จาก ‘ร้านข้าวต้ม’ ถึง ‘กุ๊กขี้เมา’
“เปิดร้านอาหาร ทำอร่อยอย่างเดียวไม่รอด ต้องรู้เรื่องการตลาด ต้องวางแผนระบบการจัดการต้นทุนด้วย” เชฟเป้ – ธีรนัย จินดานุภาจิตต์ เชฟหนุ่มวัย 30 เจ้าของร้านกุ๊กขี้เมา ร้านเด็ดซอยนวลจันทร์ 34 และยูทูบเบอร์ ช่องกุ๊กขี้เมา ที่มียอด subscribers 385k เผย
เชฟเป้ จัดเป็นผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารรุ่นใหม่ ที่มีฝีมือด้านคุกกิ้งแบบหาตัวจับยาก และสะสมประสบการณ์ด้านการทำธุรกิจร้านอาหารมานานร่วม 10 ปี หลายเหตุการณ์กลายเป็นบทเรียนสำคัญในชีวิต และนำมาใช้ที่ร้านกุ๊กขี้เมา จนกลายเป็นร้านอาหารดาวรุ่งในปัจจุบัน
เชฟเป้ เล่าถึงเส้นทางกว่าจะมาเป็นร้านกุ๊กขี้เมาในวันนี้ ว่า เกิดที่ จ.ราชบุรี ชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ อยู่กับอาม่าๆเป็นคนเลี้ยง โดยอาม่ามีหน้าที่ทำอาหารจึงได้เข้าครัวตั้งแต่เด็ก แต่พอเข้าเรียนชั้นมัธยมที่โรงเรียนบดินทรเดชา (สิงห์ สิงหเสนี) กรุงเทพฯ ก็เข้าครัวน้อยลง พอเรียนจบ ม.6 ผลการเรียนไม่ค่อยดี เกเรบ้าง เลยย้อนกลับไปคิดว่าจริงๆแล้วเราชอบทำอาหาร สุดท้ายจึงเรียนต่อที่วิทยาลัยดุสิตธานี หลักสูตรบริหารธุรกิจการโรงแรม ตอนนั้นเรารู้สึกว่าได้เรียนในสิ่งที่เราต้องการจริงๆ
“ผมไม่ชอบเรียนอะไรที่เอามาใช้หาเงินไม่ได้ พอมาเรียนพาร์ทธุรกิจ เรารู้สึกว่าได้ความรู้ไปหาเงินได้ ก็เลยตั้งใจเรียน ตั้งแต่ปี 1-4 เรียนดีเพราะชอบ และพอปี 3-4 ก็เริ่มมีคลาสปฏิบัติ ได้เข้าครัว ยิ่งเข้าทางเข้าไปใหญ่ เรารู้สึกว่าเอ็นจอยกับการเรียนที่นี่มาก”
หลังเรียนจบไปทำงานโรงแรมประมาณ 6 เดือน ที่ เชอราตัน หัวหิน , เชอราตัน ปราณบุรี , ดิเอ็มเมอรัล รัชดาภิเษก ได้เรียนรู้เยอะมาก แต่ตอนนั้นคุณพ่ออยากให้ทำธุรกิจมากกว่า คุณพ่อทำธุรกิจกลางคืน เขาบอกว่าอยากได้ร้านมาซัพพอร์ตลูกน้องกับเพื่อนหลังเลิกงานตอนเที่ยงคืนตรง RCA อยากให้เปิดร้านข้าวต้ม จะลงทุนให้ จะให้เงินเป็นครั้งสุดท้าย และจะไม่ให้อีกแล้ว ให้เราไปใช้ชีวิตเอง
