คนชอบกินสำรับกับข้าวแบบ “กุ๊กช็อพ” ฝีมือคนจีนไหหลำคงมีไม่น้อยนะครับ ค่าที่ว่าพ่อครัวแม่ครัวคนจีนไหหลำนั้นเคยมีทักษะที่เยี่ยมยอดในการปรุงกับข้าวทั้งจีนและฝรั่งตามโรงแรมดังๆ เช่น โรงแรมเอราวัณ ดุสิตธานี โอเรียเต็ลสมัยเมื่อหลายสิบปีก่อน แถมร้านอาหารไหหลำก็ยังมีอยู่ทั่วทุกหย่อมย่านในเมืองใหญ่ทุกวันนี้ ใครชื่นชอบข้าวมันไก่ไหหลำที่ใช้ไก่ตัวเล็ก คอยาว หนังกรอบ เนื้อหนึบเด้งสู้ฟัน ย่อมต้องติดใจเนื้อแพะตุ๋นใส่ฟองเต้าหู้ ผัดวุ้นเส้นจับฉ่าย เนื้อซีเต็กซีตู ก้านเผือกดองผัดเนื้อปลา หรือหมี่กรอบสูตรเดิมๆ แบบที่ทอดเครื่องเคราทุกอย่างในกระทะใบเดียวกันไปเลย ฯลฯ
จนชั้นแต่ตับหมูหรือกุ้งทอดกระเทียมพริกไทย พ่อครัวไหหลำก็ทำได้โดดเด่นแบบง่ายๆ จนไม่มีใครลืมเลือนรสชาติของน้ำมันทอดเขละๆ เค็มๆ หวานๆ ที่คลุกข้าวสวยอร่อยเลิศนั้นได้
ผมเพิ่งไปกินกับข้าวไหหลำร้านเก่าแก่ลึกลับย่านตลาดน้อย กรุงเทพฯ กับเพื่อนๆ มาอย่างสมใจ ได้ระลึกชาติกับข้าวสวยร่วนๆ คลุกน้ำมันทอดกระเทียมก้นจาน ที่เนื้อกุ้งถูกจิ้มกินหมดไปก่อนแล้วอย่างอร่อย กลับบ้านมาแล้วก็อยากทำกินเองบ้าง แต่จับจ่ายกับข้าวได้มาแต่กุ้งเลี้ยง (ร้านเขาน่าจะใช้กุ้งทะเล หรือกุ้งก้ามกรามตัวเล็ก) เลยคิดว่า จะลอง “จัด” สำรับชุดเล็กให้ กุ้งทอดกระเทียมแบบเชลยศักดิ์ สำหรับพ่อบ้านแม่บ้านทั่วๆ ไปจะพอทำกินเองได้ประหยัดๆ สักชุดหนึ่ง แม้ไม่ได้เนื้อกุ้งดีๆ แบบร้านไหหลำ แต่เราชดเชยด้วยการใช้วัตถุดิบอย่างเต็มที่ในหนึ่งอิ่ม รับรองว่าคุ้มแน่ๆ
จัดการกับกุ้งกันก่อนครับ โดยล้างให้สะอาด แกะเปลือก หัว หาง ใส่หม้อน้ำ เติมเกลือ ต้มรุมไฟกลางเพื่อให้ได้น้ำซุปกุ้งหวานๆ แล้วกรองเอากากทิ้งเมื่อต้มไปได้ราวครึ่งชั่วโมง
เนื้อตัวกุ้งก็ผ่าหลัง ชักเส้นดำออก ตัดส่วนมันกุ้งใส่ถ้วยไว้ หั่นเนื้อเป็นท่อนๆ
ทุบกระเทียมจีน ป่นพริกไทยดำหยาบๆ คราวนี้ผมใช้พริกไทยกัมปอตอันลือชื่อของกัมพูชา ใครไปเที่ยวเมืองเขมร ลองเดินตลาดหาซื้อมาไว้ปรุงกับข้าวซีครับ
หาเห็ดฟางมาปอกล้าง หั่นชิ้นไว้ เตรียมข่าตะไคร้ใบมะกรูด พริกขี้หนูสด ใบผักชี น้ำปลา มะนาวไว้อย่างละนิดละหน่อย
