“คนไทย” หรือพวกที่เรียกตัวเองว่าคนไทยยุคอยุธยาจำนวนมากมีบรรพชนเป็น “ลาว” หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าไทยน้อย ล้วนทำปลาแดก-ปลาร้าไว้กินเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน และเป็นที่รับรู้กันทั่วไป
ชาวฝรั่งเศสที่เข้ามาเจริญทางพระราชไมตรีกับกรุงศรีอยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์ฯ (ระหว่าง พ.ศ. 2199-2231) เช่น ลาลูแบร์ [จดหมายเหตุลาลูแบร์ฉบับสมบูรณ์ : ราชอาณาจักรสยาม แปลโดย สันต์ ท. โกมลบุตร. สำนักพิมพ์ก้าวหน้า พิมพ์ครั้งแรก
“เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง
มร.แว็งซังต์ได้ให้ปลาร้าแก่ข้าพเจ้ามาไหหนึ่งเมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส และยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่าการที่น้ำปลาร้าในไหขึ้นลงได้ นั้นเป็นความจริง เพราะเขาได้ไปเห็นมากับตาตนเองแล้ว แต่ข้าพเจ้าไม่อาจพลอยเชื่อให้สนิทใจได้ ด้วยขณะที่ยังอยู่ในประเทศสยามนั้น ข้าพเจ้าได้รับการบอกเล่าช้าไป จึงไม่มีโอกาสที่จะพิสูจน์ให้เห็นด้วยตาของตนเอง
ไหที่ มร.แว็งซังต์ให้แก่ข้าพเจ้า และข้าพเจ้านำมายังกรุงปารีสด้วยนั้น น้ำปลาร้าหาได้ขึ้นลงดังว่าไม่ อาจเป็นด้วยปลานั้นเน่าเฟะเกินไป หรือฤทธิ์เดชที่จะเลียนแบบน้ำขึ้นน้ำลงนั้นจะมีอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นก็ไม่ทราบได้”
ชาวเปอร์เซีย (อิหร่าน) ที่ไปเข้าเฝ้าสมเด็จพระนารายณ์ฯ ที่เมืองละโว้ (ลพบุรี) มีบันทึกว่า ชาวสยามยุคนั้นกินข้าว (ไม่ปรุงอะไรเลย) กับน้ำปลาร้า ดังนี้
“ตามปกติชาวสยามจะจำกัดอาหารของพวกเขาอยู่แค่ข้าวเท่านั้น พวกเขาไม่ได้เติมเกลือหรือเนื้อหรือเครื่องเทศลงไป แต่จะกินข้าวกับน้ำต้มหัวปลานิดหน่อย ผู้คนทุกชั้นไม่ว่าชั้นสูงชั้นต่ำต่างก็กินอาหารอย่างนี้เป็นหลัก”
[จากหนังสือ สำเภากษัตริย์สุลัยมาน (The Ship of Sulaiman) แปลโดย กิติมา อมรทัต และ ไรน่าน อรุณรังษี ศูนย์วัฒนธรรมอิสลามแห่งอิหร่าน ประจำกรุงเทพฯ พิมพ์ครั้งแรก ธันวาคม 2546 หน้า 162]
ที่มา : หนังสืออาหารไทย มาจากไหน? ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ สำนักพิมพ์นาตาแฮก