“ผมเปิดเป็นร้านข้าวต้ม 13 โต๊ะ เมื่อ 7 ปีที่แล้ว ตั้งแต่อายุ 23 ปีผมไม่เคยขอเงินพ่ออีกเลย เราตั้งใจทำ เหนื่อยมาก เพราะกับข้าวพวกข้าวต้มไม่ง่าย บางอันเราไม่เคยทำ ผมมีร้านข้าวต้มประจำอยู่ย่านเหม่งจ๋าย กินบ่อยสนิทกันมาก พอร้านเราเลิกตี 3 ต้องไปหาเขา ให้เขาช่วยสอน เขาก็ให้เข้าครัว ช่วยขึ้นของ เขาบอกว่าจะเอาสูตรใช่ไหม สูตรละ 500 บาท ผมไปเรียนประจำ แต่เขาไม่สอนคนทั่วไป เจ้าของร้านเอ็นดู เรียนรู้มาเต็มแน่นเลย”
ตรงนี้ทำให้ฝีมือด้านการทำอาหารของเชฟเป้ พัฒนาขึ้นอีกระดับ โดยเฉพาะอาหารจีน
หลังจากร้านข้าวต้มขายดี ได้เงินเยอะ เชฟเป้ ยอมรับว่าเหลวไหลไปช่วงหนึ่ง เจ้าตัวเล่าว่า เริ่มเที่ยวกลางคืนหนัก หมุนเงินไม่เป็น ใช้เงินเยอะ วันหนึ่งคุณพ่อถามว่าขายดีทุกวัน ได้เงินเท่าไหร่แล้ว ปรากฏว่าผมเหลือเงินอยู่ 30,000 บาท ไม่รวมเงินหมุนในร้าน คุณพ่อถามว่าปิดไหม กลับไปทำงานโรงแรมไหม เหลวไหลขนาดนี้ เราเริ่มนึกได้ จากนั้นมาเปิดร้านปิ้งย่างติดลมโคขุน แถวๆนาคนิวาส เป็นบุฟเฟ่ต์ เปิดอยู่ 1 ปี ขายดีมาก ลูกค้าต่อคิวเยอะ แต่ปัญหาคือ รายได้เยอะแต่กำไรน้อย เหลือแค่ 10% เพราะเป็นบุฟเฟ่ต์ เป็นกำไรที่ต่ำเกินไปสำหรับร้านอาหาร เปิดได้ 1 ปีคืนทุนก็เซ้งออกไป ระหว่างนั้นก็ทำติดลมหมูทอดปลาร้า ขายทางออนไลน์ ยืนระยะมาจนถึงทุกวันนี้ประมาณ 5 ปีแล้ว ส่วนร้านข้าวต้มขายได้ 4 ปี ก็เริ่มมีปัญหากับเจ้าของที่ที่เช่าอยู่ เราตัดสินใจย้ายมาเปิดที่ซอยนวลจันทร์ 38
“ตอนแรกที่ย้ายมาเปิด ร้านข้าวต้ม ที่ซอยนวลจันทร์ 38 ตอนนั้นเราหยิ่ง เราคิดว่าเราดัง ไม่ได้สำรวจพื้นที่ ไม่ได้สำรวจตลาด เนื่องจากไลฟ์สไตล์ จากร้านเดิมอยู่ตรงข้าม RCA คนเที่ยวกลางคืน ทำงานกลางคืน มากินข้าวต้มต่อ แต่ที่ซอยนวลจันทร์คนละแบบ ข้าวต้มแถวนี้ราคาถูกมาก พฤติกรรมการใช้ชีวิตเที่ยงคืนก็หลับแล้ว เปิดได้ 1 ปีก็เจ๊งเลย และเจอโควิดด้วย มันไปไม่ได้จริงๆ ขาดทุน เข้าเนื้อ เราต้องแบกค่าเช่าเดือนละ 40,000 บาท ลูกน้องอีก 2 คน
