวของคาวสำรับไหนได้อีกบ้าง
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
