สะดวกกิน กิมจิผักกาดขาวแบบหั่น ทุกขั้นตอนต้องสะอาด สมเป็น Super Food
เครื่องเคียงหลักของชาวเกาหลี ที่ขาดกันไม่ได้แม้แต่มื้อเดียว ขาดเธอเหมือนขาดใจ ไม่เชื่อก็ลองดูสิคะถ้ามื้อใดไม่มี กิมจิ เสิร์ฟ ชาวเกาหลีจะต้องเรียกหามาให้ได้แน่ๆ ค่ะ
กิมจิ นั้น มีมาตั้งแต่สมัยสามราชอาณาจักรเกาหลี อันได้แก่ จักรวรรดิโคกูรยอ แพ็กเจ และชิลลา ไม่ช้าไม่นานราว 2,000 ปีเท่านั้นเอง กิมจิในสมัยแรกๆ ยังไม่ใส่พริก เพราะพริก เพิ่งเข้ามายังคาบสมุทรเกาหลีในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 16 ผักที่ใช้ทำกิมจิในยุคแรกก็เป็นผักป่า ผักไร่ ผักที่ชาวเกาหลีนำมาทำกิมจินั้นมีร้อยกว่าชนิด จนเมื่อผักกาดขาวจากจีน เข้ามาในเกาหลี ผักกาดขาว เลยเป็นผักที่นิยมทำกิมจิมากที่สุด
ทุกฤดูใบไม้ร่วง จะเป็นเทศกาลทำกิมจิ เรียกว่า “กิมจัง” 김장 ชาวเกาหลีในหมู่บ้าน จะมารวมตัวกันช่วยกันทำกิมจิแล้วจึงแบ่งกันไปหมักในไห เพื่อให้มีผักรับประทานตลอดฤดูหนาวอันหนาวเหน็บอย่างที่เราเห็นในซีรีย์ ซึ่งกว่าจะได้ทำก็ต้องเตรียมตัวกันตั้งแต่ฤดูใบไม้ผลิ ดองกุ้ง ดองน้ำปลา ฤดูร้อนไปหาซื้อเกลือทะเล ปลายฤดูร้อนตากพริกบดพริกเตรียมไว้ พอถึงฤดูใบไม้ร่วงจึงเริ่มทำ สมัยนี้เดินเข้าซูเปอร์มาร์เก็ตทีเดียวมีของครบ
วันนี้ ฉันจะทำกิมจิผักกาดขาวแบบหั่น ซึ่งสะดวกในการกินและการทำ เรียกว่า “เบกชู มักกิมจิ” 배추막김치
ส่วนผสมได้แก่ ผักกาดขาว เกลือทะเล หัวไชเท้า แคร์รอต ต้นหอม กุยช่าย ผักชีล้อม สาลี่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม ขิง พริกป่นเกาหลี น้ำปลา น้ำตาลทราย กุ้งเคยดองเค็ม และ แป้งข้าวเหนียว ถ้าหาผักชีล้อมและกุ้งเคยดองเค็มไม่ได้ ก็ไม่ต้องใส่ค่ะ
วิธีทำ
หั่นผักกาดขาวเป็นชิ้น ล้างในน้ำเกลือเจือจาง โรยเกลือบางๆ ให้ทั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 2-3 ชั่วโมง คอยพลิกกลับและคลุกเคล้าเป็นระยะๆ ระหว่างนั้นก็เตรียมซอสกิมจิ เริ่มจากละลายแป้งข้าวเหนียวกับน้ำ นำไปกวนให้สุก แล้วพักไว้ให้เย็น อันนี้ใช้แค่นิดหน่อยให้เป็นอาหารตั้งต้นของจุลินทรีย์
หัวไชเท้าและแคร์รอต ซอยเป็นเส้น ใช้เครื่องซอยได้เลย ส่วนต้นหอม กุยช่าย และผักชีล้อม หั่นเป็นท่อน ทุกอย่างใช้อย่างละนิดละหน่อย
สาลี่ หอมหัวใหญ่ กระเทียม และขิง หั่นเป็นชิ้นเล็กแล้วใส่เครื่องปั่น ถ้าทำน้อยปั่นรวมกันได้เลย แต่ฉันทำทีละมากๆ จำต้องแยกปั่น นำมาใส่อ่างผสม ใส่พริกป่น น้ำปลา กุ้งเคยดองเค็ม น้ำตาลทราย และแป้งที่กวนไว้ คนให้เข้ากันแล้วชิมรสจะมีรสเค็มนำ หวานนิดหน่อย ให้เผื่อรสเค็มมากหน่อยเพราะเมื่อดองได้ที่ความเปรี้ยวที่ตามมาจะทำให้ความเค็มและหวานลดลง อันนี้ต้องอาศัยประสบการณ์ในการทำแล้วชิมเอา เราต้องชิมเผื่อรสที่จะเกิดขึ้นในอนาคต ฉันไม่สามารถบอกสูตรได้เป๊ะๆ เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างรสไม่เท่ากัน
นำผักที่ดองเกลือไว้ไปล้างน้ำหลายๆ รอบจนหมดเค็ม แล้วใส่ตะแกรงผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ระหว่างนั้นก็มาผสมซอสต่อ นำผักที่หั่นไว้คลุกกับซอส แล้วจึงใส่ผักกาดขาวที่สะเด็ดน้ำแล้วลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ตอนนี้ต้องคลุกให้ทั่วจริงๆ แล้วชิมรส ขาดรสใดก็เติมรสนั้น
เมื่อพอใจแล้วก็บรรจุใส่ในภาชนะ โดยเผื่อพื้นที่ว่างไว้ 30% เพราะระหว่างกระบวนการหมักจะมีแก๊ส มีน้ำ ทำให้ขยายตัวล้นภาชนะได้ จะใส่กล่องสำหรับใส่กิมจิโดยเฉพาะ หรือภาชนะเซรามิกและแก้วก็ได้ แต่ฝาจะต้องเปิดให้อากาศระบายได้ ไม่เช่นนั้น เมื่อหมักแล้วเกิดแก๊ส จะระเบิดได้
วางภาชนะนั้นไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 24 ชั่วโมง อันนี้ขึ้นอยู่กับอากาศด้วย ถ้าอากาศร้อนก็จะใช้เวลาน้อยลง จากนั้นก็แช่ตู้เย็นในช่องธรรมดา กิมจินี้สามารถกินได้เลยแต่ยังไม่เปรี้ยว ยิ่งหลายวันก็จะเปรี้ยวมากขึ้น กิมจิทำใหม่ๆ กรอบอร่อยมากค่ะ พอนานแล้วจะเปรี้ยวเกินไป เหมาะที่จะนำไปทำกับข้าวค่ะ
สิ่งที่ต้องย้ำคือ ทุกขั้นตอนต้องสะอาดเพราะเราต้องการจุลินทรีย์ที่ดีมีประโยชน์ต่อร่างกาย ให้สมกับเป็น Super Food อาหารชั้นเลิศที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ
ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์
ผู้เขียน : นันทนา ปรมานุศิษฏ์
