ผักชีไทย โดยเฉพาะใบ มีสารเบต้าแคโรทีน ลูทีน (Lutein) และสารซีแซนทีน (Zeaxanthin) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoids) โดยพบมากที่สุด คือ เบต้าแคโรทีน มีประมาณ 3,900 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม หรือต่อ 1 ขีด ซึ่งสารเบต้าแคโรทีน มีประโยชน์ในแง่ต้านอนุมูลอิสระ ตัวการทำให้ร่างกายเสื่อมถอย โดยสารเบต้าแคโรทีนจะทำให้ให้ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานดี ประกอบกับสารเบต้าโรทีน เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว ยังเปลี่ยนรูปเป็นวิตามินเออีก ซึ่งช่วยในเรื่องการมองเห็น บำรุงสายตา ป้องกันโรคตาบอดกลางคืน
นอกจากนี้ สารลูทีนและสารซีแซนทีน ทั้ง 2 ตัวยังมีปริมาณที่ค่อนข้างสูง คือ 800 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม โดยสารพวกนี้เมื่อรับประทานเข้าไปจะมีประโยชน์ในการป้องกันโรคกระจกตาเสื่อม ลดการเกิดต้อกระจก เนื่องจากสารเหล่านี้ช่วยบำรุงสายตาเป็นอย่างดี อีกทั้ง ยังวิตามินซีสูง พบประมาณ 30 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งวิตามินซีช่วยให้ภูมิคุ้มกันดี ป้องกันอาการไข้หวัดได้ รวมไปถึงยังมีใยอาหารอีก ที่สำคัญพลังงานน้อยมากเพียง 23 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมเท่านั้น
สรุปคือ ผักชีไทยมีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารจริง โดยเฉพาะสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ทั้งเบต้าแคโรทีน ลูทีนและซีแซนทีน รวมไปถึงวิตามินเอ และวิตามินซี กับใยอาหาร ส่วนพวกวิตามินบี 1 บี 2 และบี 3และแคลเซียมไม่มากนัก มีเพียงองค์ประกอบแต่ไม่ใช่สารหลัก อย่างไรก็ตาม ถึงแม้ผักชีจะมีคุณค่าทางอาหารจริง แต่ไม่ใช่ว่าจะต้องกินเพียงอย่างเดียว เพราะผักชีนิยมเป็นผักโรย สิ่งสำคัญต้องกินให้หลากหลายตามหลักโภชนาการ และก่อนจะนำผักชีมาประกอบอาหาร อย่าลืมล้างน้ำให้สะอาด เนื่องจากอาจมีสารเคมีปนเปื้อนได้
สำนักโภชนาการ รวบรวมคุณค่าทางโภชนาการของผักชีชนิดต่างๆ
1.ผักชีไทย โดยศึกษาคุณค่าโภชนาการที่รากผักชี พบว่ามีพลังงาน 57 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม โปรตีน 1.7 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม วิตามินซี 30 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 3 2.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และวิตามินบี 2 มี 0.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 1 0.03 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่วิตามินเอ มี 17 ต่อค่า RE (RETINOL)
2.ผักชีล้อม ค่าพลังงานอยู่ที่ 27 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม วิตามินซี 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินอี 6.6 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมวิตามินเอ 416 RE 3.ผักชีฝรั่ง บริเวณใบนั้น มีค่าพลังงาน 38 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ส่วนวิตามินซี 38 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 1 มี 0.31 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 2 มี 0.21 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และมีค่าวิตามินเอถึง 525 RE และ 4.ผักชีลาว มีค่าพลังงาน 39 กิโลแคลอรี วิตามินซี 58 กิโลแคลอรี มีวิตามินเอสูงสุดที่ 1,306 RE โดยค่าทั้งหมดต่อปริมาณ 100 กรัม
หลักโภชนาการต้องกินหลากหลาย จึงจะได้ประโยชน์ทางโภชนาการ ที่สำคัญอย่างผักชี ต้องระวังเรื่องสารเคมีปนเปื้อน ก่อนนำมาบริโภค ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้โรยหน้าอาหาร ก็ต้องล้างน้ำให้สะอาด หลักง่ายๆ คือแช่น้ำ 10 นาที หรือล้างน้ำไหลผ่านก๊อกสักพักจะช่วยล้างสารตกค้างได้
ทั้งนี้ การล้างต้องไม่หั่นก่อน เพราะการหั่นผักก่อนนำมาล้าง จะทำให้วิตามินต่างๆ หายไป
