วัฒนธรรมการกินขนมจีนเป็นของคู่กับคนไทยมาช้านาน จะเห็นได้จากภูมิปัญญาการทำขนมจีนนั้นสืบทอดยาวนานทำกันทั่วไปในอุษาคเนย์ สำหรับประเทศไทยขนมจีนยังมีชื่อเรียกต่างๆ กันไปตามแต่ละภูมิภาค ได้แก่ ทางภาคเหนือเรียกว่าขนมเส้น ภาคอีสานเรียกว่าข้าวปุ้น และภาคใต้เรียกว่าหนุมจีน โดยเฉพาะทางภาคใต้ถือว่าการกินขนมจีนเป็นอาหารในครอบครัวที่สามารถทำกินกันได้ทุกเทศกาล กินกันได้ทุกเพศทุกวัย กินกันได้ทุกวี่ทุกวันเลยทีเดียว
วิถีการกินขนมจีนของภาคใต้นั้นจะมีการกินขนมจีนกับน้ำยากะทิ น้ำพริก และแกงไตปลาที่เรียกว่าทั้งเข้มและเผ็ดด้วยเครื่องแกงที่ร้อนแรงทำให้ต้องมีการกินแกล้มกับผักนานาชนิด โดยภาคใต้เรียกผักที่กินกับขนมจีนว่า “ผักเหนาะ” เช่นมีผักอย่างยอดมันปู ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ยอดทำมัง สะตอ ลูกเนียง เม็ดกระถิน ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ถั่วพู มะเขือเปราะ ใบบัวบก ฯลฯ เพื่อเป็นการดับความเผ็ดของน้ำยานั่นเอง
ด้วยการกินที่เป็นเอกลักษณ์ยังทำให้เรื่องเล่าจากขนมเส้นยาวๆ นี้ย่อมไม่ธรรมดา “เส้นทางเศรษฐี” จึงขอนำไปรู้จักกับการทำขนมจีนเส้นสด พร้อมทั้งกรรมวิธีการทำอาหารยอดฮิตของภาคใต้ชนิดนี้ที่สร้างรายได้เดือนละหลักแสน ขายได้วันละเป็นพันกิโลกรัม มาเล่าสู่กันฟัง
น้าภิต หรือ คุณโสภิต ยาทรัพย์ เจ้าของโรงขนมจีนโสภิต เล่าด้วยรอยยิ้มว่า ทำขนมจีนมานานแล้วประมาณ 30 กว่าปี สำหรับการทำเส้นขนมจีนในอดีตนั้นยังเป็นเรื่องยุ่งยากมากต้องใช้ทั้งเวลาและแรงงาน
“ตอนนั้นเรียนจบ ป.4 ยังเป็นวัยรุ่นก็เห็นญาติๆ เขาทำเส้นขนมจีนกันจึงไปช่วยและเห็นว่ามีรายได้ดีจึงออกมาทำเองดูก็มีรายได้ที่ดีจริงๆ”
น้าภิต เล่าอีกว่า การทำขนมจีนในอดีตนั้นเริ่มจากต้องแช่ข้าวสารไว้ 1 คืนให้สะเด็ดน้ำแล้วล้างข้าวสารจนสะอาด เมื่อน้ำที่ล้างใสนำไปบดโดยครกหรือเครื่องโม่ จากนั้นนำแป้งที่ได้ใส่ถุงผ้าขาวผูกไว้จนหมาดแล้วทับน้ำออกให้หมด แป้งที่ได้ต้องไม่เปียกหรือแห้งเกินไปแล้วนำมานวดและปั้นเป็นก้อน ก้อนละประมาณครึ่งกิโลกรัม จากนั้นจึงนำไปนึ่งประมาณ 20 นาทีให้แป้งข้างนอกสุกข้างในยังดิบ นำแป้งที่นึ่งแล้วมาตีด้วยเครื่องตี ทาน้ำมันที่เครื่องตีเล็กน้อยกันแป้งติด ตีจนแป้งสุกแป้งดิบเนียนเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่เติมน้ำ แป้งที่ได้จะเป็นก้อนแป้งเหนียวนุ่ม
จากนั้นจะตั้งกระทะใบบัวต้มน้ำให้เดือดและเตรียมกระบอกโรยเส้น โดยทาน้ำมันที่ช่องใส่แป้งให้ทั่ว แบ่งแป้งใส่กระบอกโรยเส้น นำไปหมุนลงน้ำเดือด หมุนต่อเนื่องจนสุดเกลียว เมื่อแป้งหมดใช้มือตัดแป้งจากกระบอกโรย รอให้เส้นสุกลอยขึ้นมาและตักเส้นขึ้นล้างน้ำเย็น ล้างจนน้ำล้างใสจึงจับเส้นขนมจีนเรียงในตะกร้าให้สวยงามเป็นอันเสร็จ โดยวิธีการนี้ใช้เวลานานกว่าจะได้เส้นขนมจีนมากิน ดังนั้น การจะได้กินขนมจีนอร่อยๆ จึงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย ต้องใส่ใจดูแลแป้งที่หมัก คนทำก็ต้องรู้จักวางแผนในการทำเพื่อให้ได้เส้นขนมจีนทันกับเวลาความต้องการและมีการใช้แรงงานมาก แต่ปัจจุบันการทำขนมจีนเส้นสดนั้นสามารถทุ่นแรงงานลงจากการนำเครื่องจักรมาใช้ทดแทน
