หมูอบกะปิม่วง – แนวคิดการปรุงอาหารนั้นมีหลายแบบหลายอย่าง กับข้าวบางจานอาจประกอบขึ้นด้วยความคิดคำนึงถึงคุณประโยชน์ด้านโภชนาการ บ้างเน้นพลังงานแคลอรี บางครั้งจุดมุ่งหมายคือรสชาติจัดจ้านที่จะกระตุ้นความเซื่องซึมเซาในชีวิตให้กลับกระปรี้กระเปร่า หากมีบ้างบางสำรับที่เป็นกับข้าวปกติทั่วไป แต่ด้วยความรักสนุกปนอารมณ์ศิลปิน เราก็ยังอยากแต่งแต้มสีสันให้สดใสน่ากินเป็นพิเศษกว่าที่เคยทำคราวก่อนๆ บ้าง
อย่าว่าแต่ความรู้โภชนาการที่ก้าวหน้าในปัจจุบันก็บอกเราว่า “สี” ในวัตถุดิบอาหารธรรมชาตินั้นแฝงไว้ด้วยสรรพคุณต่างๆ ที่ดีต่อร่างกาย สีเขียวในใบพืชมีคลอโรฟิลด์ที่ช่วยปรับสมดุลให้ระบบย่อยและระบบขับถ่าย สีม่วงเข้มปนแดงของเม็ดผักปลังมีสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ส่วนมะเขือเทศและฟักข้าวนั้นอุดมด้วยไลโคปิน (Lycopene) ล้วนแต่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็นต่อการใช้ชีวิตท่ามกลางกับข้าวกับปลาฉาบเคลือบสารเคมีพิษที่มองไม่เห็นอยู่ในอาหารทุกวันนี้
ของที่ผมชอบเอามากิน และคิดว่าหลายคนก็คงชอบด้วย คือ ดอกอัญชัน (butterfly pea) สีม่วงแกมน้ำเงินเข้มของมันมี Anthocyanin อยู่มากเช่นเดียวกับเม็ดผักปลัง ถ้าไม่เอาดอกอัญชันแห้งมาต้มเป็นน้ำชาสีม่วงดื่ม ก็มักเด็ดดอกสดจิ้มน้ำพริกจิ้มหลนกินเป็นผักไป หรือที่แม่ผมทำบ่อยๆ คือใส่ดอกสดไปในหม้อข้าว หุงกินเป็นข้าวสวยสีม่วงแกมน้ำเงินเลยทีเดียว
สีน้ำเงินของอัญชันจะแปรเป็นม่วงเข้มถ้าโดนกรด ดังนั้น หากบีบมะนาวหรือเติมน้ำส้มลงไปสักหน่อย จะได้อาหารสีม่วงเข้ม เรียกว่าเป็นสีโทนน้ำเงินม่วงที่เราพอควบคุมได้อยู่ล่ะครับ
คราวนี้ผมอยากชวนมาลอง “เล่นสี” กับดอกอัญชันกันสนุกๆ ครับ แล้วก็จะพลอยทำให้ “หมูอบกะปิ” สูตรธรรมดาๆ ที่เราทำกินบ่อยๆ พลอยมีสาร Anthocyanin เพิ่มขึ้นมาอีกหน่อยหนึ่ง นอกจากสีสันสวยฉูดฉาดบาดตากว่าปกตินะครับ
หมูอบกะปิแบบที่ผมทำนี้ ใช้หมูสามชั้นน่าจะอร่อย เพราะเนื้อนุ่ม มีมันและหนังให้เคี้ยวหยุ่นๆ ลิ้น และคงทำได้หลายวิธีมากๆ แต่ที่ผมทำนี้ ผมเอาชิ้นหมูสามชั้นไปนึ่งในลังถึง โรยเกลือเล็กน้อย นึ่งราว 1 ชั่วโมง มันจะสุกนุ่มเกือบได้ที่ เอามาหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ ไว้
เครื่องผัดก็มีหอมแดงซอยไว้มากๆ เลยครับ สำรับนี้เป็นโอกาสที่เราจะได้กินหอมแดงแบบเต็มที่ โดยเราแบ่งครึ่งหนึ่งลงครกตำกับกะปิให้แหลก แล้วก็ใส่ของที่เราจะ “เล่น” สีในคราวนี้ คือดอกอัญชันที่ไปเก็บสดๆ มาจากต้น ใส่เฉพาะกลีบดอกสีม่วงน้ำเงินจัดๆ นั่นแหละครับ ตำให้ละเอียดเข้ากันดี จะได้กะปิตำเขละๆ สีน้ำเงินจัดๆ มาถ้วยหนึ่ง
หาพริกขี้หนูสวนสุกจนเป็นสีแดงสดเตรียมไว้สักหนึ่งกำมือ
ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ตักควักเอาเครื่องกะปิตำลงผัดจนหอม จะเห็นว่าคราวนี้สีเข้มสวยกว่าผัดกะปิครั้งก่อนๆ ที่เราเคยทำชนิดเทียบกันไม่ติด
เอาหมูสามชั้นหั่นชิ้นลงผัด ใส่หอมแดงส่วนที่เหลือ พริกขี้หนู น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย แล้วเติมน้ำพอท่วมชิ้นหมู เคี่ยวไฟอ่อนไปเรื่อยๆ หมูจะเริ่มนุ่ม ซึมซาบรสกะปิและหอมแดงเข้าไปในเนื้อในหนัง เอาให้เกือบๆ จะแห้งเลยทีเดียว
ทีนี้ลองใส่น้ำส้มสายชูดูซิครับ จะเป็นน้ำส้มหมัก หรือน้ำส้มกลั่น หรือจะใช้น้ำมะนาวก็ยังได้ เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ มาตัดเค็มหวาน และเพื่อ เปลี่ยนสีน้ำเงินของอัญชันให้ออกไปทางม่วงอีกหน่อย สีของหมูอบจะเปลี่ยนจนเราสังเกตได้
ซึ่งอันที่จริง เราจะประยุกต์ใช้วิธีของหมูอบ Adobo แบบคนฟิลิปปินส์ก็ได้ครับ คือใส่น้ำส้มสายชูหมักไปพร้อมน้ำแต่แรกเลย วิธีนี้รสเปรี้ยวจะระเหยไปบ้าง จนอ่อนลงเมื่อถึงขั้นตอนสุดท้าย มันจะกลมกล่อมไปอีกแบบ ไม่จี๊ดจ๊าดเหมือนแบบที่เรามาใส่ในตอนท้ายสุดนี้นะครับ
จะกิน “หมูอบกะปิม่วง” สีสวยแจ่มนี้กับข้าวสวยร้อนๆ น้ำปลาพริก แกล้มแตงกวา ถั่วฝักยาว ขมิ้นขาว หรือจะแนมกับกับข้าวเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ อย่างแกงป่า แกงส้ม ก็อร่อยทั้งนั้น
ถ้ารู้สึกว่าสียังไม่เข้มสวยถูกใจ หม้อต่อไปก็ลองใส่อัญชันมากขึ้น หรือผสมสีแดงอื่นเข้าไปช่วย เช่น สีแดงจากข้าวแดง (“อังขัก” ของคนจีนแคะ) เม็ดคำเงาะ (Annatto seeds) หรือพริกผงปาปริก้า (Paprika) ดูบ้างก็ได้
เล่นผสมสีกับข้าวเองแบบนี้ น่าสนุกดีออกครับ
ที่มา : มติชน
