กลิ่นหอมกรุ่นของกาแฟที่อวลไปทั่วงาน Thailand coffee fest 2018 ที่ ศูนย์ประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ บวกกับเสียงพูดคุยอย่างออกรสของบรรดาคนรักกาแฟนับพันคนที่มารวมตัวกันในงาน ยิ่งทำให้บรรยากาศเปี่ยมไปด้วยความคึกคัก
โดยเฉพาะบูทของ “คาเฟ่ดอยตุง” ที่มาออกบูทในงานเป็นครั้งแรก พร้อมกับเปิดตัวกาแฟพิเศษ หรือ specialty coffee ทีเดียว 4 สายพันธุ์รวด ได้รับการตอบรับอย่างนุ่นหนาฝาคั่ง กาแฟเลิฟเวอร์ต่างเดินมาถามไถ่ และ ลองชิมลิ้มรสไม่ขาดสาย
เปิดตัว 4 สายพันธุ์ จำกัด 70 กิโลกรัมในงาน
โดย 4 สายพันธุ์ที่ คาเฟ่ดอยตุง นำมาเปิดตัวในครั้งนี้ คือ คาติมอร์ ทิปิกา กาโย และ จาวา โดยทั้ง 4 สายพันธุ์นี้ เป็นสายพันธุ์ที่โครงการพัฒนาดอยตุง (พื้นที่ทรงงาน) อันเนื่องมาจากพระราชดำริ ภายใต้มูลนิธิแม่ฟ้าหลวง ในพระบรมราชูปถัมภ์ ได้ทดลองพัฒนามากว่า 3 ปีแล้ว
และ เนื่องจากยังอยู่ระหว่างการทดลอง ทำให้ผลผลิตยังมีจำกัด ในงานนี้จึงได้นำมาจำหน่าย และ ให้คนรักกาแฟได้ทดลองชิม เพียง 70 กิโลกรัมเท่านั้น
ทิปิกา กาแฟที่ต้องร้องว้าว
“ฉัฐรินทร์ ธรรมชัยโรจน์” หรือ ป๊อก ที่ปรึกษาด้านกาแฟพิเศษ ของกาแฟดอยตุง บอกว่า การทดลองนี้ใช้ความพิถีพิถันทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นสถานที่ปลูก ระดับความสูงจากน้ำทะเลที่แตกต่างกัน แปลงเพาะพันธุ์ไม่ปะปนกับสายพันธุ์อื่น การเก็บเกี่ยวผลสุกด้วยมือทีละเมล็ด และ ผ่านกระบวนการแปรรูปที่เอาใจใส่ ตั้งแต่ปอก ล้าง หมัก ตาก สี คัดขนาด การคั่ว ตลอดจนการบรรจุ ทั้งหมดนี้เป็นการเพิ่มมูลค่า และ ยกระดับคุณภาพกาแฟไทยให้เทียบเท่าสากล และ เป็นการสร้างรายได้ให้กับชุมชนดอยตุงให้เพิ่มขึ้นด้วย
ขณะที่ บาริสต้าหนุ่มรูปหล่อประจำบูท ขยายความว่า ที่ทำออกมา 4 ตัวนี้ คาแร็คเตอร์ดีทุกตัว แต่ที่รู้สึกว่าเป็นกาแฟที่สวยงามแบบว่ากินแล้วโอ้..ต้องทิปิกา เพราะตัวนี้จะเป็นคาแรกเตอร์จะคล้ายเอธิโอเปียที่จะมี ฟลอรัล โน้ต มาก ซึ่งปกติกาแฟบ้านเราไม่มี
เลือกกระบวนการโปรเซสที่แตกต่าง
ด้าน “กิตติ หัสนีย์” Q.A. คาเฟ่ ดอยตุง บอกว่า เอกลักษณ์ของกาแฟที่ออกมา ขึ้นอยู่กับ สายพันธุ์ และ การโปรเซส โดยทั้งหมดที่นำมานี้มีความแตกต่างกัน ตั้งแต่จาวา จะใช้วิธีโปรเสสแบบ Honey คือ ปอกเปลือก แต่ยังมีเมือกอยู่แล้วก็เอาไปตากเลย ซึ่งตัวเมือก คือ สารอาหารต่างๆ ยังไม่โดนทำลาย ฉะนั้นความหอม ความหนักแน่นก็จะอยู่ในเมล็ดกาแฟเยอะ
“จาวา เป็นพันธุ์จากอินโดนีเซีย เลยใช้วิธีฮันนี่ เพราะถ้าใช้โปรเซสอื่น เอกลักษณ์ทีเป็นจาวาอาจจะหายไป เลยเลือกที่จะไม่ล้างน้ำ”
สำหรับคาติมอร์ ใช้โปรเซส Double Washed คือปอกเปลือก เอาไปแช่น้ำ แล้วขัด แล้วไปแช่อีกรอบ เพราะฉะนั้นความโดดเด่น คือ เวลากลืนเข้าไปจะรู้สึกสะอาด ไม่มีอะไรติดในลำคอ และ กลิ่น คือ ดมปุ๊บเป็นถั่วเฮเซลนัท นี่คือ คาติมอร์
ส่วน กาโย โปรเสส แบบ Semi Washed คือ ปอกเปลือก แช่น้ำ ขัดเมือกเล็กน้อยแล้วก็ตากเลย
“ตัวเมือก คือ ส่วนที่ทำให้เมล็ดกาแฟมีความแตกต่าง ทั้งกลิ่น และ รสชาติ”
