หลายคนอาจเคยเห็นในละครโทรทัศน์ โดยเฉพาะละครพีเรียดย้อนยุค ข้ามภพข้ามชาติ ที่สะท้อนให้เห็นสภาพสังคมและวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของคนโบราณ ที่เห็นกันบ่อยมากมักจะเป็นสมัยกรุงศรีอยุธยา ซึ่งถือเป็นยุคทองของคนสยามยุคหนึ่งเลยทีเดียว และยังเป็นยุคที่การค้าขายของไทยเจริญรุ่งเรืองสุดๆ มีการติดต่อกับชาวต่างชาติ ทั้งยุโรปและจีน ขณะเดียวกันก็เกิดคำถามว่าสิ่งที่เห็นในละครโทรทัศน์นั้น “เป็นเช่นนั้นจริงหรือ?”
คำตอบอาจจะใช่หรือใกล้เคียง หากได้ศึกษาจากบันทึกประวัติศาสตร์ หรืองานวิจัยของบรรดาอาจารย์มหาวิทยาลัยต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งงานการศึกษาวิจัยของมหาวิทยาลัยศิลปากร โครงการรวบรวมและจัดเก็บข้อมูลภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม ซึ่งในโครงการนี้ มีหัวข้อที่น่าสนใจยิ่งหัวข้อหนึ่ง ชื่อ “มรดกภูมิปัญญาสำรับอาหารไทย”
ในหัวข้อนี้ ก่อนเข้าสู่รายละเอียดอื่นๆ มีการจัดเก็บรวบรวมข้อมูลของบุคคลสำคัญทั้งทางการทูตและทางด้านเศรษฐกิจชาวต่างชาติที่เดินทางเข้ามาในแผ่นดินสยาม ไม่ว่าจากจดหมายเหตุของ “โยสต์ สเคาเต็น” (Joost Schouten) ฉบับภาษาอังกฤษ ที่ชื่อ A True Description of the Mighty Kingkom of Siam โยสต์ สเคาเต็น เป็นผู้จัดการบริษัทอินเดียตะวันออกของฮอลันดา ซึ่งตั้งสถานีการค้าอยู่ที่กรุงศรีอยุธยาในสมัยพระเจ้าทรงธรรมต่อเนื่องสมัยพระเจ้าปราสาททอง เป็นเวลา 8 ปี ต้นฉบับเดิมเป็นภาษาฮอลันดาใน พ.ศ.2179 ถือว่าเป็นเอกสารที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกถึงกรุงศรีอยุธยา ต่อมามีบันทึกประวัติศาสตร์อยุธยาของ “ฟาน ฟลีต” หรือที่คนไทยเรียก “วัน วลิต” เป็นหัวหน้าสถานีการค้าฮอลันดาต่อจากโยสต์ สเคาเต็น “ฟาน ฟลีต” ได้บันทึกเรื่องราวของกรุงศรีอยุธยาในสมัยพระเจ้าปราสาททองไว้เช่นเดียวกัน
ที่มีความสำคัญมากที่สุดและสามารถทำให้เห็นภาพในอดีตของกรุงศรีอยุธยาได้อย่างชัดเจนเห็นจะเป็น “จดหมายเหตุ” ของ “ซีมอง เดอ ลาลูแบร์” หัวหน้าคณะทูตฝรั่งเศสคณะที่สอง ที่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ทรงส่งมาเจริญสัมพันธไมตรีและได้เข้าเฝ้าสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ณ กรุงศรีอยุธยา ลาลูแบร์ใช้เวลาในประเทศสยามตั้งแต่วันที่ 27 กันยายน ค.ศ.1687 ถึง 3 มกราคม ค.ศ.1688 และได้เขียนบันทึกความทรงจำส่งให้มาร์กีส์ เดอ แซนเญอเลต์ เสนาบดีกระทรวงทหารเรือฝรั่งเศส 2 เล่มในปี พ.ศ.2230
