ใครที่กำลังเบื่ออาหารอยากเปลี่ยนรสชาติจากการ “กินข้าว” มาเป็น “กินเส้น” แทน เชิญทางนี้มีเรื่องเส้นๆ ของประเทศเพื่อนบ้านมาฝาก ต้องบอกว่าอาหารเส้นเป็นอาหารยอดนิยมของหลายๆ คน ไม่ว่าจะเส้นของสัญชาติไหน ต่างถูกปากถูกใจจนแทบจะกลายเป็นอาหารหลักอีกอย่างไปแล้วในชีวิตประจำวัน ทั้งนี้ เป็นเพราะว่าอาหารเส้นปรุงอาหารได้หลากหลายแบบ รสชาติอร่อย ที่สำคัญสะดวกในการทำมากๆ สอดคล้องกับวิถีชีวิตผู้คนในปัจจุบันที่ต้องเร่งรีบไปทุกอย่าง
อาหารเส้นที่จะกล่าวถึงนี้ เป็นลักษณะเส้นและตำรับอาหารเส้นสำคัญๆ ของประเทศเพื่อนบ้านที่อยู่รอบๆ บ้านเรา ได้แก่ ลาว เขมร พม่าหรือเมียนมาร์ เวียดนาม มาเลเซีย สิงคโปร์ อินโดนีเซีย แถมฟิลิปปินส์ให้อีกด้วย ซึ่งบางสูตรสามารถนำไปปรุงรับประทานเองที่บ้านก็ได้
สาธารณรัฐประชาธิปไตยประชาชนลาว (สปป.ลาว)
ประเทศที่คล้ายไทยมากที่สุด แม้แต่ภาษาพูดก็ไม่ต้องใช้ล่ามแปล
มีอาหารเส้น คือ “ข้าวปุ้น” หรือ “ขนมจีน” เป็นอาหารเส้นประจำชาติของลาวเลยทีเดียว ไปที่ไหนๆ ในลาว ก็หาข้าวปุ้นกินได้ ข้าวปุ้นเป็นชื่อที่ใช้เรียกเส้น ขณะเดียวกันก็เป็นชื่ออาหารด้วย ซึ่งก็คือขนมจีนใส่ผักนานาชนิดราดด้วยน้ำยา ส่วนใหญ่เป็นน้ำยาปลาหรือไม่ก็เป็นน้ำยาเป็ด และน้ำแจ๋ว (น้ำยาปลาผสมเลือดหมู) มีในหลวงพระบาง เป็นต้น
ประเทศลาวยังมี “ข้าวปุ้นจีน” ซึ่งไม่ใช่ขนมจีนหากแต่เป็น “วุ้นเส้น” ในตำราอาหารของหลวงพระบางมีตำรับ “ข้าวปุ้นจีนผัดแห้ง” ซึ่งก็คือผัดวุ้นเส้นแบบลาวนั่นเอง ลาวไม่ได้มีอาหารเส้นเพียงข้าวปุ้นเท่านั้น แต่ยังมีอาหารเส้นอื่นๆ ที่ได้รับอิทธิพลจากประเทศเเพื่อนบ้าน เห็นชัดที่สุดคือ “เฝอเนื้อ” ของเวียดนาม แพร่หลายและนิยมมาก นอกจากนั้นที่หลวงน้ำทา จังหวัดทางเหนือของลาวติดชายแดนประเทศจีน เป็นที่อาศัยของชาวไตลื้อและชนกลุ่มน้อยอื่นๆ อยู่มาก ก็มี “ข้าวซอย” ซึ่งคงได้รับอิทธิพลจากคนไตกลุ่มต่างๆ ที่กระจายกันอยู่ในรัฐฉานของพม่าและสิบสองปันนาในจีน
เมียนมาร์หรือพม่า
หากใครเคยไปเมืองย่างกุ้ง มัณฑะเลย์ หรือเมืองอื่นๆ ของพม่า (ตอนที่ยังไม่มีสงครามและไม่มีสถานการณ์โควิด-19 ระบาด) โดยเฉพาะอย่างยิ่งได้เดินตลาดสังเกตอาหารการกินที่วางขายย่อมต้องเคยเห็น หรือได้ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวยอดนิยมของพม่า นั่นก็คือ “โมฮิงก่า” และ “โอนุเข้าโซย” อาหารเส้นทั้งสองชนิดนี้ หากจะเทียบเคียงกับของไทย โมฮิงก่าก็คือขนมจีนน้ำยาปลา แต่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เคล็ดลับความอร่อยอยู่ที่ความพิถีพิถันในการเตรียมน้ำยาปลา คนพม่านิยมกินโมฮิงก่าเป็นอาหารเช้าเป็นพิเศษ แต่มื้ออื่นๆ ก็กินเช่นกัน