สุดท้าย พระเอกของงาน ทิปิกา กิตติ บอกว่า ทิปิกา เป็นกาแฟสายพันธุ์อราบิก้าแท้อีกสายพันธุ์หนึ่ง ซึ่งต้นกำเนิดอยู่ที่เอธิโอเปีย เราใช้โปรเซสเป็น Semi Washed เทสติ้ง โน้ตส์ จะได้กลิ่นเป็นจัสมิน แต่เอกลักษณ์ของมันเวลาเรากลืน ตอนจบหายใจออกจะเหมือนเรากินชาดำ
“การเทสต์อาจต้องใช้ประสบการณ์ในการดม ชิม นิดหนึ่ง เพราะบางคนก็บอกเอ๊ะ จัสมินยังไง แต่บางคนมาชิมก็ถามว่าใช่กาแฟหรือเปล่า ทำไมเหมือนชา เพราะเอกลักษณ์ตอนจบมันจะชูความเป็นชา ตัวนี้ขายดีสุดแล้ว”
กิตติ บอกว่า ปัจจุบันพื้นที่ดอยตุงกำลังอยู่ระหว่างการพัฒนาหาสายพันธุ์อื่นๆ ที่เหมาะสมกับในแต่ละหมู่บ้าน ซึ่งได้ทดลองมาระยะหนึ่งแล้ว จากเดิม เราใช้สายพันธุ์คาทุย และ คาติมอร์ เพราะทนต่อแมลง ทนต่อโรค ผลผลิตเยอะ แต่ตอนนี้เรากำลังข้ามไปหาพัฒนาสายพันธุ์อื่นๆ เพื่อที่จะพัฒนาสายพันธุ์ให้หลากหลายยกระดับให้เทียบเท่าสากล
เหนือกว่าดื่มเพื่อตื่น คือ สุนทรีย์ กำเนิดคนรักกาแฟ Third Wave
ขณะที่ “วัลลภ ปัสนานนท์” นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย บอกว่า สิ่งที่กาแฟดอยตุงกำลังพัฒนาอยู่ ถือว่ามาถูกทางแล้ว เพราะในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา เกิดกระแสนักดื่มกาแฟรุ่นใหม่ในประเทศไทยที่เรียกว่า Third Wave ซึ่งมีอยู่ราว 15 เปอร์เซ็นต์ เป็นกลุ่มที่ดื่มกาแฟเพื่อความสุนทรีย์ ต้องการรับรู้เรื่องราวต้นทางของกาแฟที่ดื่ม รู้จักคาแรกเตอร์ ของกาแฟแต่ละสายพันธุ์ ไม่ใช่การดื่มเพื่อฟังก์ชั่นให้ร่างกายตื่นตัวอย่างเดิม นับว่าเป็นเรื่องดีที่ทำให้กลุ่มคนรักกาแฟ มีทางเลือกมากขึ้น ด้วยรสชาติที่แตกต่างกันออกไปตามสายพันธุ์และกระบวนการแปรรูป จากเดิมที่ดื่มแล้วได้แต่รสขม
“อยากให้กาแฟ Specialty ของไทยไปไกลถึงระดับโลก” นายกสมาคมกาแฟพิเศษไทย กล่าว
“พิพัฒน์ อภิรักษ์ธนากร” เซเลบริตี้สายอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม เผยความรู้สึกที่มีต่อกาแฟเกรด Specialty ว่า ไม่ได้เป็นคนที่ดื่มด่ำกับกาแฟเกรด Specialty บ่อย แต่เมื่อได้ลองแล้วก็พบว่ามีความพิถีพิถันในกระบวนการผลิต ยังได้รับรู้เรื่องราวจากต้นทาง ต่างจากเดิมที่ผ่านมาดื่มกาแฟแต่ไม่เคยรู้อะไรเลย ซึ่งเป็นเรื่องน่าเสียดาย
“หลังจากมีโอกาสได้ไปสัมผัสไร่กาแฟ ได้เห็นวิธีการปลูกที่ทำให้เกิดความยั่งยืนร่วมไปกับธรรมชาติ ได้เห็นว่ากาแฟสามารถสร้างรายได้ให้กับเกษตรกรชาวเขาตลอดทั้งปี ลูกหลานไม่ต้องอพยพย้ายถิ่นออกมาหางานทำนอกพื้นที่ คุณภาพชีวิตของพวกเขาดีขึ้น กาแฟจึงไม่ใช่แค่น้ำที่ไหลออกจากเครื่องทำกาแฟแล้วดื่มซึ่งเป็นปลายทาง แต่ยังมีต้นน้ำที่เต็มไปด้วยคุณค่าชวนให้เรียนรู้” พิพัฒน์ กล่าว
งานนี้จัดระหว่างวันที่ 8-11 มีนาคม นี้ เวลา 10.00-21.00 น. ยังเหลือเวลาอีก 2 วัน ใครรักกาแฟห้ามพลาดเด็ดขาด เพราะงานที่รวบรวมทุกอย่างของกาแฟแบบนี้ 1 ปี มีหนเดียวเท่านั้น!
————————————
Content Team Matichon Academy
[email protected]
0-2954-3971 ต่อ 2111
