3เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือ ตรุษจีน ไหว้พระจันทร์ และไหว้บ๊ะจ่าง ที่ชาวจีนทั้งแผ่นดินใหญ่และชาวจีนในประเทศต่างๆ ต่างให้ความสำคัญ และในวันพฤหัสบดีที่ 25 มิถุนายน 2563 ก็จะถึง 1ใน3เทศกาลสำคัญของชาวจีน คือ “เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง”
เทศกาลไหว้บ๊ะจ่าง หรือ วันไหว้ขนมจ้าง หรือเทศกาลตวนอู่เจี๋ย หรือเทศกาลตวงโหงว เป็นเทศกาลที่สืบทอดกันมานับแต่โบราณของประเทศจีน ตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ตามปฏิทินทางจันทรคติ หรือ “โหงวเหว่ยโจ่ว” เป็นการระลึกถึงวันที่คุกง้วง หรือ ชวีหยวน หรือจูหยวน กวีเอกของจีน ขุนนางผู้รักชาติแห่งแคว้นฉู่
มีตำนานเล่าว่าเมื่อกว่า 2,000 ปี ในแคว้นฉู่ เมื่อถูกแคว้นฉินรุกราน เจ้าผู้ครองแคว้นเชื่อคำกราบทูลยุยงของขุนนางไม่ดี จึงพ่ายแพ้เสียเมืองสิ้นกษัตริย์ ชวีหยวนเสียใจมาก จึงเขียนกลอนแสดงความเศร้าสะเทือนใจแล้วไปกระโดดน้ำตาย
เมื่อชาวบ้านรู้ข่าว จึงพายเรือออกตามหาชวีหยวน ระหว่างงมก็นำข้าวใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงน้ำเพื่อล่อปลามากินข้าว ไม่ให้ปลากินศพของชวีหยวน พอครบปีแรกที่ชวีหยวนเสียชีวิต ซึ่งตรงกับวันที่ 5 เดือน 5 ชาวบ้านจึงนำข้าวห่อใบไม้หรือใส่กระบอกไม้ไผ่โยนลงแม่น้ำเพื่อรำลึกถึงชวีหยวน ข้าวห่อใบไม้หรือข้าวในกระบอกไม้ไผ่ก็กลายเป็นบ๊ะจ่าง ตามตำนานนี้ บ๊ะจ่างจึงเป็นอาหารประจำเทศกาล
การไหว้บ๊ะจ่าง ส่วนใหญ่เราจะไหว้ที่ตี่จู่เอี๊ยะหรือศาลเจ้าที่และบรรพบุรุษ แต่สามารถนำไปไหว้สิ่งศักดิ์สิทธิ์นอกบ้านตามศาลเจ้าที่เคารพนับถือได้ โดยการไหว้ไม่ต้องแกะห่อ ไหว้เป็นคู่สองหรือสี่ห่อ ส่วนใหญ่สี่ห่อ คนจีนถือว่าคู่เป็นสิริมงคล
นอกจากนี้ในประเทศจีน บริเวณแม่น้ำฉางเจียน(แยงซีเกียง), ฮ่องกง, ไต้หวัน, มาเก๊า ยังมีการละเล่นแข่งเรือมังกร ที่เป็นการแข่งขันที่ยิ่งใหญ่ในเทศกาลไหว้ขนมจ้างด้วย
“บ๊ะจ่าง” คือข้าวห่อด้วยใบไม้ ทำด้วยข้าวเหนียวใส่หมูหรือหมูแดงกับถั่วหรือเม็ดบัวและเครื่องปรุงต่างๆ ผัดแล้วห่อด้วยใบไผ่มัดเป็นทรงพีระมิดสามเหลี่ยม บางที่ก็เป็นรูปสี่เหลี่ยม ใช้เชือกมัดแล้วนึ่งให้สุก ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็จะทำไส้แตกต่างกันไป โดยปกติบ๊ะจ่างจะมีการทำกันมากในเทศกาล วันไหว้ขนมจ้าง แต่ในปัจจุบันสามารถหาซื้อได้อย่างแพร่หลาย
