ควันหลง จากงาน “มหัศจรรรย์ พันธุ์ข้าวมงคล พืชผลของพ่อ” ที่จัดไปแล้วเมื่อสุดสัปดาห์ที่ผ่านมาโดยนิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน เครือบริษัทมติชน จำกัด(มหาชน) ที่ เดอะมอลล์ บางกะปิ ช่วงหนึ่งในงาน มีสาธิต การทำข้าวผัดโบราณ จากร้าน “จกโต๊ะเดียว”  ที่คนให้ความสนใจกันอย่างล้นหลาม

เบื้องต้น ความน่าสนใจนี้มาจาก “เฮียจก”  เจ้าของร้าน ที่จะให้บริการแค่วันละ 1 โต๊ะเท่านั้น และ ลูกค้าก็ไม่สามารถเลือกเมนูอาหารได้ ขึ้นอยู่กับว่า วันนั้นๆ เฮียจก มีวัตถุดิบอะไรดีๆ  ก็จะนำเสนอเมนูให้ลูกค้าได้อร่อยกัน

และที่สำคัญ ร้านนี้ เคยต้องจองล่วงหน้า  8 เดือน – 1 ปี   แต่ช่วงนี้ เร็วขึ้นมาหน่อย คือ จองล่วงหน้า 1-2 เดือน และเฮียจก ก็เพิ่มโต๊ะอาหารเป็น 5 โต๊ะต่อวัน

มาถึง ตรงนี้ จึงน่าสนใจว่า เฮียจก เป็นใคร มาจากไหน และร้านที่ว่านี้ อยู่ที่ไหน

เรามาทำความรู้จักไปพร้อมๆ กัน

“เฮียจก” หรือ คุณสมชาย ตั้งสินพูลชัย เจ้าพ่อธุรกิจค้าส่งอาหารซีฟู้ดให้กับโรงแรมและภัตตาคารชื่อดัง ได้ริเริ่มสรรค์สร้างเมนูอาหารที่รสชาติสุดแสนจะอร่อยออกมาให้ผู้คนได้ลิ้มรส…จนเป็นที่เลื่องลือ มีร้านในอยู่ที่ย่านพลับพลาไชย กรุงเทพฯ

ทั้งนี้ ย่านพลับพลาไชย เป็นหนึ่งในย่านที่มีชาวไทย เชื้อสายจีน ในกรุงเทพฯ อาศัยตั้งรกรากมาตั้งแต่บรรพบุรุษ และส่วนมากคนที่นี่จะทำมาค้าขายเป็นหลัก แต่ถ้าจะให้พูดถึงอาหารการกินในย่านนี้ ก็มีที่น่าสนใจหลายอย่างทีเดียว อาทิเช่น ร้านข้าวหน้าไก่, ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่, ร้านกวยจั๊บ และภัตตาคารอาหารจีนที่ขึ้นชื่อหลายแห่ง

เฮียจก ได้เล่าย้อนให้ฟังเรื่องราวตั้งแต่สมัยเป็นเด็กๆ ว่า พื้นเพของเฮียจกเป็นครอบครัวคนจีน ที่บ้านทำธุรกิจส่งวัตถุดิบพวกซีฟู้ดส่งไปตามโรงแรมและภัตตาคาร ทุกครั้งที่ไปส่งสินค้าให้ลูกค้า เฮียจกก็มักจะติดตามไปทุกๆ ที่ จึงทำให้เกิดความคุ้นเคย และชำนาญในการคัดเลือกวัตถุดิบอาหารทะเล พวกกุ้ง หอย ปู ปลา เป็นอย่างดี อีกทั้งด้วยความที่ชื่นชอบอาหาร และการเรียนรู้อะไรใหม่ๆ เป็นชีวิตจิตใจ ทำให้ทุกครั้งที่เดินทางไปส่งของตามร้านอาหาร เฮียจกต้องแอบเข้าครัวไปเรียนรู้สูตรและเคล็ดลับต่างๆ จากกุ๊กเสมอ ผนวกกับการอาศัยครูพักลักจำ และลองหัดทำจนชำนาญ จนกระทั่งสามารถรังสรรค์อาหารจีนให้อร่อยตรงตามแบบฉบับจริงๆ