จดหมายเหตุของลาลูแบร์เป็นงานเขียนที่ให้ภาพประวัติศาสตร์สังคมอยุธยาได้รอบด้านมากที่สุด ทั้งธรรมชาติ ชีวิตความเป็นอยู่ และวัฒนธรรมแทบทุกด้านของชาวสยาม โดยเฉพาะบทที่ว่าด้วย “สำรับอาหารของชาวสยาม”
สำรับกับข้าวของชาวสยามสมัยกรุงศรีอยุธยาที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ เป็นการรวบรวมมาจากหลายๆ เอกสาร ของโครงการภูมิปัญญาทางวัฒนธรรม มี “สุกัญญา สุจฉายา” เป็นบรรณาธิการรวบรวม และ “มติชนอคาเดมี” ขอคัดลอกนำมาเสนอต่อ ณ ที่นี่
อันดับแรกเป็นการกล่าวถึงสภาพภูมิทัศน์ของกรุงศรีอยุธยาที่แสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของทำเลที่ตั้ง จนทำให้อาหารการกินมากมายไม่เคยขาดแคลน “…แม่น้ำที่ชาวสยามเรียกกันว่าแม่น้ำนั้น หมายถึงแม่ของน้ำ เป็นแม่น้ำที่กว้างใหญ่และยาวมาก…เมื่อถึงฤดูน้ำหลาก น้ำจะไหลล้นฝั่งทุกปี ในปีหนึ่งๆ ในบริเวณที่ราบจะมีน้ำนองถึง 5-6 เดือน เป็นผลให้พื้นดินมีความอุดมสมบูรณ์อย่างยิ่ง เหมาะแก่การปลูกข้าว ทั้งชะล้างสิ่งโสโครกต่างๆ ซึ่งอาจทำให้เกิดโรคติดต่อหมดไป …พื้นดินทั่วไปอุดมสมบูรณ์ แต่บริเวณที่มีพลเมืองหนาแน่นมักจะอยู่ริมน้ำและบริเวณที่ราบในเมือง มีเมืองต่างๆ หลายเมือง สถานที่ๆเป็นตลาดและหมู่บ้านมากมาย…”
“ส่วนพระราชวังก็ก่อสร้างขึ้นอย่างวิจิตรบรรจงและใหญ่โตรโหฐานมาก ปราสาทราชมนเทียรมียอดซึ่งเลื่อมระยับไปด้วยทอง แลดูประดุจเมืองเล็กๆ อีกเมืองหนึ่งตั้งอยู่บนฝั่งแม่น้ำ ซึ่งเป็นที่รู้จักคุ้นเคยของชาวต่างชาติว่าเป็นเมืองที่อุดมสมบูรณ์ด้วยเครื่องอุปโภคบริโภคหลากหลายชนิดที่มาจากดินแดนต่างๆ ซึ่งไม่เคยปรากฏว่าพระเจ้าแผ่นดินหรือเจ้านายพระองค์ใดในหมู่เกาะอินดีสทั้งหมดจะมีพระนครงดงามดังเช่นกรุงศรีอยุธยานี้เลย..”
ครั้นแล้วได้กล่าวถึงอาหารการกินหรือสำรับกับข้าวของชาวกรุงศรี มีว่า “…ข้าวสารเป็นสินค้าสำคัญส่งไปขายยังประเทศข้างเคียงปีละมากๆ พระมหากษัตริย์เองเป็นพ่อค้าคนสำคัญ พระองค์มีเรือสำเภาและมีทุนรอนที่จะส่งสินค้าไปยังอินเดียและจีน..” ชาวสยามมีอาหารอุดมสมบูรณ์ ส่วนใหญ่ปลูกข้าว ทำสวนผลไม้
