ใครอยากทำแกงส้มใต้ให้อร่อยเหมือนร้านคนใต้เจ้าดังๆ มาทำเอง มาลองตำรานี้เลย…
นอกจากตัวเครื่องแกงที่มีความสำคัญแล้ว ขั้นตอน “การปรุง” และสัดส่วนระหว่าง “น้ำแกง” กับ “ผัก+ปลา” ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน เคล็ดลับเริ่มต้นจาก
1. น้ำในหม้อต้องเดือดก่อน จึงใส่เครื่องแกง น้ำแกงจะได้หอมๆ หลังจากใส่เครื่องแกงลงไปแล้วให้ใช้ไฟกลาง ให้น้ำพริกแกงเดือดสักครู่ใหญ่ ถึงค่อยใส่ผักลง ถ้ารีบใส่ผักกับเครื่องอื่นๆ ลงไป จะทำให้ได้แกงที่มีรสเผ็ดแบบแผดๆ คือ รสเผ็ดกระโดดไม่กลมกล่อม
2. เมื่อเครื่องแกงเข้ากันดีกับน้ำแกง ให้ใส่ผักลงต้มจนผักสุกนุ่ม กรณีผักสุกยาก ให้ใส่ผักลงต้มจนสุกนุ่มแล้วจึงตามด้วยเนื้อปลาหรือกุ้ง เสร็จให้ใส่เครื่องปรุงเปรี้ยวหรือส้ม ปรุงรสให้กลมกล่อม กรณีผักสุกง่าย ให้ใส่ปลาหรือกุ้ง และปรุงรสก่อน จากนั้นให้น้ำเดือดก่อนจึงใส่ผักปิดท้ายและปิดไฟทันที
3. แกงส้มปลา ควรใช้ปลาที่สดใหม่ ยังไม่แช่เย็น จะได้เนื้อปลาที่นุ่ม อร่อยไม่ยุ่ยง่าย และเมื่อใส่ปลาลงไปแล้วต้องไม่คนจนกว่าน้ำจะเดือดพล่านและปลาเริ่มสุก ไม่เช่นนั้นจะคาวได้
4. แกงส้มหมูหรือเนื้อ ควรนำไปย่างให้พอสุกหอมๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นบางๆ จะได้ไม่คาว โดยเฉพาะหมู จะทำให้ไม่มันเลี่ยนจนเกินไป
5. ผักที่ใส่ในแกงส้มต้องใส่ตามลำดับความสุกยาก-ง่าย และต้องหั่นให้ถูกวิธี เช่น มะละกอหั่นแฉลบ มะเขือหั่นเป็นสี้ยวบางๆ
6. เรื่องของความเปรี้ยวหรือส้มที่ใช้ ขึ้นอยู่กับประเภทของปลา เช่น ปลาดุก ปลาสวาย ปลากด (ปลาที่ไม่มีเกล็ด) รวมไปถึงปลากะพง ปลาหมอ แนะนำให้ใช้มะนาวหรือมะขามสดเท่านั้น จะทำให้รสชาติดีที่สุด แต่ข้อเสียของมะนาว คือ ต้องกินให้หมดภายในครั้งเดียว ถ้านำมาอุ่น รสชาติจะเปลี่ยนทันทีและมีความขมมาด้วย ส่วนกรณีที่เป็นกุ้ง ให้ใช้มะขามเปียกจึงจะเข้ากันดีกว่าส้มชนิดอื่น
