เคยอ่านแต่คนรีวิวว่าเด็ดอย่างนั้นอย่างนี้ ยังไม่เคยมีโอกาสไปชิมซักที ได้ฤกษ์ดี รร.มณเฑียร สุรวงศ์ เปิดห้องอาหารเรือนต้นอีกครั้ง หลังปิดรีโนเวตไปนานถึง 18 เดือนเต็มๆ จะรอช้าอยู่ใยล่ะคะ ไปชิม “ข้าวมันไก่” อันลือลั่นกันดีกว่า
โฉมใหม่ของห้องอาหารเรือนต้นมีความโอ่อ่า โปร่งสบาย รองรับลูกค้าได้ถึง 250 ที่นั่ง ในบรรยากาศสไตล์เรโทร-โมเดิร์น มีการประดับตกแต่งด้วยเครื่องลายครามแบบจีน ซึ่งเป็นงานแอนทีคส่วนตัวของตระกูลตันตกิตต์ เจ้าของโรงแรมมณเฑียร ชวนให้ระลึกถึงความหลังกันด้วย
แฮ่ม..มาทั้งที เราไม่จบแค่ข้าวมันไก่นะคะ ยังขอชิมอีก 2 เมนู คือ ขนมผักกาดกุ้ง กับราดหน้าจักรพรรดิ ซึ่งทั้ง 3 เมนูนี้คว้ารางวัล บิบ กูร์มองด์ จากมิชลินถึง 2 ปีซ้อนด้วยค่ะ
เริ่มต้นที่ “ข้าวมันไก่” กันก่อน ชุดนี้ราคาอยู่ที่ 320 บาท หลายคนถามว่าคุ้มค่าคุ้มราคาไหม ต้องบอกว่าเกินคุ้มค่ะ กะด้วยสายตา กินได้ 2 คนอิ่ม ข้าวพูนถ้วย ไก่ชิ้นหนาวางมาในจานเปล น้ำซุป ผัก และน้ำจิ้ม 4 แบบ
ดูเผินๆ ก็อาจจะไม่ต่างจากข้าวมันไก่เจ้าอื่นๆ เท่าไหร่ จนกระทั่งตักเข้าปากคำแรกนั่นล่ะค่ะ ลืมสิ้นทุกสิ่งที่เคยได้ลิ้มลองมา ไก่นุ่มชุ่มลิ้นชิ้นหนาเต็มปากเต็มคำ กลิ่นที่ไม่เพียงไม่คาว แต่ยังหอมอ่อนๆ จากเคล็ดลับอะไรซักอย่าง ข้าวมันนุ่มหอมเรียงเม็ดอร่อยแบบที่กินเปล่าๆ ก็ยังประทับใจ ตัวน้ำซุปหวานล้ำ กินกับเนื้อฟักยิ่งฟิน และที่สร้างสีสันขาดไม่ได้ น้ำจิ้ม คือ ดีงามค่ะ
คว้าตัว “เชฟอำนวย เอนกสุวรรณ์” Executive Chef มาช่วยอธิบายขยายความน้ำจิ้มทั้ง 4 แบบกันหน่อย
สูตรแรก เป็นสูตรดั้งเดิม ตัวน้ำจิ้มจะเป็นการผสมซีอิ๊วต่างๆ หลากหลายชนิด ใส่ขิง เต้าเจี้ยว มะนาว และพริกซอย จะเลือกใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่ มีความเผ็ดกำลังดี โดยรวมให้รสชาติที่เปรี้ยวเค็มหวานกลมกล่อม ใครชอบเผ็ดขอพริกเพิ่มได้
สูตร 2 เป็นน้ำจิ้มขิง ที่เห็นเป็นน้ำใสๆ มีขิงนอนก้นอยู่นั่นแหละค่ะ สูตรนี้จะใช้ขิงอ่อนมาซอย ใส่น้ำต้มที่ผสมซีอิ๊วขาวนิดหน่อย เหยาะน้ำตาลนิดๆ สูตรนี้สำหรับคนที่ต้องการความเผ็ดและหอมจากขิงแบบเน้นๆ