“…ในหัวเมืองใหญ่ๆ ชาวสยามเลี้ยงชีพด้วยการค้าขายหรือรับราชการ หรือทำการประมง ส่วนพวกชาวนาซึ่งมีจำนวนมาก มักเป็นพวกหาเลี้ยงชีพด้วยการไถนาและปลูกพืชนานาชนิด แต่ส่วนใหญ่ปลูกข้าว ซึ่งมีปลูกกันมากหลายในประเทศนี้ บางคนหาเลี้ยงชีพทางทำสวนผลไม้ โดยเฉพาะสวนมะพร้าวและสวนเงาะ ซึ่งนิยมปลูกกันมาก บางคนเลี้ยงม้า วัว หมู แพะ ห่าน นกยูง เป็ด ไก่ นกพิราบ และสัตว์อื่นๆ อาหารทุกชนิดจึงถูกมากและยังมีเหลือที่จะส่งไปขายยังหัวเมืองข้างเคียงด้วย”
ประชาชนและหมู่บ้านในชนบท ทำงานในลักษณะทาส ทำงานในไร่นา เพาะปลูกธัญพืชทุกชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งข้าว และยังมีครามเปียกจำนวนมาก นอกจากนั้นพวกเขาปลูกไม้ผลทุกประเภท โดยเฉพาะมะพร้าวและต้นหมาก พวกเขาเลี้ยงม้าขนาดเล็ก วัว หมู แกะ ห่าน เป็ด ลูกไก่ นกพิราบ และสัตว์ที่ถูกฝึกให้เชื่องอย่างอื่นๆ อีกมาก อาหารระหว่างปีที่อุดมสมบูรณ์จะมีราคาถูกมาก “ข้าวและปลาเค็ม ปลาแห้ง ในกรุงสยามราคาถูกอย่างเหลือหลาย..เพราะฉะนั้นชนชาตินี้ไม่ต้องห่วงถึงช่องทางหากิน ปล่อยตัวเกียจคร้าน ทุกบ้านทุกช่องกึกก้องไปด้วยเสียงร้องเพลงและเสียงชื่นชมโสมนัส ซึ่งเราจะไม่ได้ยินในชนชาติอื่น… “
อาหารในชีวิตประจำวันของชาวสยามไม่ฟุ่มเฟือย อาหารคาวมีแต่ข้าว ปลา และผัก ไม่นิยมบริโภคเนื้อสัตว์ ส่วนอาหารหวาน ส่วนใหญ่จะเป็นผลไม้ เครื่องดื่มเป็นเพียงน้ำธรรมดา แต่หากเป็นงานเลี้ยงจะกินอาหารอย่างฟุ่มเฟือยและมีสุราเมรัยเพิ่มเติม
“…อาหารของชาวสยามไม่ฟุ่มเฟือยและมีน้อยสิ่ง ตามปกติมีข้าว ปลาและผัก ส่วนเครื่องดื่มตามปกตินั้น เขาดื่มแต่น้ำธรรมดาอย่างเดียว แต่ในวันหยุดชาวสยามกินอาหารกันอย่างฟุ่มเฟือยและชาวบ้านก็ดื่มสุราอย่างเมามายด้วย “…พวกเขาฟุ่มเฟือยในเรื่องอาหารการกิน แต่มักรับประทานข้าวธรรมดาๆ ปลาแห้ง ปลาสด และปลาเค็มกับผัก ในส่วนของน้ำจิ้มและของหวานนั้น พวกเขารับประทานปลาจ่อม (กุ้ง ปู หอย และปลา ปรุงด้วยพริกไทยและเกลือ) น้ำปลาพริก ซึ่งมีกลิ่นเหม็นมาก แต่พวกเขาเห็นว่าอร่อย พวกเขาไม่มีความรู้เรื่องขนมหรืออาหารโอชะอื่นๆ เครื่องดื่มของพวกเขามักเป็นน้ำธรรมดาหรือน้ำมะพร้าว
อย่างไรก็ตาม ระหว่างไม่กี่ปีมานี้มีพฤติกรรมการดื่มน้ำตาลเมาเพิ่มขึ้นในหมู่ชนทุกชั้น เพราะเอาอย่างจากการที่พระเจ้าแผ่นดินเสวยน้ำจัณฑ์มาก ครั้นถึงเวลาเย็นทั้งสามัญชนและชนชั้นสูงก็มักดื่มและหาอาหารใส่ท้อง แต่หลังอาหารค่ำพวกเขาไม่ดื่มเหล้าใดๆ เพราะถือว่าเป็นบาป เพราะข้าวถือว่าเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์..”
