มีกับข้าวอร่อยสำรับหนึ่งที่คนภูเก็ตภาคภูมิใจว่าเป็นอาหารปุ๊นเต่ (ท้องถิ่น) ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะ เดิมนิยมทำกินครั้งละมากๆ ในงานเทศกาลสำคัญทั้งงานมงคลและอวมงคล ใช้หมูสามชั้นส่วนเนื้อพื้นท้องชิ้นโตๆ หมักและต้มเคี่ยวในน้ำปรุงรสเค็มนำหวานตาม เคี่ยวนานจนเนื้อหมูเปื่อย และหนังหมูซึมซับเอาสีและรสน้ำปรุงเข้าไปจนมันวาวนุ่มนิ่ม ลักษณะเป็นอาหารที่มีน้ำขลุกขลิก
เรียกว่า “หมูฮ้อง”
จากการประมวลความรู้ในเอกสารและอินเตอร์เน็ต หมูฮ้องเป็นอาหารฮกเกี้ยนที่ไปโด่งดังที่เซี่ยงไฮ้ในชื่อ Hong Shao Rou (ขณะที่คนฮกเกี้ยนเรียก Kong Bak Bao) และยังมีสำรับอีกอย่างที่คล้ายคลึงกันมากจนผมคิดว่าน่าจะเป็นอันเดียวกัน ก็คือ “ฮ้องบะ” (ที่เมืองปีนังเรียก Hong Bak และยังทำกินกันมากในภาคใต้กลุ่มบาบ๋า-ย่าหยา ชุมชนลูกครึ่งจีนพื้นเมือง) อย่างไรก็ดี ผมค้นไม่พบว่ามีใครเคยอธิบายที่มารากศัพท์คำว่า “ฮ้อง” เอาเลย
ลองถามพี่สื่อ–อาจารย์นิธิวุฒิ ศรีบุญชัยชูสกุล เพื่อนกิน/เพื่อนปั่นจักรยานทัวริ่งผู้ถนัดภาษาและวัฒนธรรมจีน พี่สื่อบอกว่า ฮ้อง เป็นคำจีนฮกเกี้ยน จีนกลางจะออกเสียงเป็นหง แต้จิ๋วเป็นอั้ง
แปลว่า “แดง” ครับ
หมูฮ้อง จึงคือหมู (สี) แดงนั่นเอง
พี่สื่อยังอธิบายให้ผมฟังอีกว่า คนจีนนั้นนิยมและให้คุณค่าความหมายกับสีแดงค่อนข้างมาก ดังจะเห็นจากสีที่ใช้ทาศาสนสถาน ศิลปวัตถุ เสื้อผ้า ความนิยมนี้คงเชื่อมโยงมาถึงอาหารด้วย จึงมีความพยายาม “ทำสี” ให้อาหารบางอย่างมีสีคล้ำออกน้ำตาลอ่อนด้วยกรรมวิธีต่างๆ เท่าที่เทคนิคด้านการครัวของจีนจะเอื้ออำนวย เช่น ใส่ซีอิ๊วดำ เติมเครื่องเทศบางชนิด เช่น เม็ดคำเงาะ (Anatto seed) หรือเคี่ยวทำน้ำตาลไหม้ (Brown sugar) แล้วเพิ่มคำว่าแดงเข้าไปในชื่ออาหารนั้นๆ ผลพวงของวัฒนธรรมนี้ยังสืบเนื่องมาถึงอาหารจีนตระกูลน้ำแดงต่างๆ ในปัจจุบัน
โดยมีหมูฮ้อง และ/หรือฮ้องบะ เป็นหัวขบวน
………………….
