ใครที่ชอบกินขาหมูพะโล้ หรือขาหมูต้มเค็ม ย่อมจะทราบดีว่า สูตรขาหมูอร่อยๆ นั้น มีมากมายเหลือที่จะคณนานับ แม้ว่าอาจพอแยกคร่าวๆ ได้เป็นแบบน้ำใส-น้ำข้น แต่ทั้งสองแบบนั้นก็ยังมีความแตกต่างของชนิดเครื่องเทศ เครื่องปรุงรสเค็มแบบต่างๆ รวมถึงของกินแนม อย่างผักกาดดอง ผักแห้งตุ๋น คะน้าลวก พริกสด กระเทียม ฯลฯ ทำให้ร้านขาหมูแต่ละร้านมีรสมือของตัวเอง อย่างที่ผมคิดว่ายากจะบอกได้ว่า ร้านไหน “อร่อย” กว่าร้านไหน
ที่ร้ายกว่านั้นก็คือ ขาหมูสามารถจะ “ไปต่อ” ได้อีกมาก ไม่ว่าจะกับหมั่นโถว หรือกับก๋วยเตี๋ยวแห้ง ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ข้าวผัด ผัดพริก ผัดกะเพรา ทอดกรอบ จนถึงจะเอาไปคั่วทำเป็นขาหมูหยองก็ยังได้
และคงไม่มีใครลืม “ขาหมูเยอรมัน” ได้ใช่ไหมครับ
ผมเคยทำขาหมูอยู่สูตรหนึ่ง ตามวิธีที่ผมใช้ปรุงหมูอบปลาเค็ม ซึ่งก็ปรับขยับขึ้นมาจากสูตรของคุณประยูร จรรยาวงษ์ อีกทีหนึ่งครับ “ขาหมูปลาเค็ม” หม้อนี้มีความต่างจากขาหมูสกุลอื่นๆ ที่กินที่ขายกันในเมืองไทยนี้พอสมควร ถ้าใครอยากลองทำกินเล่นดูบ้างสักขาสองขา ผมจะค่อยๆ เล่าวิธีการไปเรื่อยๆ นะครับ
หาซื้อขาหมูขาหน้ามาสักหนึ่งขา ให้เขียงเขาสับเป็นสามท่อน แบบนี้จะได้โคนขา คาจัก แล้วก็คากิ เอามาล้างขยำเกลือจนสะอาดดี ตั้งหม้อน้ำให้เดือดพล่าน เอาขาหมูลงต้มสักครู่ ตักขึ้นพักไว้ น้ำที่ต้มนั้นก็ทิ้งไป เป็นการดับกลิ่นคาวและคราบที่ล้างไม่หมดนั้นออกไปนะครับ
ทอดปลาอินทรีเค็มชิ้นย่อมๆ พอให้เหลืองหอม
สมุนไพรปรุงกลิ่นขาหมูหม้อนี้ ของสดเราใช้ตะไคร้ทุบ รากผักชี กระเทียมโทนเกลาๆ เปลือกออกบ้าง ขิงแก่ทุบพอแตก ส่วนเครื่องแห้ง มีพริกไทยดำบุบ และ “ข้าวแดง” หรือ “อังขัก” ที่คนจีนแคะมักใช้ปรุงอาหาร ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใช้ครับ หรือจะแทนด้วยสีผสมอาหารสีส้มสักเล็กน้อยก็ได้
รสเค็มที่จะมาเสริมปลาเค็มนั้น ผมใช้ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม ซีอิ๊วขาว รสหวานมาจากน้ำตาลปี๊บและเหล้าจีนแบบที่ใช้ปรุงกับข้าว
เตรียมของครบแล้วก็เริ่มทำได้เลย
เอาตะเกียบหรือแท่งไม้รองก้นหม้อ วางขาหมูลงไป มันจะช่วยไม่ให้ไหม้ติดก้นหม้อ ทีนี้ก็ใส่ตะไคร้กระเทียมขิงรากผักชี พร้อมเครื่องปรุงรสปรุงกลิ่น ฯลฯ รวมทั้งปลาเค็มทอดลงไปให้หมด เทน้ำใส่ให้ท่วมขาหมู ยกตั้งไฟ
พอเดือด หรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ให้เดือดเบาๆ ไปเรื่อยๆ คอยเติมน้ำและเครื่องปรุงให้ได้รสอย่างที่เราชอบ ต้มนานประมาณ 3 ชั่วโมงครึ่ง ขาหมูจึงจะเปื่อยนุ่ม
ระหว่างนั้นก็ไปทำน้ำจิ้ม ซึ่งผมขอใช้น้ำจิ้มแบบร้านขาหมูปากคลอง อำเภอควนขนุน พัทลุง คือพริกน้ำปลามะนาวครับ เขามีให้แค่นั้นจริงๆ โดยใช้พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก หั่นซอยละเอียด ปรุงน้ำปลา น้ำมะนาว มันเป็นวิธีกินขาหมูน้ำจิ้มที่โบราณมาก แต่ถ้าใครอยากกินแบบน้ำส้ม ก็ตำพริกเหลืองกับกระเทียมนิดหน่อย ละลายในน้ำส้มสายชูหมักแบบจีน (ถ้าไม่มี ใช้น้ำส้มสายชูกลั่นทั่วๆ ไปก็ได้ครับ) เกลือ น้ำตาลทราย กับเหล้าจีนเล็กน้อย
ลำพังกินขาหมูหนังนุ่มๆ กับน้ำจิ้มสองถ้วยนี้ก็เรียกว่าสุดสุดแล้ว ถ้ามีกระเทียมโทน พริกขี้หนูสวนมาแนมด้วยก็ยิ่งถูกใจคนกินเผ็ดเข้าไปอีก
หั่นขาหมูให้เป็นชิ้นหนาหน่อย วางเรียงในจาน เคียงด้วยชิ้นปลาเค็ม ราดน้ำขาหมูที่หอมกลิ่นตะไคร้และปลาเค็มให้ชุ่มเลยนะครับ ถ้ามีปลาเค็มทอดบี้ละเอียดๆ โรยหน้าด้วยละก็จะยิ่งหอมมาก
แล้วหากใครใส่ไข่ต้มลงไปพร้อมด้วยในตอนแรก ก็จะมีกลิ่นไข่แทรกพอนวลๆ นะครับ
สูตรนี้ ผมคิดว่าไม่ค่อยเข้ากับผักดอง จึงไม่ได้ใส่ตั้งแต่แรก แต่ถ้าอยากหาผักกิน ขอแนะนำคะน้าลวกครับ มันชวนให้เรานึกถึงเวลากินคะน้าผัดปลาเค็ม หรือยำปลาเค็ม แนมกับขาหมูพะโล้ เพียงแต่มื้อนี้เรากลับหัวกลับหาง เอาปลาเค็มมารวมอยู่ในหม้อขาหมูแต่แรกเลยทีเดียว
เมื่อกินกับน้ำปลาพริกมะนาวเปรี้ยวๆ แล้ว ก็จะเห็นว่า การ “เล่นย้ายที่” ชุดกับข้าวที่เราคุ้นเคย บางทีมันก็สนุกและอร่อยในมุมใหม่ๆ ได้ครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
