น้ำปลาพริก – หากจะมีกวีนิพนธ์ภาษาไทยที่ประพันธ์ยกย่องเครื่องปรุงรสเค็มอย่าง “น้ำปลา” ได้ซาบซึ้งตรึงใจที่สุด เห็นจะไม่มีบทไหนเกินกาพย์ยานีของพระองค์เจ้ารัชนีแจ่มจรัส (น.ม.ส.) บทนี้เป็นแน่
“น้ำปลาโอชารส มาตรแม้นมดหมดเมืองมา
ลองลิ้มชิมน้ำปลา จักดูดดื่มลืมน้ำตาลฯ”
ทุกวันนี้ น้ำปลาแทบจะกลายเป็นเครื่องปรุงรสเค็มที่จำเป็นที่สุดสำหรับครัวไทย นอกจากแทรกเป็นยาดำในสำรับภาคกลางเกือบทั้งหมดแล้ว ที่ขาดไม่ได้ในแทบทุกวงข้าว ก็คือ “น้ำปลาพริก” นะครับ ถึงขนาดมีคนเคยพูดทีเล่นทีจริงว่า เอกลักษณ์อาหารไทยก็คือน้ำปลาพริกนี่เองแหละ
แต่พูดไปทำไมมี เราๆ ท่านๆ ได้กินน้ำปลาพริกที่คิดว่าอร่อย กลิ่นหอม รสดี สีสวย เมื่อเหยาะจิ้มคลุกราดแล้วทำให้รสชาติกับข้าวกับปลาในสำรับอร่อยวิเศษขึ้นมาในบัดดลนั้น ฯลฯ ครั้งสุดท้ายเมื่อไหร่กันล่ะครับ
ไม่ต้องตอบผมก็ได้ ผมแค่อยากบอกว่า น้ำปลาพริกถ้วยน้อยๆ ในวงข้าวนั้น ที่จริงก็เหมือนกับข้าวหลักจานอื่นๆ นะครับ คือสามารถจะมีรสมีกลิ่นที่แตกต่างออกไปตามความชอบของใครของมันได้เช่นเดียวกัน ดังนั้น คำถามที่ว่า น้ำปลาพริกอร่อยๆ ทำยังไง จึงตอบยากที่สุด เพราะใครจะไปหยั่งรู้รสอร่อยของคนอื่นได้ มันเป็นสิ่งที่คนถามต้องค้นหาด้วยตัวของเขาเอง
แต่ถ้าคิดว่าเรื่องแบบนี้ แนะนำกันได้ ชักชวนให้ทดลองกันได้ ผมก็อยากจะลองชวนคิด ชวนค้นหา ชวนทำ “น้ำปลาพริก” ถ้วยโปรดของเรากันดูสักครั้ง
เริ่มด้วยการเสาะหาน้ำปลาที่เราชอบก่อนครับ โดยบทเรียนแรกๆ ก็คือ ต้องรู้ว่าน้ำปลาแต่ละขวดมีรสมีกลิ่นไม่เหมือนกัน บ้างก็หวาน บ้างมีกลิ่นสังเคราะห์ อุดมด้วยเกลือปรุงรสอย่าง MSG ผสมจนนัว วิธีเลือกก็คืออ่านฉลาก ว่าน้ำปลายี่ห้อนั้นๆ เขาใส่อะไรบ้าง ถ้าเราชอบ และยอมรับได้ ก็เลือกเอามาใช้
ขึ้นชื่อว่าน้ำปลาพริก ย่อมอร่อยจัดจ้านด้วยกลิ่นและรสพริกสดๆ ทีนี้เราชอบพริกแบบไหนล่ะ พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กหอมขึ้นจมูก แต่ไม่เผ็ดมากจนกลบรสอื่นๆ พริกขี้หนูแดงเม็ดยาวเผ็ดแสบปากแต่ไม่หอม หรือพริกโพนอีสานเผ็ดวูบวาบหายเร็ว ฯลฯ
ไหนจะรสเปรี้ยวที่ตัดเค็มตัดเผ็ด ปกติครัวไทยภาคกลางใช้น้ำมะนาว แต่ถ้าเรามีส้มจี๊ด ส้มซ่า มะกรูด ก็อาจเอามาบีบผสมให้กลิ่นหอมแปลกต่างออกไปได้ครับ
น้ำตาลก็สำคัญ สำหรับคนชอบน้ำปลาพริกสี่รส คือเค็มหวานเผ็ดเปรี้ยว แต่เดี๋ยวนี้เขามีน้ำปลาที่ปรุงผสมน้ำตาลในสัดส่วนมากๆ อยู่แล้ว อาจเลือกใช้แบบนั้นไปเลย อ่านฉลากดูเอาก็แล้วกัน
แล้วน้ำปลาพริกถ้วยเด็ดๆ บางทีจะมีของปรุงกลิ่นหอมเพิ่มด้วย เช่น หอมแดงซอย กระเทียมทุบสับหยาบๆ หรือแมลงดานา ถ้าใครชอบ ก็หามาเตรียมไว้เลยครับ
ผมเล่าเกริ่นมาเสียยืดยาว ทีนี้ก็จะลองทำ “น้ำปลา(พริก)โอชารส” แบบของผมอวดให้ดูสักถ้วยหนึ่ง ใครอยากทำแบบไหน ก็ปรับวัตถุดิบ วิธีการเอานะครับ
ผมได้พริกกะเหรี่ยงสดมาจากพุบอน อำเภอบ้านไร่ อุทัยธานี เผ็ดหอมมากๆ แต่ส่วนใหญ่เป็นพริกเขียว ดังนั้นผมหาพริกขี้หนูสวนสีแดงสดจากสวนเก่าในเขตตำบลไทรม้า นนทบุรี มาเพิ่ม เพื่อแต่งสีให้สวย หั่นซอยพริกเขียวพริกแดงให้บางที่สุดไว้
น้ำปลาปลาสร้อยเด็ดดวงจากบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย เป็นน้ำปลาดิบที่ผมใช้เสมอเมื่อจะทำน้ำปลาพริก เพราะไม่ทำให้พริกสดสีดำคล้ำเร็วเหมือนน้ำปลาอื่นๆ
รสเปรี้ยวผมใช้น้ำมะนาวและน้ำส้มจี๊ด เลยทั้งเปรี้ยวจี๊ดและหอมสดชื่น
ผสมทั้งหมดนี้เข้าด้วยกันในถ้วยใบน้อย ใส่พริกมากๆ เลยครับ รสและกลิ่นเผ็ดเค็มหอมเจือเปรี้ยวจะยั่วน้ำลายสุดสุด
ผมควรต้องบอกว่า จำเป็นมาก ที่พริกขี้หนูสวนที่เราใช้ต้องสดใหม่ เนื้อยังแน่น และมีดที่หั่นก็ต้องลับให้คบกริบ มีน้ำหนักพอดีมือ เพื่อจะหั่นซอยพริกได้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้
น้ำปลาพริกดีๆ แบบนี้ แค่กินกับปลาทอด กุ้งทะเลคั่วเกลือ ไข่ต้ม มะเขือยาวเผา ฯลฯ ก็เพียงพอแล้วล่ะครับ
บางที นี่อาจทำให้เราหันมาให้ความสำคัญกับของพื้นๆ ที่เอาเข้าจริงก็หากินดีๆ ยากในปัจจุบันนี้ได้บ้างครับ
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