“ตอนนั้นจากร้านข้าวต้ม เราลดไซซ์ มาเป็นร้านอาหาร ร้านกุ๊กขี้เมา ซอยนวลจันทร์ 34 ผมคำนวณว่า 1 วัน ต้องขายให้ได้ 3,000 – 4,000 บาท ผมถึงหลุด เอาเมนูที่ชอบที่สุด ผมชอบกินเนื้อ ก็ทำเมนูง่ายๆ อย่างกะเพราเนื้อ เนื้อตุ๋น เนื้อย่าง เนื้อเค็ม มี 3 โต๊ะ ผัดคนเดียว ระหว่างนั้นเราได้โอกาสทำช่องยูทูบพอดี เป็นช่องกุ๊กขี้เมา ทำควบคู่กับร้านอาหารไปด้วย จากนั้นลูกค้าเยอะขึ้น เรามาลงทุนตกแต่งร้านเป็นร้านกุ๊กขี้เมาตอนนี้ มีเมนูเพิ่มขึ้น อยู่ตรงนี้มาได้ 1 ปีพร้อมกับช่องยูทูบที่เติบโตขึ้นเรื่อยๆ
“ช่วงที่ขายขาดทุน ต้องปิดร้านข้าวต้ม เรายังโชคดีที่มีธุรกิจอื่นเอามาหมุน เพราะตอนสถานการณ์โควิด-19เกิดใหม่ๆ ติดลมหมูทอดปลาร้าที่ขายเฉพาะออนไลน์เฟื่องฟู เพราะเป็นเดลิเวอรี่พอดี ตอนแรกยอดขึ้น 100% แต่มันเป็นดาบ 2 คม คือ ช่วงโควิดมีพ่อค้าแม่ค้าหน้าใหม่จำนวนมากที่ไม่ค่อยรู้เรื่องการตลาด เรื่องการคิดต้นทุน เป็นผู้เล่นหน้าใหม่ที่ไม่เข้าใจธุรกิจ ไม่ว่าคุณเคยทำอะไรมา พอคิดอะไรไม่ออก ก็เปิดร้านอาหาร ทำในบ้าน ขณะเดียวกันผู้เล่นรายใหญ่ แบรนด์ใหญ่ เขาไม่ได้ต้องการขาย แต่ต้องการเคลียร์สต๊อก ไม่ต้องการให้ของเสีย ต้องการแค่ทุนคืน ตอนนั้นจะสังเกตว่าโปรโมชั่นลดแถมหนักมาก
“ช่วงนั้นมีร้านหมูทอดปลาร้ามาเปิดขายตัดราคา 35 บาท ให้ปริมาณเยอะ เขาไม่เข้าใจต้นทุน ผมประชุมกับทีมงานว่าเราจะเล่นสงคราม price war ตรงนี้ไหม แต่สรุปว่าเราไม่เล่น เราอยู่เงียบๆของเรา ก็พออยู่ได้ สุดท้ายเจ้าใหญ่เลิกเล่น ส่วนเจ้าเล็กก็ตายหมด ด้วยความไม่รู้”
ถามถึงจุดเริ่มต้นเป็นยูทูบเบอร์ เชฟเป้ บอกว่า ตอนนี้เป็นยูทูบเบอร์มาได้ 1 ปี เริ่มจากทำด้วยความตั้งใจ เราทำธุรกิจมาพักใหญ่ เราเข้าใจเรื่องโซเชียลมาร์เก็ตติ้ง เราจ่ายเยอะ ยิ่งร้านติดลมหมูทอดปลาร้าที่ขายออนไลน์ เราจ่ายตรงนี้เยอะ เพราะไม่มีหน้าร้าน เคยจ้างอินฟลูเอ็นเซอร์ จ้างเพจรีวิว สมัยก่อนจ่าย 30,000 บาท ก็เป็นไวรัลแล้ว
