สำหรับคนชอบลองทำกับข้าวสำรับใหม่ๆ คงมีหลายครั้งนะครับ ที่เมื่อทำเสร็จแล้ว คิดว่า “อันนี้ได้” ก็อยากจะรีบเอามาบอกกล่าว เอามาชวนเพื่อนทำบ้าง แกงจืดหม้อนี้ของผมก็อารมณ์ประมาณนั้นครับ
เรื่องมันมีอยู่ว่า ตอนที่ผมค้นเรื่อง “พะโล้ลูกรอก” กับข้าวงานบุญของชาวบ้านย่านบางโทรัด สมุทรสาครนั้น ผมได้คุยกับพี่บุญช่วย ปานเขียว แม่ครัวงานบุญวัดบัณฑูรย์สิงห์ ผู้เคยทำพะโล้ด้วยลูกรอก พี่ช่วยบอกว่า เธอจะต้องใช้ไส้หมูแห้งที่ซื้อจากเขียงหมูตลาดมหาชัยมาแช่น้ำให้คืนตัว แล้วจึงเอามาทำ ผมแปลกใจมาก ด้วยไม่เคยรู้มาก่อนว่ามันมีไส้หมูตากแห้งแบบที่ว่าอยู่จริงๆ แม้จนบัดนี้ ผมก็ยังไม่เคยไปเดินหาที่ตลาดมหาชัยสักทีเลยครับ
แต่มันทำให้ผมมาคิดต่อไปอีก ว่าด้วยเรื่องของการตากๆ แช่ๆ ยัดๆ ต้มๆ แล้วทันทีที่ผมเหลือบไปเห็น “ปลาหมึกแห้ง” ที่มีคนส่งมาให้ชิมจากตลาดคลองด่าน สมุทรปราการ ไอเดียอย่างหนึ่งก็วาบขึ้นมาในหัว
ปลาหมึกแห้งเจ้านี้ คนที่ให้มาบอกว่า หมักด้วยหญ้าหวานก่อน จึงเอาไปตาก ผมเคยทอดกินแล้วอร่อยมากๆ แต่คราวนี้ ด้วยกรอบคิดของไส้หมูแห้งที่พี่ช่วยเอามากรอกไข่ทำพะโล้ลูกรอก ผมจะลอง “ยัดไส้” เจ้าปลาหมึกนี่ แล้วเอามาแกงจืดกินสักหม้อหนึ่ง
ผมเอาปลาหมึกแห้งใส่ชามใบใหญ่ เทน้ำสะอาดลงไปแช่ทิ้งไว้ 3-4 ชั่วโมง ด้วยความตื่นเต้น ผมเวียนมาดูบ่อยๆ พบว่าปลาหมึกค่อยๆ คืนสภาพ เนื้อตัวนุ่มนิ่มขึ้นเรื่อยๆ แถมน้ำแช่ก็ดูดซับรสชาติของเนื้อหมึก เกลือ หญ้าหวาน ตลอดจนกลิ่นของแสงแดดเอาไว้ จนกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ หอมมากซะด้วย
ครบ 3 ชั่วโมง ผมรินน้ำแรกนี้เก็บไว้เป็นน้ำปรุง แล้วเทน้ำสะอาดลงไปใหม่
ต้องบอกว่า นี่เป็นการทดลองทำครั้งแรกนะครับ มีสนุกมีลุ้นมีเดาตลอดตั้งแต่ต้นเลยแหละ
ระหว่างรอปลาหมึกนุ่ม ก็ไม่มีอะไรต้องทำมากนัก แค่ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียด เคล้ากับหมูสับ ผสมน้ำละลายแป้งมันสักหน่อย เอาไว้ยัดไส้
หาขึ้นฉ่ายมาล้างหั่น ไว้ใส่ให้พอมีกลิ่นผักถ่วงดุลกลิ่นซุปปลาหมึกแห้งจนพอดีๆ กัน
พอลองจับตัวปลาหมึกแล้วเห็นว่าคงไม่นุ่มไปกว่านี้แล้ว ก็ค่อยๆ บรรจงยัดหมูสับปรุงรสของเราเข้าไปในตัว ถ้ายัดเก่งๆ อาจไม่ต้องเอาหนวดออก จะได้ดูสวยงามยามเอาไปต้ม อ้อ แล้วอย่ายัดมากนะครับ ตอนหมูสุกมันจะขยายตัวอีกหน่อย เดี๋ยวจะปลิ้นล้นออกมา ไม่น่าดู
ยัดเรียบร้อยแล้ว ก็เอาหม้อมาผสมน้ำแช่ครั้งที่สองเข้ากับน้ำแช่ครั้งแรก ให้มีรสเค็มอ่อนแก่ตามต้องการ แต่ให้อ่อนไว้ก่อนดีกว่า เผื่อตัวปลาหมึกจะคายรสเค็มออกมาอีกตอนใกล้สุกน่ะครับ ทุบกระเทียมจีนใส่ไปสักกลีบหนึ่งหรือสองกลีบ
ยกตั้งไฟจนเริ่มเดือด จึงหรี่เป็นไฟอ่อนมากๆ หย่อนปลาหมึกแห้งยัดไส้ของเราลงไปต้มนานราว 15 นาที ชิมรสดูตามที่ชอบ ถ้ายังไม่เค็ม จะเติมน้ำแช่ปลาหมึกเพิ่ม หรือเปลี่ยนเป็นน้ำปลา ซีอิ๊วขาว ก็เอาตามที่ต้องการ
ทีนี้เร่งไฟเพิ่มสักนิด ใส่ขึ้นฉ่ายลงต้มต่อสักอึดใจหนึ่ง พอกลิ่นผักสุกหอมโชยขึ้นมา ก็ตักไปกินได้แล้ว
แน่นอนว่า ทั้งกลิ่นและรส ย่อมไม่เหมือนปลาหมึกสดๆ เป๊ะหรอกครับ แต่ลองนึกสิว่า “แกงจืดปลาหมึกแห้งยัดไส้” ของเราหม้อนี้ คือของที่ฉวยคว้าจากตู้กับข้าวมาทำได้เลย แถมยังได้กลิ่นหอมๆ ของปลาหมึกแห้งแบบกับข้าวจีนแคะอีกด้วย แค่นี้ก็น่าสนุกจะตายไปแล้ว
ขอไปนั่งนึกต่อก่อนนะครับ ว่าจะเอาของแห้งอะไรมาแช่น้ำ ยัดไส้ ทำกับข้าวกินทำนองนี้ได้อีกบ้าง
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
