คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ยตะลุยกิน : ‘บาหลี’ รามคำแหง 60 ร้านอาหารมุสลิมเล็กๆ ที่แสนพิถีพิถัน

สำหรับข้าวหมกไก่ขวัญใจทุกเพศ ทุกวัย ทุกศาสนา ขนาดเด็ก 3 ขวบยังปลาบปลื้มนั้น คุณสมสุรีย์บอกว่า ที่คนชอบมาก เพราะข้าวหมกไก่ของเรา เราหมกไก่จริงๆ โดยใส่ไก่ไว้ด้านล่างใส่ข้าวทีหลัง แล้วปิดอบไว้ให้เครื่องเทศหอมขึ้นมา แต่ของที่อื่นส่วนมากจะทำแยกเหมือนหุงข้าวมันไก่ คือ เอาไก่ไปต้มขมิ้นแล้วเอาไก่ขึ้นถึงเอาข้าวลง ไก่ก็จะกระด้างเพราะไม่ได้หมก แถมเครื่องเทศก็ไม่ครบเท่าของเรา ซึ่งเรื่องเครื่องเทศนี้พ่อกำชับไว้ว่าต้องไม่ให้ขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งเด็ดขาด

เครื่องเทศสำหรับการหมักไก่ของร้านบาหลีใช้ถึง 14 อย่าง ขณะที่เครื่องสำเร็จที่ขายอยู่แถวตลาดบางกะปิมีแค่ 5 อย่างเท่านั้น

“พ่อเป็นคนเป๊ะมาก บอกว่านิดหนึ่งก็ไม่ได้ ต้องให้ครบ น้องชายเป็นคนคั่วเอง ไปซื้อเครื่องจากพาหุรัด เราทำกันมาอย่างนี้ ขนาดมีวันหนึ่งลูกค้าสั่งเป็นหม้อใหญ่ เครื่องขาดอยู่ไม่ถึงทัพพี เราบอกให้ไปซื้อตลาดมาปนเขาก็ไม่ยอม ต้องคั่วใหม่หมดเลย อย่างลูกเฮลท์นี่แพงมาก เราสั่งจากซาอุดีอาระเบีย กิโลกรัมละ 6,000 บาทเราก็ต้องใส่ โชคดีที่มีญาติอยู่ พอได้เครื่องเทศมาทั้งหมด เราจะเอามาคั่วเองบดเองหมักกับไก่ ใส่นมใส่เนย หมัก 12 ชั่วโมง”

ส่วนข้าว 3 สีที่หอมนุ่มนั้น มาจากสมุนไพรล้วนๆ ไม่มีการใช้สีผสมอาหารเลย อาทิ สีส้มมากจากหญ้าฝรั่นเป็นของตะวันออกกลาง โชคดีที่ได้ญาติส่งมาให้ ส่วนสีเหลืองจะใช้ขมิ้น หรือผงจันทร์ ขณะที่เครื่องเทศสดของไทยก็สำคัญ ไม่ว่าจะเป็นหอม กระเทียม พริกไทย ทุกอย่างจะถูกคลุกเคล้าอย่างลงตัว

อีกเมนูที่คนนิยมแม้จะราคาสูงซักหน่อย คือ แกงแพะ ชามละ 350 บาท แต่ก็เป็นชามใหญ่รับประทานได้ถึง 3 คน ส่วนมากเป็นคนจีนจะนิยมมาก เพราะถือว่าเป็นยา ซึ่งแพะนี้ที่ร้านได้จากฟาร์มของญาติที่หนองจอกนี่เอง