บ๊ะจ่างมีตำรับการปรุงหลากหลายทั้งบ๊ะจ่างเค็ม บ๊ะจ่างหวาน คนจีนในไทยส่วนใหญ่เป็นจีนแต้จิ๋ว จึงนิยมบ๊ะจ่างแต้จิ๋ว หวานกับเค็มอยู่ในห่อเดียวกัน มีเผือกกวนเป็นเอกลักษณ์พิเศษ เรียกว่า ซังเพงจ่าง
สมัยก่อนคนทำบ๊ะจ่างต้องไปหาใบไผ่ขนาดใหญ่นำมาแช่น้ำด่าง บางบ้านใช้เปลือกทุเรียนตากแห้ง นำมาเผาผสมเถ้าเปลือกทุเรียนกับน้ำ เป็นน้ำด่าง หลังจากนั้นจึงต้มเพื่อให้ใบไผ่นุ่มสะอาด ตัดปลายทิ้ง ก่อนใช้แช่ไว้ในน้ำไม่ให้ใบไผ่แห้ง
ข้าวเหนียวที่ใช้ทำบ๊ะจ่างต้องคัดเลือกอย่างดี บางบ้านคัดเลือกกันทีละเม็ด ไม่ให้มีเม็ดลีบหรือเม็ดข้าวสารเจือปน ส่วนผสมในข้าวเหนียวทำบ๊ะจ่าง ได้แก่ หัวผักกาดเค็ม ถั่วเขียวซีก เม็ดบัว แป๊ะก๊วย ถั่วลิสง กระเทียม พริกไทย เกลือซีอิ๊วขาว น้ำมันหมู เครื่องอื่น ๆ ได้แก่ กุ้งแห้ง เห็ดหอม กุนเชียง หมูสามชั้นหมัก เผือกกวน ไข่เค็ม ใช้เฉพาะไข่แดงดิบ
สมัยก่อนเชือกที่มัดห่อบ๊ะจ่าง ใช้เชือกกล้วย เชือกปอ จับเชือกมัดด้วยกันจำนวนเส้นเชือกแล้วแต่ขนาดพวงบ๊ะจ่างเล็กหรือใหญ่
การทำบ๊ะจ่าง มีตำรับแตกต่างกันออกไป บ้านไหนเป็นชาวไทยเชื้อสายจีน อยากได้สูตรบ๊ะจ่างอร่อยๆ เรามีมากฝากกันด้วยจ้า เป็นสูตรซัวเถา บ๊ะจ่าง “เจ๊ม้วยนี้”มหาชัย เจ้าอร่อย ร้านอยู่ตรงข้าม “แลนด์มาร์ค”ห้างดังกลางเมืองมหาชัย ที่เส้นทางเศรษฐีออนไลน์สัมภาษณ์เอาไว้
ส่วนผสม
- ข้าวเหนียวเขี้ยวงูอย่างดี กะทิสดคั้นหัวกะทิล้วนๆ น้ำตาลทราย เกลือป่น ไชโป้วหวานสับละเอียด กระเทียมสดสับละเอียด หมูสันในหั่นเป็นชิ้น หมักพริกไทยกระเทียม เห็ดหอม กุ้งแห้ง แปะก๊วย ลูกบัว เผือกกวน ถัวลิสง กุนเชียง ไข่เค็มเอาแต่ไข่แดง ซีอิ้วขาว ซีอิ้วเค็ม พริกไทยป่น และ ใบไผ่สำหรับห่อ
วิธีทำ
- กวนเผือกนำเผือกปอกเปือกแล้วนำไปนึ่งจนสุก นำมาบดให้ละเอียด นำไปกวนใส่น้ำตาลทรายหัวกะทิ ใช้เวลากวนประมาณ 1 ชั่วโมงดูว่าเผือกขึ้นเงาไม่ติดกระทะเป็นอันใช้ได้
- จากนั้นถึงขั้นตอนผัดไส้ ให้นำถัวลิสงไปต้มจนสุกใช้เวลาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เมื่อสุกแล้วมาเทน้ำทิ้งและผึ่งไว้ให้แห้ง กุ้งแห้งอย่างดีใช้อย่างตัวใหญ่ราคาประมาณกิโลละ 700-800 นำมาล้างน้ำทำความสะอาดและผึ่งให้แห้ง
