บางครั้ง กับข้าวที่เราไม่ค่อยได้ทำกิน แถมไม่ได้กินที่อร่อยๆ มานาน กลับเป็นของง่ายๆ ที่ควรหากินได้ทั่วไป อย่างเช่นที่จะชวนทำคราวนี้ ก็คือ แกงคั่วสับปะรด ครับ
พอพูดถึงแกงคั่วสับปะรด เราคงนึกภาพเหมือนๆ กัน ถึงแกงคั่วกะทิรสเปรี้ยวนำ เผ็ดหอมมันพริกแกงและกะทิ โดยมีของที่เลือกมาแกงเป็นสีสันที่ค่อนข้างพิเศษเสมอ อย่างเช่น ไข่แมงดาทะเล หอยแมลงภู่ (ทั้งสดและแห้ง) ปลาสละเค็ม ปลาริวกิวเค็ม มันทำให้แกงนี้มักมีหน้าตาและรสชาติเป็นเอกลักษณ์โดดเด่นเป็นที่จดจำได้
อย่างไรก็ดี การจะได้กินที่อร่อยๆ นั้น เงื่อนไขสำคัญ ย่อมอยู่ที่ “สับปะรด” ครับ
สับปะรดที่ขายๆ กันมักสุกจนหวาน หรือเป็นพันธุ์ที่ไม่ค่อยเปรี้ยว ถ้าเป็นตามร้านผลไม้ยิ่งแล้วใหญ่ เผลอๆ เขาจะแช่น้ำเชื่อมเสียอีกด้วย เราจะต้องได้สับปะรดเปรี้ยวจัด เพื่อให้น้ำแกงออกรสเปรี้ยวหลักๆ ด้วยสับปะรด ต่อเมื่อยังอ่อนเปรี้ยวไปเล็กน้อย จึงค่อยเติม “ส้ม” อื่นๆ เสริม เช่น น้ำมะขามเปียก หรือส้มแขกแห้ง
ดังนั้น เริ่มแรกเลยก็ต้องออกไปเสาะหาสับปะรดลูกที่ดิบหน่อย ยังไม่ทันสุก แบบนี้จะมีรสหวานตรงส่วนหัวเล็กน้อย เนื้อยังแน่น น้ำเปรี้ยวฉ่ำๆ นั้นเมื่อชิมสดๆ จะรู้สึกว่ากัดลิ้นหน่อยๆ
ไอ้ความเปรี้ยวของลูกไม้ผลไม้อะไรที่กัดลิ้นในตอนดิบๆ นี่แหละครับ เมื่อมันสุกในหม้อแกงส้มแกงเหลืองแกงคั่ว จะอร่อยมาก มีรสเปรี้ยวลึกๆ ตัวอย่างที่ผมอยากให้ลองชิมก็คือ “ส้มโก่ย” องุ่นป่าที่ขึ้นเป็นวัชพืชตามชายดง ลูกดิบสีเหลืองเป็นพวง กินดิบจะกัดลิ้นมาก แต่เมื่ออยู่ในหม้อแกงเหลือง ก็แทบไม่มีอะไรสู้เลยทีเดียว
ผมไปได้สับปะรดดิบอย่างที่ว่า มาจากสวนในตำบลไทรม้า นนทบุรี ลูกหนึ่ง แน่นอนว่าด้วยความอยากกิน ผมปอกแล้วสับชิ้นหยาบๆ สีเหลืองอ่อนของชิ้นสับปะรดและน้ำใสๆ เปรี้ยวจัดของมันเร้าใจให้ผมต้องออกไปตลาดเช้า หาซื้อพริกแกงเผ็ด กะทิคั้นสด ใบมะกรูด แต่ผมหาไข่แมงดา ปลาริวกิว หรือหอยแมลงภู่แห้งไม่ได้สักอย่าง เลยตัดสินใจจะแกงกับกุ้งทะเลลายเสือดูสักครั้ง
ได้สับปะรดรสชาติพร้อมแกงขนาดนี้ ก็ต้องเน้นของพิเศษกันสักหน่อย จริงไหมครับ
ผมล้างแกะกุ้ง ผ่าหลังชักไส้ออก เปลือกและหัวกุ้งเอาไปต้มเคี่ยวใส่เกลือสักครึ่งชั่วโมง กรองได้น้ำซุปรสหวานมาเป็นหัวเชื้อหนึ่งชามใหญ่ ก็เอาเทลงหม้อ ผสมหางกะทิ ละลายพริกแกงเผ็ดกับกะปินิดหน่อยลงไป ยกตั้งไฟ เติมเกลือป่น
พอเดือดสักครู่ ใส่สับปะรดดิบห่ามของเราลงไป เคี่ยวจนรู้สึกว่ากลิ่นเปรี้ยวของสับปะรดเริ่มโชยขึ้นมา จึงเติมน้ำปลา เดาะน้ำตาลปี๊บหน่อยก็ได้ครับถ้าชอบหวาน แต่ตามปกติ สับปะรดทั้งลูกจะเป็นเครื่องปรุงรสที่สมบูรณ์ในตัวอยู่แล้วแหละครับ มันจะหวานแบบธรรมชาติ โดยมีอาการเปรี้ยวกัดลิ้นเป็นอีกระดับชั้นหนึ่งของรสเปรี้ยวอันลุ่มลึกสดชื่น เราแค่เติมหัวกะทิเข้าไปให้ได้ความข้นใสอย่างที่ต้องการ แต่แกงแบบนี้ไม่ควรให้ข้นมากหรอกครับ มันจะแน่นๆ เกินไป
แล้วก็อย่างที่บอกนะครับ ถ้าหากว่าเปรี้ยวไม่พอ จึงค่อยเติมส้มอย่างอื่นเสริมให้ได้รสแบบที่ชอบ
สุดท้ายคือใส่กุ้งลายเสือตัวใหญ่และใบมะกรูด พอเนื้อกุ้งสุกกรอบ สีออกส้มแดงสวย ซึ่งใช้เวลาประเดี๋ยวเดียวแหละครับ ก็ดับไฟ ตัก “แกงคั่วสับปะรดกุ้งลายเสือ” ของเราใส่ชามมากินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้ว
ใครได้สับปะรดเปรี้ยวๆ ดีๆ มา ขอให้ลองทำกินดูสักหม้อ หรือถ้ายังไม่อยากกินแกงเผ็ดแกงคั่ว สูตรในตำราโบราณจะมีอีกอย่างหนึ่งที่น่าอร่อย คือต้มส้มสับปะรดใส่หมู
ลองนึกภาพต้มส้มใสๆ เปรี้ยวฉ่ำๆ ด้วยรสชาติของสับปะรดดีๆ ดูสิครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