ส่วนโอนุข้าวโซย ใกล้เคียงกับ “ข้าวซอย” ของภาคเหนือไทยเรา เป็นก๋วยเตี๋ยวประจำเทศกาลงานบุญ เช่น งานบวช งานแต่งงาน ให้แขกเหรื่อได้กินกันอย่างเอร็ดอร่อย อันที่จริงข้าวโซยของพม่าก็คือ ข้าวซอย ของคนไตในรัฐฉาน ในภาษาไตข้าวซอยหมายถึงแผ่นแป้งสุกที่ตัดเป็นเส้นขนาด 0.7 เซ็นติเมตร ในหมู่คนไตตลอดถึงคนลาวก็พูดถึงข้าวซอยในความหมายนี้ พม่าได้รับอิทธิพลข้าวซอยจากคนไต แต่เรียกเพี้ยนเป็น “ข้าวโซย” ซึ่งได้รวมเอาเส้นหมี่เหลืองเข้าไปด้วย จึงทำให้เกิดความสับสนว่าข้าวซอยหมายถึงเส้นแบบไหนกันแน่ หรือเป็นคำรวมเรียกอาหารเส้นทุกชนิดเช่นเดียวกับคนไทยเรียกก๋วยเตี๋ยว
ข้าวซอยของพม่าไม่ได้หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น แต่ยังหมายถึงตำรับอาหารเส้นใส่ไก่หรือเนื้อผัดเครื่องแกงและถั่วเน่า เริ่มด้วยการลวกเส้นและผักในชาม วิธีการคือตักน้ำเดือดใส่ลงในชามเส้นก๋วยเตี๋ยวและผักแล้วคนให้ทั่ว เทน้ำออก 2-3 ครั้ง ไม่ใช้ตะกร้อลวกอย่างคนจีน ตักไก่หรือเนื้อผัดเครื่องแกงใส่ ตามด้วยน้ำซุป บางตำรับใส่ดอกงิ้วเป็นเครื่องเคราด้วย นอกจากเส้นข้าวซอยแล้ว คนไต-ลาว ยังมี “ข้าวเส้น” เป็นเส้นกลมคล้ายขนมจีนแต่ใหญ่กว่า ซึ่งข้าวซอยอาจใช้เส้นข้าวซอยหรือเส้นข้าวเส้นก็ได้ พม่ายังมี “ก๋วยเตี๋ยวคลุก” ที่เรียกว่า “โซะ” ใกล้เคียงกับสลัดก๋วยเตี๋ยว เพราะเขาเอาเส้นที่ลวกไว้จนเย็นแล้วมาคลุกกับเครื่องเคราต่างๆ แล้วปรุงรส ตามตลาดมีก๋วยเตี๋ยวคลุกขายอย่างกว้างขวางเพราะราคาถูก ทำง่าย ที่สำคัญรสชาติดีจริงๆ คนไตในรัฐฉานก็กินก๋วยเตี๋ยวคลุกมากเหมือนกัน โดยจะคลุกแบบร้อนคือเส้นที่เพิ่งลวกใหม่ๆ ก็ใส่เครื่องเคราเครื่องปรุงรสคลุกเลย
เวียดนาม
เป็นอีกประเทศที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยวหลายชนิด แต่ที่นิยมแพร่หลาย ได้แก่ “บั๋น” และ “เฝอ” หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวสดหรือแห้งทำจากแป้งข้าวเจ้า กว้างประมาณ 1/4 นิ้ว จะเป็นเส้นใหญ่ก็ไม่ใช่ เส้นเล็กก็ไม่เชิง นิยมใช้ในก๋วยเตี๋ยวเนื้อ เฝอบ่อ หรือ เฝอกา(ก๋วยเตี๋ยวไก่) นับเป็นอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของเวียดนาม เฝอมีรสจัดโดดเด่นที่ความกลมกล่อมหวานใสของน้ำซุป ตลอดจนเครื่องเคราที่ใส่ ส่วน “บุ๋น” เป็นเส้นกลมแบบเส้นขนมจีนนิยมกันแพร่หลาย “บุ๋นบ่อเหว” คือขนมจีนน้ำใสใส่เนื้อวัวและขาหมู อันเป็นอาหารรสเยี่ยมประจำถิ่นของเมืองเว้ “บุ๋นทิดหนึง” คือ ขนมจีนหมูย่าง “บุ๋นบ่อ” คือขนมจีนหน้าเนื้อ ภาษาเวียดนามเรียกขนมจีนว่า “บุ๋น” คล้ายกับที่คนลาวเรียกว่า “ข้าวปุ้น” นอกจากบั๋น เฝอ และบุ๋นแล้ว ยังมีเส้นแบนหรือกลมยาวทำจากแป้งข้าวเจ้าหมักและเคลือบด้วยแป้งมันสำปะหลังเรียกว่า “จ๋าว” ที่นิยมทำเป็นข้าวต้มเส้นหรือคนไทยเรียก “ก๋วยจั๊บญวน” นั่นเอง ท้ายสุดมีวุ้นเส้นที่คนเวียดนามเรียก “เหมี่ยน”
สิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย
เป็นประเทศเพื่อนบ้านที่อยู่ทางใต้ของไทย ทั้งสิงคโปร์ มาเลเซีย และอินโดนีเซีย หากเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวแล้ว ตำรับที่เป็นเอกลักษณ์มากที่สุดได้แก่ “หลักซา” คนส่วนใหญ่จะนึกถึงก๋วยเตี๋ยวแกง
แต่เอาเข้าจริงแล้วท้องถิ่นต่างๆ ก็มีหลักซาของตนเอง ซึ่งไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวแกงเข้ากะทิเสมอไป อีกทั้งเครื่องเคราการปรุงรสที่แตกต่างออกไป เช่น หลักซาของปีนังน้ำซุปเป็นน้ำยาปลาไม่ใช่เป็นน้ำพริกอย่างหลักซาของสิงคโปร์ นอกจากนั้นหลักซาของกลันตันก็ดูใกล้เคียงขนมจีนน้ำยาปลามากกว่าก๋วยเตี๋ยวแกง ยังมีเส้นกลมแบบเส้นก๋วยจั๊บเวียดนามซึ่งมาเลเซียเรียก เส้นหลักซา แต่หลักซาปีนังกลับใช้เส้นหมี่ขาว ปฏิเสธไม่ได้ว่าก๋วยเตี๋ยวในสิงคโปร์และมาเลเซียได้รับอิทธิพลจากคนจีนอย่างมาก ยกตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวผัดที่เรียกว่า char kueh teow และผัดหมี่ฮกเกี้ยน หรือ hokkien mee ก็มาจากคนจีน
ฟิลิปปินส์
ขอแถมปิดท้ายแม้จะเป็นเพื่อนบ้านที่อยู่ไกลออกไปหน่อย แต่ก็ได้รับอิทธิพลจากจีนและมาเลเซียเช่นกัน อิทธิพลอาหารจีนเห็นได้มากจากความนิยมกินก๋วยเตี๋ยว คนฟิลิปปินส์เรียกก๋วยเตี๋ยวว่า “ปันสิด” นิยมกินเป็นอันดับสองรองจากข้าว แม้ชาวจีนจะเดินทางติดต่อค้าขายกับฟิลิปปินส์มาตั้งแต่ราชวงศ์ถัง แต่การอพยพเข้ามาตั้งรกรากเพิ่งเกิดขึ้นเมื่อคริสต์ศตวรรษที่ 19 คนจีนในฟิลิปปินส์มีการแต่งงานผสมกลมกลืนทางวัฒนธรรมกับคนท้องถิ่น และมีบทบาทสูงในวงการค้าและธุรกิจ มีฐานะเป็นชนชั้นนำของประเทศเลยทีเดียว คนจีนในฟิลิปปินส์ส่วนใหญ่มีเชื้อสายฮกเกี้ยน ดังนั้น ปันสิด หรือ Noodle ในภาษาตากาล็อก มีที่มาจากคำฮกเกี้ยน “pian it sit” หมายถึงอาหารที่ปรุงง่ายและรวดเร็ว เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นิยมในฟิลิปนส์ อาทิ มี่สั้ว หมี่ขาว บะหมี่กวางตุ้ง บะหมี่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กและวุ้นเส้น
ตำรับก๋วยเตี๋ยวฟิลิปปินส์มีมากมายไม่แพ้ไทย แต่โดยทั่วไปแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ คือแบบราดหน้า+ก๋วยเตี๋ยวผัด และแบบก๋วยเตี๋ยวน้ำ
ก๋วยเตี๋ยวแบบราดหน้า คือ ราดหน้าด้วยซอสที่ต้มเคี่ยวและผัดตามแบบครัวสเปน ได้รับความนิยมอย่างมากทั้งจากคนฟิลิปปินส์และคนต่างประเทศ