สูตร 3 เป็นซีอิ๊วหวาน สัดส่วนการผสมนั้นลับเฉพาะ ทำให้ซีอิ๊วไม่ข้นมาก เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี
สูตรที่ 4 เพิ่มมาหลังสุด รสชาติเปรี้ยวหวานนำ สูตรนี้จะผสมน้ำส้มสายชูกลั่น รสชาติใกล้เคียงกับน้ำจิ้มตามร้านข้าวมันไก่ทั่วไป แต่ถ้าได้ลองถึงจะรู้ว่ามีความแตกต่างอยู่
หลังจากได้คุยกับเชฟอำนวย ทำให้ถึงบางอ้อว่ากลิ่นหอมของเนื้อไก่นั้นมีที่มา
เชฟอำนวยบอกว่า ทุกขั้นตอนล้วนพิถีพิถัน ตั้งแต่คัดเลือกไก่ตอนคัดไซซ์ ตัวหนึ่งต้องหนักอย่างน้อย 3.8-4.2 กิโลกรัม จะได้ไก่ที่มีช่วงหน้าอก สะโพก น่องที่หนาและนุ่ม
จากนั้นการต้ม ใช้เวลาต้มประมาณ 1 ชั่วโมง 15 นาที ใส่ไก่ตั้งแต่น้ำเย็นจนค่อยๆ เดือด ใช้ความร้อนเลียผิวเนื้อไก่ เพื่อให้สุกพอดีๆ เทคนิคนี้เชฟบอกว่าผ่านการทดลองหลายครั้ง ส่วนสมุนไพรที่ใช้จะมีใบเตย ขิงแก่ เพื่อดับกลิ่นคาวไก่ หลังต้มจะทิ้งให้สะเด็ดน้ำแล้วนำเข้าตู้เย็น เพื่อรักษาความนุ่มของเนื้อไก่
ส่วนเคล็ดที่ลับมากๆ ที่หลายคนประทับใจ คือ กลิ่นหอมและความหวานของเนื้อไก่ อยู่ที่น้ำมันงาที่นำมาราดนั่นเอง
“เวลาเสิร์ฟไม่ใช่สับไก่แล้วจะกินแค่ไก่อย่างนั้น โดยธรรมชาติของไก่จะมีความคาวในตัว เราจะใช้วิธีราดน้ำมันงาหลังสับไก่ วิธีการทำน้ำมันงา เรามีวิธีการทำพิเศษโดยการเอาน้ำตาลไปเบิร์นก่อน แล้วผสมน้ำตามสัดส่วนแล้วผสมน้ำมันงา รับรองว่าหอมมาก”
ส่วนข้าวที่กินแล้วติดใจ ก็มีขั้นตอนการหุงที่ยากเข้าไปอีก โดยเชฟจะเลือกใช้ข้าวหอมมะลิกลางเก่ากลางใหม่ นำมาซาวข้าวแล้วพักไว้ ก่อนจะนำมาหุงในตู้หุงข้าวที่สั่งทำพิเศษ ขั้นตอนคือต้องนำกระเทียมเจียวที่เจียวกับน้ำมันเปลวไก่ที่เพิ่งเจียวเสร็จใหม่ๆ ในตอนนั้นเทใส่ข้าวทันที แล้วให้รีบเทน้ำสต๊อกไก่ที่ผสมเครื่องปรุงไว้ก่อนหน้าลงไปเพื่อดับความร้อนของกระเทียม เพราะระหว่างนั้นกระเทียมที่ยังร้อนอยู่อาจจะไหม้ได้ จากนั้นใส่ขิงแก่ที่สไลซ์เป็นแว่นและใบเตยลงไป จากนั้นก็หุงข้าวใช้เวลาประมาณ 45 นาที พอข้าวหุงสุกเครื่องจะดีดอัตโนมัติ ปล่อยให้ความร้อนข้างในจะอบข้าวไปในตัวต่อไปอีก 15 นาที เหมือนการดงข้าว ให้ไอน้ำค่อยๆ ละเหยไป ทำให้ข้าวมีกลิ่นหอม มีรสชาติดี แถมคุณค่าสารอาหาร วิตามินต่างๆ ก็ยังอยู่ครบ