น้าภิต เล่าต่อว่า สมัยก่อนใช้เวลานาน ต้องเตรียมแป้งกันครึ่งวันกว่าจะทำขนมจีนได้ แต่ตอนนี้เตรียมแค่ครึ่งชั่วโมงก็ออกมาเป็นเส้นได้แล้ว
“สั่งเครื่องทำเส้นขนมจีนมาจากโรงงานทำแป้งขนมจีนที่อำเภอหัวไทร ทำให้ประหยัดค่าแรงงานลงไปมาก เครื่องนี้ราคาประมาณ 450,000 บาทไม่รวมค่าติดตั้งที่เป็นหลักล้าน แต่ก็ทุ่นแรงลงไปมาก ไม่ต้องเหนื่อย สามารถทำขนมจีนได้ทันตามเวลาที่ลูกค้าสั่ง ตอนนี้ทำเส้นขนมจีนวันละ 2 รอบ คือ รอบเช้าตั้งแต่หัวรุ่งคือตี 4 และอีกรอบคือตั้งแต่บ่าย 3 ไปจนถึง 2-3 ทุ่ม แล้วแต่ลูกค้าสั่งจำนวนมากน้อยในแต่ละวัน ซึ่งถ้าเป็นเทศกาลต่างๆ อย่างปีใหม่ วันฮารีรายอ งานเทศกาลเดือนสิบ ก็จะต้องทำกันเกือบทั้งวันเลยทีเดียว”
ด้านยอดขายและตลาด น้าภิต เล่าต่อว่า “ยอดขายตอนนี้วันละเป็นพันกิโล ตลาดส่วนใหญ่จะเป็นแม่ค้าขายปลีกและร้านขนมจีนทั่วไปในจังหวัดนครศรีธรรมราช ส่งทั่วทั้งจังหวัดและมีจังหวัดใกล้เคียงด้วย เช่น จังหวัดภูเก็ต จังหวัดสุราษฎร์ธานี เกาะสมุยก็มี รวมทั้งส่งแม่ค้าในตลาดหัวอิฐหรือลูกค้ามารับที่โรงขนมจีนเลย
สำหรับราคาตอนนี้ขายกิโลกรัมละประมาณ 15-17 บาท ถ้าเขารับไปขายปลีกจะขายกิโลกรัมละ 22 บาท ถ้ามารับที่โรงขนมจีนจะได้กิโลกรัมละ 15 บาท และมีส่วนลดค่าคืนตะกร้าขนมจีนให้ด้วยคือ ตะกร้าละ 5 บาท”
สำหรับอุปสรรคในการประกอบอาชีพนี้ น้าภิต เล่าด้วยรอยยิ้มว่า จากการที่ทำมานานจึงไม่คิดว่ามีอุปสรรคอะไรแม้จะมีค่าไฟที่ตกเดือนละ 30,000 บาท แต่เมื่อซื้อเครื่องทำเส้นขนมจีนมาก็ประหยัดเรื่องค่าแรงงานลงไปได้มาก อีกทั้งยังสามารถผลิตเส้นขนมจีนได้ทันตามความต้องการ ประหยัดเรื่องค่าเชื้อเพลิงจากไม้ฟืนที่ใช้ในการทำเส้นแบบเก่าซึ่งบางครั้งหากฝนตกก็ไม่สามารถหาไม้ฟืนได้อีก
“เมื่อก่อนค่าไฟเดือนละ 8,000 บาทก็จริงแต่ค่าจ้างลูกน้องเดือนละ 10,000 บาท 4-5 คนถัวเฉลี่ยกันแล้วก็พอๆ กับค่าไฟตอนนี้ และต้องมีค่าเชื้อเพลิงจากไม้ฟืนอีก ตอนนี้ก็ตัดปัญหาเรื่องไม้ฟืนไปเลย”
น้าภิต แย้มถึงรายได้ของการทำขนมจีนเส้นสดอีกว่า “เมื่อก่อนเดือนละ 200,000-300,000 บาทเพราะยังมีคนผลิตน้อยอาจเพราะทำได้ยุ่งยาก ไม่เหมือนสมัยนี้ที่ลดขั้นตอนลงและมีเครื่องจักรช่วย ตอนนี้รายได้ต่อเดือนเหลือประมาณ 60,000 บาทไม่รวมต้นทุน สมัยก่อนทำขนมจีนเหนื่อยมากแต่ได้เงินดีมากมีกำไรมาก สมัยนี้สบายขึ้นแต่กำไรน้อยลง แต่ก็ได้สร้างบ้าน มีที่ดินเป็นของตนเองและยังเป็นอาชีพที่น่าสนใจ ขณะนี้ก็อายุย่างจะ 60 ปีแล้ว คิดว่าถ้ายังทำไหวก็จะทำไปเรื่อยๆ”
สำหรับเคล็ดลับความอร่อยของขนมจีนเส้นสดของโรงขนมจีนโสภิต น้าภิต เผยว่า “เคล็ดลับของเราคือ การทำงานทุกอย่างต้องมีความตั้งใจ ใส่ใจในคุณภาพ เส้นต้องเหนียว นิ่ม สะอาด ไม่ใส่สารกันบูด ทำให้เป็นที่ประทับใจของลูกค้ามาตลอด” จึงไม่แปลกใจเลยว่าระหว่างที่นั่งคุยกันแม้จะมีโรงขนมจีนอยู่ทั่วเมืองแล้วแต่ยังมีลูกค้ามาซื้อขนมจีนเส้นสดของที่นี่ไม่ขาดสาย
สนใจลิ้มลองขนมจีนเส้นสด สามารถติดต่อได้ที่ “โสภิตขนมจีนเส้นสด” ณ บ้านนอกไร่ อำเภอเมือง จังหวัดนครศรีธรรมราช โทรศัพท์ (081) 956-9888, (093) 641-1142
เรื่องโดย ธณาพร นุ่นมัน l เส้นทางเศรษฐี