- เทน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู (ถ้าใช้น้ำมันหมูจะหอมกว่าน้ำมันพืช) นำกุ้งแห้งและถั่วลิสงผัดรวมกันปรุงรสด้วยพริกไทยซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วเค็ม ผัดจนเข้ากันแล้วนำขึ้นพักไว้
- เห็ดหอม เลือกดอกที่สมบูรณ์หนาและดอกเท่าๆกันนำมาแช่น้ำจนพองนิ่ม หั้นพอคำ ควรตัดส่วนที่เป็นก้านดอกเห็ดทิ้งเพราะมันจะแข็งทำให้เคี้ยวยาก จากนั้นจึงเทน้ำมันลงในกระทะนำเห็ดหอมที่หันไว้แล้วใส่ลงกระทะผัดให้เห็ดสุกและใส่น้ำตาลทรายซีอิ้วขาวผัดจนน้ำตาลละลายไม่จับเป็นก้อนเมื่อสุกแล้วนำขึ้นพักไว้
- นำหมูสันในนำมาหั่นชิ้นพอคำ ตำกระเทียมพริกไทยลากผักชีให้ละเอียดนำมาหมักด้วยซีอิ้วขาวและซีอิ้วเค็มน้ำตาลทรายผงปรุงรสหมักไว้ค้างคืน เพื่อให้หมูนิ่มนวลและเครื่องปรุงเข้าถึงเนื้อหมูใส่กุนเชียงทอดพอสุกอย่าให้ไหม้เพราะจะทำให้รสชาติขมติดปาก และออกมาไม่สวยงาม ใส่แป๊ะก๊วย ลูกบัว ที่นำมาลวกน้ำทิ้งและพักไว้แยกกันคนละชาม
- ส่วนวิธีนึ่งข้าวเหนียวนำมาล้างให้สะอาดและแช่น้ำทิ้งไว้ประมาณ1คืนแล้วจึงนำมานึ่งด้วยหวดหรือซึ้งประมาณ 1 ชั่วโมง นำหัวกะทิคั้นสด ใส่น้ำตาลทรายและเกลือ คนให้เข้ากันเมื่อนึ่งข้าวเหนียวเสร็จนำกะทิที่ทำเตรียมไว้แล้วนำมาเทลงในข้าวเหนียวและคนให้เข้ากันพักไว้สักครู่ หลังนั้นก็นำกระเทียมสับที่เจียวจนหอมดีแล้วนำไชโป้วสับมาผัดจนหอมแล้วนำไปโรยในข้าวเหนียวที่พักไว้ คนให้เข้ากันทั้งหมด ส่วนใบไผ่หรือใบจ้าง ให้นำไปล้างทีละใบอย่างสะอาดและผึ่งไว้ในที่ร่มเพื่อให้ใบอ่อนตัวก่อนนำมาห่อ
วิธีห่อบ๊ะจ่าง
- นำใบไผ่มาทำเป็นกรวย นำข้าวเหนียวใส่ก่อนและนำเผือกที่กวนไว้ใส่ลงตาม และนำข้าวเหนียวใสบนเผือกอีกทีและตามด้วยกุนเชียง แป๊ะก๊วย ลูกหัว ไข่แดงเค็ม เห็ดหอม ถั่วและกุงแห้ง หมูกระเทียม นำทั้งหมดนี้ใส่ลงบนข้าวเหนียวในกรวย เมื่อใส่ครบแล้วนำปลายใบไผ่ปิดประกบลงมาและเก็บให้เรียบร้อยไม่ให้ใบไผ่ยืดยาวออกมา และนำเชื่อมามัดให้เป็นสามเหลี่ยมคางหมู ห้อยเป็นพวงๆ ตามแต่จะพวงละ8-10 ลูก
การนึ่งบ๊ะจ่าง
- นำบ๊ะจ่างที่ห่อเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ลงในซึ้งที่เตรียมไว้ ใช้ไฟแรงพอประมาณ ใช้เวลาในการนึ่งประมาณ 40-45 นาที จะได้กลิ่นของใบไผ่ที่นึ่งอยู่เป็นใช้ได้
