“คั่วหมูข่าโคม” รสชาติของตลาดซาวไฮ่

พริกแกงเผ็ดผมใช้ของบ้านไร่ ผสมกับปลาร้าสับผัด เพื่อปรุงรสเค็ม อันนี้เป็นขั้นตอนที่พี่จุ๋มเขาทำในการสาธิตแกงป่ากบ โดยผมใส่พริกพราน หรือมะข่วง สมุนไพรฉุนซ่าขึ้นชื่อของบ้านไร่ ป่นผสมไปด้วย
แล้วแทนที่จะใช้กบสดย่าง หนูนา หรืออะไรป่าๆ เราก็ประนีประนอมหน่อย กระทะแรกอย่าเพิ่งให้คนกินตื่นตกใจมากนัก ผมใช้หมูสับธรรมดานี่แหละครับ พบกันครึ่งทางแล้วกัน

คั่วหมูสับในกระทะเปล่าๆ บนไฟกลางก่อน ให้หมูสุก น้ำหมูออกมาจนเริ่มงวด จึงเติมน้ำมันเพิ่มนิดเดียว ใส่พริกแกงเผ็ด ปลาร้าสับผัด มะข่วงป่นลงไปผัดจนหอมฉุย เติมน้ำเพิ่มพอให้ขลุกขลิก สักพักก็ตามด้วยพริกสดทั้งสองอย่าง ชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมเกลือครับ สูตรป่าๆ แบบนี้มักใช้รสเค็มจากเกลือ ทีนี้ก็ใส่ข่าโคมของเราลงไป

ผัดจนข่าเริ่มสุก จึงใส่ใบพืชหอมๆ ทั้งสี่อย่าง ที่จริงถ้าได้ผักชีบ้านๆ ต้นยาวๆ ที่เรียกว่าผักสะแงะ (จันทบุรีเรียก “ผักชีไร่”) จะดีมาก ตอนนี้กลิ่นจะหอมตลบทั้งครัว เป็นกลิ่นหอมที่เราอาจไม่คุ้นเคย แต่รับรองว่าใครชอบผัดเผ็ดรสจัดๆ จะไม่อาจทนความเย้ายวนของมันได้แน่ครับ

ถึงจะไม่เป๊ะๆ แต่ในเมื่อนี่คือวัตถุดิบของพื้นที่ แถมปรับเอาเทคนิควิธีปรุงฝีมือเจ้าถิ่นเป็นหลัก จึงอาจเรียกได้ว่า “คั่วหมูข่าโคม” กระทะนี้คือรสชาติของบ้านไร่กว่า 90 % ที่เหลือคือตัวตนของผู้ปรุง ซึ่งหากยิ่งลดอัตตาลงได้มากเท่าไหร่ ก็ถือว่าเข้าใกล้รสพื้นถิ่นมากขึ้นเท่านั้น

ลองสมมุติสถานการณ์แบบนี้กับตลาดพื้นบ้านแห่งอื่นๆ ดูซิครับ ผักหญ้ามังสาหารที่แตกต่างกัน ย่อมเปิดโอกาสให้เราเชื่อมโยง ผลิตสำรับใหม่ๆ ที่ผสมผสานฝีมือเราเข้ากับจิตวิญญาณและวัตถุดิบท้องถิ่นได้อย่างทั้งสนุกสนาน และอร่อยถูกปากไปพร้อมๆ กัน