ที่ต้องเตรียมเครื่องเคราตามขั้นตอนรายละเอียดดังนี้ ก็ขอเฉลยว่า ผมตั้งใจจะใช้ประโยชน์จากกุ้งสดให้คุ้มค่าที่สุดในมื้อนี้ โดยจะทอดเนื้อของมันกับพริกไทยกระเทียมเป็นจานหลัก เปลือกและหัวต้มปรุงเป็นน้ำซุปต้มยำ และมันกุ้งสดเอาผัดให้งวดเป็นคล้ายของคลุกข้าวสวยกินราดน้ำปลาพริกแซ่บๆ เป็นอันครบ “สำรับชุดเล็กไหหลำ” เลยไงครับ
เริ่มทำโดยตั้งหม้อน้ำซุปกุ้งบนเตา พอเดือด ใส่เห็ดฟาง ข่าตะไคร้ใบมะกรูด เมื่อกลิ่นเห็ดและสมุนไพรสดออกมาหอมดีแล้ว ปิดฝาหม้อไว้ก่อน หันมาเด็ดผักชี ทุบพริก บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาใส่ชามโคมรอไว้
เอากระทะเหล็กตั้งเตา ใส่น้ำมัน โรยเกลือป่น ถ้าจะให้เหมือนกับข้าวไหหลำ น้ำมันควรให้มากสักหน่อยครับ เมื่อร้อนจัด เทกระเทียมพริกไทยผัดพอฉี่ฉ่าแค่แป๊บเดียว จึงใส่เนื้อกุ้ง เร่งไฟแรงสุด ผัดเร็วๆ เหยาะซีอิ๊วดำเค็มเอากลิ่นเพียงเล็กน้อย ตักใส่จานไว้
เทมันกุ้งลงผัดในกระทะใบเดิม อาจเพิ่มกระเทียมสับ เกลือป่นนิดหน่อย ผัดจนแตกมันสีส้มแดงสวยงามดีแล้วก็ตักใส่ถ้วยเล็กตั้งเคียงสำรับ ตอนนี้ก็ตักน้ำซุปต้มเห็ดฟางใส่ชามที่ปรุงเครื่องเตรียมไว้ได้แล้ว
อย่าลืมทำน้ำปลาพริกขี้หนูถ้วยเล็กๆ สักถ้วยล่ะครับ
เบื้องหน้าเราตอนนี้ ก็จะมี กุ้งทอดกระเทียมพริกไทยแบบไหหลำ รสมันๆ เค็มๆ หอมกลิ่นซีอิ๊วจางๆ หวานเนื้อกุ้ง ยิ่งถ้าใครเจอกุ้งดีๆ ก็จัดมาเลยครับ เนื้อย่อมจะกรอบเด้งกว่าที่ผมลองทำในคราวนี้แน่ กินๆ ไป พอฝืดคอ ก็ซดน้ำซุปต้มยำเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ เค็มอ่อนๆ หวานน้ำต้มเปลือกกุ้งและเครื่องสมุนไพรสดนั้นสักช้อนสองช้อน
ครั้นเนื้อกุ้งเริ่มพร่องจาน ชักอยากจะกินข้าวขึ้นมาแล้ว ก็คดข้าวสวยร้อนๆ มา ตักมันกุ้งผัดในถ้วยเล็กนั่นคลุกข้าวปนน้ำมันทอดกระเทียมในจานกุ้ง จนข้าวกลายเป็นสีส้มสวย ราดน้ำปลาพริกเพิ่มรสเผ็ดเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด แล้วตักเนื้อกุ้งที่ยังเหลือ มากินกับข้าวเป็นคำๆ ไป
อารมณ์เกือบๆ เหมือนเวลาไปนั่งกินกุ้งแม่น้ำเผา แล้วเอามันหัวกุ้งเยิ้มๆ มาคลุกข้าว แต่สำรับของเรานี้ถูกสตางค์กว่าเป็นสิบเท่าตัว เป็นการใช้กุ้งสดที่คุ้มทั้งตัวตั้งแต่หัวยันหาง ได้กับข้าวมาสามอย่างสบายๆ แถมทำง่ายๆ กินได้ทั้งครอบครัว
ลองดูสักมื้อซีครับ..
| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