ส่วนชื่อร้านว่า “JOK โต๊ะเดียว” นั้น เฮียจกได้อธิบายไว้อย่างน่าสนใจว่า “จริงๆ แล้วเฮียเองก็ผ่านชีวิตอะไรมามากมายเหมือนกัน ผิดแล้วผิดเล่า จนมาตั้งต้นชีวิตใหม่ได้กับการสู้ชีวิต มุ่งมั่นและตั้งใจที่จะทำอาหารทุกจานให้อร่อย ซึ่งเพื่อนเฮียเองคือหนึ่งแรงผลักดัน ที่ทำให้เฮียรังสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆ ตลอดเวลา จากการที่นั่งดื่มเหล้าด้วยกัน ความอร่อยของอาหารที่เฮียทำ จากที่เฮียต้องมาทำอาหารทานในกลุ่มเพื่อนเล็กๆ ก็กลายเป็นเพื่อนของเพื่อน ปากต่อปากกันไป…ทำให้เกิดความโด่งดัง จนมีรายการโทรทัศน์มาทาบทามให้ไปออกรายการในเวลาต่อมา”

จุดเริ่มต้นจริงๆ เกิดเมื่อวันที่ 1 มกราคม 2556 หลังจากออกรายการโทรทัศน์รายการหนึ่งแล้ว มีคนโทรมาหาเฮียจกติดต่อกันทั้งวันทั้งคืน 2-3 เดือน!! ต่อมาก็เริ่มมีการโทรจองโต๊ะ รอคิวกันเป็นเดือนๆ จากลูกค้าไม่กี่สิบคน ก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ เป็นหมื่นคนแล้ว ทำให้เฮียจกต้องรับลูกค้าเพิ่ม และเพิ่มจำนวนโต๊ะเป็นวันละ 5 โต๊ะ ซึ่งโต๊ะจีนของเฮียจกนั้น รับได้ 7-10 ที่นั่ง เฉลี่ยหัวละ 1,300 บาท ซึ่งเมนูส่วนมากหลักๆ ก็จะเป็นปู กุ้ง และปลา ที่เฮียจกถนัด นอกจากนี้ เฮียจกยังบอกอีกด้วยว่า คนที่มาทานที่ร้าน JOK โต๊ะเดียว ต้องรับกฎที่ว่า “เมนูอาหารที่ทำ ต้องตามใจเฮีย!!” แต่รับประกันคุณภาพได้ว่าทุกเมนู ทุกจาน อร่อยเด็ด ไม่เหมือนใครแน่นอน

สำหรับ ข้าวผัดโบราณ ที่ เฮียจก สาธิต นั้น ใช้วัตถุดิบหลักๆ คือ ข้าวสวย ไข่ หมูย่าง กุนเชียงตับหมู กุนเชียงหมู แครอท หัวไชเท้า (วัตถุดิบทั้งหมดหั่นเต๋าเล็กๆ) พริกขี้หนูสวน รสดี น้ำตาล  ซ๊อสแม็กกี้

มีคำแนะนำสำหรับการเลือกวัตถุดิบ  ข้าวสวยควรเป็นข้าวหอมมะลิกลางปี (เพราะถ้าเป็นข้าวใหม่ จะมียาง ทำให้ข้าวไม่เรียงเป็นเม็ด) และไม่ต้องหุงค้างคืน (เพราะข้าวผัดส่วนใหญ่ มักจะต้องหุงก่อน 1 วัน นำไปเข้าตู้เย็น จากนั้น ก็นำออกมาให้คลายความเย็น แล้วนำมาทำข้าวผัดจะได้ข้าวเม็ดสวย  แต่เมนูนี้ไม่ต้องทำขั้นตอนเหล่านี้)

ส่วนหมูย่าง ก็ย่างพอดีๆ อย่าให้แห้ง  เพราะถ้าแห้ง นำไปผัดจะไม่อร่อย

วิธีการทำ  เริ่มต้น เผากระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน พอน้ำมันเดือด ปรับเป็นไฟกลาง แล้วตีไข่ใส่ลงไป

ผัดให้ไข่แห้งดี ใส่กุนเชียงตับหมู กุนเชียงหมู  ผัดจนกุนเชียงนิ่มดี แล้วตามด้วยหมูย่างหั่นเต๋า

ผัดต่อไปอีก จนหอม ใส่พริกขี้หนูหั่นชิ้น  แล้วเริ่มใส่เครื่องปรุง  รสดี น้ำตาล และซ๊อสแม็กกี้  ตามด้วยข้าว ผัดต่อไปเรื่อยๆ จนแห้งดี   ชิมรสกลาง อย่าหวาน อย่าเค็ม ทั้งนี้ เฮียจก ว่าทั้งหมดนี้ ต้องใจเย็น อย่าใช้ไฟแรง

ส่วนใครสนใจ ติดต่อเฮียจก ได้ที่เบอร์ 02-2214075

ขอบคุณข้อมูล บางส่วน คุณอนุภาค ชัยชนะดารา

คลิปสาธิต การทำข้าวผัดโบราณ โดย จกโต๊ะเดียว