ทั้งที่เราเห็นเหมือนเป็นอาหารง่ายๆ แต่ฟังขั้นตอนการทำแล้วไม่ธรรมดาเลย พิถีพิถันกันขนาดนี้รสชาติจึงสมราคาคุยจริงๆ ค่ะ
จานต่อมา “ขนมผักกาดกุ้ง” 260 บาท จานนี้ถ้าตามสไตล์จีนจริงๆ จะแค่หั่นแป้งแล้วเอาไปทอดบนกระทะแบนๆ เวลากินจะจิ้มน้ำจิ้มเหมือนขนมกุยช่าย แต่สูตรนี้จะผสมแป้งกับหมูและกุ้ง เอาไปนึ่งแล้วแช่ตู้เย็นเพื่อให้แป้งเซตตัวเพื่อเวลาหั่นออกมาจะเป็นชิ้นสวย จากนั้นจะนำไปทอดแบบดีปฟราย แล้วค่อยเอามาผัดอีกที จะได้ขนมผักกาดกุ้งที่กรอบข้างนอกนิดๆ นุ่มข้างใน ใครมาที่นี่จานนี้ควรต้องชิมค่ะ
สุดท้าย “ราดหน้าจักรพรรดิ” 480 บาท เป็นเมนูที่พลิกแพลงมาจากราดหน้าซีฟู้ดจากร้านอาหารแห่งหนึ่ง เชฟอำนวยจึงลองปรับสูตรให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมขึ้น แล้วประยุกต์ใช้กุ้งแม่น้ำ ปลาหมึกแช่ด่าง ยังคงความอลังการด้วยการใส่เนื้อสัตว์และผักแบบบึ้มๆ กินทีจุใจกันไปเลย
ด้วยความพิถีพิถันและใส่ใจที่ว่ามานี้ ทำให้รสชาติอาหารหลายอย่างถูกปากจนขึ้นแท่นอาหารในดวงใจของใครหลายคน
สำหรับขนมหวานก็ทีเด็ดไม่แพ้กัน แนะนำให้ลอง บัวลอยเผือกมะพร้าวอ่อน 120 บาท รสชาติหอมหวานกำลังดี กับกล้วยไข่เชื่อมไอศกรีม ก็เป็นการจับคู่ที่ลงตัวมากๆ
นอกจากเมนูที่ว่ามานี้ยังมีอาหารไทย-จีนที่น่าสนใจอีกมากมายค่ะ และยังมีโปรโมชั่นพิเศษตั้งแต่วันนี้ถึง 20 ธันวาคม 2563 มีบริการบุฟเฟต์ติ่มซำสำหรับช่วงอาหารกลางวันวันธรรมดา ราคา 688++ บาท และช่วงวันสุดสัปดาห์ ราคา 888++ บาท บอกเลยค่ะว่าเป็นติ่มซำคุณภาพระดับ 5 ดาวล้วนๆ
ใครสนใจนะคะ ห้องอาหารเรือนต้น ตั้งอยู่ที่อาคารฝั่งเหนือ (North Wing) โรงแรมมณเฑียร สุรวงศ์ กรุงเทพฯ เปิดทุกวัน ตั้งแต่เวลา 11.30-22.30 น.
| ที่มา | คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน อาทิตย์ที่ 29 พ.ย.63 หน้า 20. |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