“..ในช่วงเทศกาลพวกเขารับประทานและดื่มอย่างฟุ่มเฟือย คนรวยจัดเลี้ยงแขกเหรื่อด้วยอาหารดีๆ แต่ขนมที่ทำด้วยน้ำตาลและขนมทอดในน้ำมันมะพร้าวนั้น ไม่ดีเลย นอกจากนี้ยังมีผลไม้พื้นเมืองทุกชนิด และของหวานของจีน และเหล้าจากการต้มกลั่นซึ่งแรงแต่ไม่อร่อย คนธรรมดาสามัญเลี้ยงมิตรสหายด้วยอาหารธรรมดาๆ ยาสูบ หมาก และผลไม้ แต่พวกเขาดื่มน้ำตาลหรือสุรามากจนเมาแปร๋ทีเดียว…”
“…สำรับกับข้าวของชาวสยามนั้นไม่สู้จะฟุ่มเฟือยนัก ที่พวกเราบริโภคอาหารกันน้อยในฤดูร้อนน้อยกว่าฤดูหนาวนั้น ชาวสยามยังบริโภคอาหารน้อยกว่าพวกเราลงไปเสียอีก เนื่องด้วยมีฤดูร้อนติดต่อกันอยู่ตลอดกาลนั่นเอง อาหารหลักของเขาคือข้าวกับปลา ท้องทะเลได้ให้หอยนางรมตัวเล็กๆ มีรสชาติดีมาก และก็เต่าขนาดย่อมเนื้อรสดี กุ้งทุกขนาด และปลาเนื้อดีอีกเป็นอันมาก ซึ่งพวกเราไม่ทราบว่าเป็นพันธุ์อะไร แม่น้ำลำคลองก็อุดมสมบูรณ์ไปด้วยปลา ส่วนใหญ่เป็นปลาไหลตัวงามๆ แต่ชาวสยามไม่สู้จะนิยมบริโภคปลาสดนัก..”
“ชาวสยามไม่ค่อยนิยมบริโภคเนื้อสัตว์ แม้จะมีผู้นำมาให้ แต่ถ้าจะให้บริโภคบ้างก็พอใจแต่ลำไส้และเครื่องในทั้งหลายบรรดาที่พวกเราไม่ชอบบริโภคกัน ในท้องตลาดสยามมีตัวแมลงต่างๆ ปิ้งบ้างย่างบ้างวางขาย แต่ไม่เห็นมีร้านขายเนื้อย่างหรือโรงฆ่าสัตว์แต่สักแห่ง สมเด็จพระเจ้ากรุงสยาม โปรดพระราชทานเป็ดไก่และสัตว์อื่นที่ยังเป็นๆอยู่ให้เรา เลยเป็นภาระของพวกเราที่จะต้องเชือดคอและทำอาหารบริโภคกันเอง(ตามแบบและรสนิยมของพวกเรา) แต่โดยทั่วไปแล้วเนื้อสัตว์ทุกชนิดนั้นเหนียว ไม่ค่อยฉ่ำ และย่อยยาก ซึ่งในที่สุดพวกชาวยุโรปเองที่เข้ามาอยู่ในประเทศสยามก็ค่อยๆ เว้นบริโภคเนื้อสัตว์จนกระทั่งงดเอา…”
ในจดหมายเหตุของลาลูแบร์ ได้กล่าวถึง “น้ำพริก” เป็นอาหารสำคัญชนิดเดียวที่ระบุเครื่องปรุง “…น้ำจิ้มของพวกเขานั้นทำกันอย่างง่ายๆ ใช้น้ำนิดหน่อยกับเครื่องเทศหัวกระเทียม หัวหอมกับผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา พวกเขาชอบบริโภคน้ำจิ้มเหลวชนิดหนึ่งคล้ายกับมัสตาร์ด ประกอบด้วยกุ้งเคยเน่าเพราะหมักไม่ได้ที่ เรียกว่า กะปิ มีผู้ให้ มร.เซเบเร่ต์มาหลายกระปุก ซึ่งก็ไม่มีกลิ่นเหม็นจัดนัก…”
จากทัศนะและข้อเขียนในบันทึกต่างๆเหล่านี้ ไม่เพียงแต่สะท้อนให้เห็นภาพความเป็นกรุงศรีอยุธยา แต่ยังเห็นถึงวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ และอาหารการกิน ซึ่งพอสรุปได้ว่าคนไทยสมัยอยุธยาไม่ฟุ่มเฟือย อาหารการกินสำรับกับข้าวของชาวบ้านทั่วไปก็ไม่ได้สลับซับซ้อนหรือต้องปรุงแต่ง ประดิดประดอยมากมายอะไรนัก ส่วนใหญ่มีเพียงข้าวกับปลาก็อยู่ได้แล้ว และปลาที่ว่านั้นมักจะเป็น “ปลาตากแห้ง” มากกว่าจะเป็น “ปลาสด” การปรุงแต่งอาหารการกินนั้นมักจะมาจากในวังเผยแพร่ออกมาสู่ชาวบ้านธรรมดา