“เรายิงแอดเยอะ พอดูบัญชีเราจ่ายตรงนี้ครึ่งแสนต่อเดือน ผมก็เลยมาคิดว่าถ้าเราทำตรงนี้ได้เองก็คงจะดี แล้วเอาเงินส่วนที่เคยจ่ายทำโซเชียลมาร์เก็ตติ้งมาใช้จ่ายเอง เลยทำช่องยูทูบกุ๊กขี้เมา ช่องยูทูบเติบโตขึ้นเรื่อยๆ ทำให้มีลูกค้าเข้าร้านมากขึ้น ส่วนผู้ที่ทำธุรกิจร้านอาหาร ผมคิดว่าสัดส่วนที่นำไปใช้ทำโซเชียลมาร์เก็ตติ้ง ไม่ควรเกิน 5% ของยอดขาย”
ด้านรสชาติอาหาร ร้านกุ๊กขี้เมา เรียกว่าไว้ใจได้หายห่วง เชฟเป้ บอกว่า ร้านกุ๊กขี้เมา มีเมนู recommend 10 เมนู ที่เป็น Top seller มาตลอด อาทิ กะเพราเนื้อสับโบราณ ซุปเปอร์เนื้อตุ๋น เนื้อเค็มทะเลทราย เนื้อคั่วตับย่าง เรียกว่าสายเนื้อต้องมา สายหมูก็มี อาทิ หมูกรอบคั่วพริกเกลือ กุ้งดองน้ำปลากวน กุ้งทอดซอส ไข่ขยี้ เต้าหู้ทอดคัสตาร์ดที่ผู้ใหญ่ชอบมาก ปลาหมึกกรอบผัดไข่เค็ม คือ MVP(เมนูที่ใช้ได้) เลย
ผ่านไปแถวซอยนวลจันทร์ อย่าลืมแวะลิ้มลองอาหารรสเด็ดที่ร้านกุ๊กขี้เมา ซอยนวลจันทร์ 34 ร้านเปิดเวลา 17.00 – 22.30 น.
ข่าวดีสำหรับสายคุกกิ้ง เชฟเป้ จะมาสอน 6 สูตรเด็ด ที่สามารถนำไปทำขายเป็นธุรกิจเล็กๆ สร้างงาน สร้างอาชีพ พร้อมแนะนำการทำธุรกิจ และการตลาด ในหลักสูตรร้านกุ๊กขี้เมา แคมเปญพิเศษ 12 เชฟ 12 เดือน ที่มติชนอคาเดมี ในวันอาทิตย์ที่ 25 มิ.ย.66 ราคาเพียง 2,999 บาท
เมนูที่สอน 1.หมูกรอบคั่วพริกเกลือ เมนู Top seller 2.น้ำจิ้มปิ้งย่าง สูตรเจงกิสข่าน สูตรเก่าแก่ 80 ปี ตกทอดจากรุ่นพ่อ สามารถนำไปต่อยอดเมนูสุกี้ได้ด้วย 3.การหมักหมูหมักเนื้อ สไตล์จีน สำหรับทำสุกี้ ปิ้งย่าง ข้าวผัด จะได้หมูและเนื้อนุ่มๆ หอมน้ำมันงา 4. ปลาหมึกแดดเดียว รสเด็ดทำขายได้แน่นอน 5.ไก่ต้มน้ำปลา พร้อมน้ำจิ้มพริกกระเทียมดอง ไก่ฉ่ำนุ่ม น้ำซุปซดได้ เมนูลงทุนน้อย เหมาะสำหรับคนเริ่มต้นธุรกิจ คอนเฟิร์มว่าอร่อย 100% 6.กุ้งดองน้ำปลากวน สูตรน้ำปลากวนที่สามารถนำไปต่อยอด ดองปู ปูไข่ กั้ง แซลมอน และยังไปเชื่อมต่อเมนูทอดน้ำปลาได้ทั้งหมด โดยเชฟเป้จะมาบอกให้ทุกคนเล็กซ์เชอร์กันเลยว่า ส่วนผสมใช้ยี่ห้ออะไร
สนใจสมัคร โทร 08-2993-9097 , 08-2993-9105 line : @matichonacademy