ความน่าหลงใหลประการหนึ่งของวัฒนธรรมอาหาร ก็คือไม่มีผู้ใดถือสิทธิ์กำหนดหน้าตารูปรสของอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งได้อย่างเป็นเด็ดขาด แกงไตปลา แกงแค ต้มยำ แกงเลียง แต่ละบ้านแต่ละท้องถิ่นล้วนมีความหลากหลาย ทั้งมีเคล็ดพิเศษทั้งลับและไม่ลับเฉพาะของตนเองอย่างน่าตื่นตาตื่นใจเสมอ
หมูฮ้องก็เช่นกัน ลองสืบค้นดูเถิดครับ มันมีสารพัดสูตรสารพัดวิธีการ มากมายจนจาระไนไม่หมด
เพื่อที่จะเข้าใจอาหารปุ๊นเต่ของจีนฮกเกี้ยน ผมจึงลองทำหมูฮ้อง ๑ หม้อ โดยคิดประยุกต์จากสูตรสารพันบรรดามีที่ได้ไถ่ถามและอ่านพบ เริ่มจากซื้อหมูสามชั้นมาเท่าจำนวนคนที่จะมากินด้วย ตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียดในครกหิน เตรียมซีอิ๊วดำเค็ม-ดำหวาน กับหาน้ำตาลมะพร้าวดีๆ มาสักถ้วยเล็กๆ
๒ หน่อไม้แห้งส่วนใหญ่เป็นหน่อรวก แต่บางสูตรก็ให้ใช้หน่อไม้จีนแห้งบ้าง หน่อไม้สดบ้าง
๒ หน่อไม้แห้งส่วนใหญ่เป็นหน่อรวก แต่บางสูตรก็ให้ใช้หน่อไม้จีนแห้งบ้าง หน่อไม้สดบ้าง
ผมอยากกินหน่อไม้แห้งที่ได้จากตลาดริมทางไปแม่สอดเมื่อเกือบ ๒ ปีที่แล้ว (หน่อไม้แห้งแบบนี้เก็บในอุณหภูมิปกติได้นานมากครับ) เลยเอาแช่น้ำทิ้งไว้หลายชั่วโมง จนเริ่มนุ่ม
๓ น้ำตาลไหม้ สำหรับแต่งสีแต่งกลิ่นหอมให้หมูฮ้อง
๓ น้ำตาลไหม้ สำหรับแต่งสีแต่งกลิ่นหอมให้หมูฮ้อง
๔ หมักหมูกับเครื่องตำและซีอิ๊วไว้ให้เข้าเนื้อ
๔ หมักหมูกับเครื่องตำและซีอิ๊วไว้ให้เข้าเนื้อ
ทีนี้ก็หั่นหมูสามชั้นชิ้นใหญ่หน่อย คลุกเข้ากับเครื่องกระเทียม พริกไทยตำ เติมซีอิ๊ว หมักไว้ราว ๑ หรือ ๒ ชั่วโมง ระหว่างนั้นก็ทำน้ำตาลไหม้ โดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าวลงไปคนจนน้ำตาลเปลี่ยนสีเข้มจัด กลิ่นหอม จึงค่อยๆ เทน้ำลงไปสักครึ่งถ้วย ขูดๆ คนๆ ให้น้ำตาลละลาย จะได้ของเหลวสีเข้มเกือบดำมาแต่งสีแต่งกลิ่น
ผมเริ่มทำโดยเอาหมูลงผัดในกระทะ จะใส่น้ำมันสักหน่อยก็ได้ครับ สักครู่น้ำมันในมันหมูจะออกมาฉี่ฉ่า ทำให้เครื่องตำของเราสุกหอม ก็เทน้ำตาลเคี่ยวลงไป ผัดจนเข้ากัน สีหมูจะคล้ำๆ นะครับ ก็ใส่หน่อไม้แห้ง กับเติมน้ำแช่นั้นลงไปบ้าง ชิมก่อนนะครับ บางทีมันจะเปรี้ยวไป คะเนให้พอดีตามที่ชอบ แล้วเติมน้ำเปล่าเพิ่มให้ท่วมหมู พอเดือดอีกทีลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวไปนานเป็นชั่วโมง จนหมูเปื่อย หน่อไม้นิ่ม มีน้ำมันเยิ้มขลุกขลิกๆ ปรุงรสตามชอบ ให้เค็มนำหวานตาม
ถ้าตามสูตรของภัตตาคารจีนบางแห่ง เขาบอกว่าจะต้อง “melt in your mouth” คือชิ้นหมูแทบจะละลายในปากกันเลยทีเดียว
…………………
ยังมีกับข้าวอีกชนิดหนึ่งซึ่งผมคิดว่าคงเกี่ยวเนื่องกับหมูฮ้องไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง คือ “แกงหอง” ที่นิยมทำกินกันในเขตภาคกลางของประเทศไทย
พจนานุกรม ฉบับราชบัณฑิตยสถาน อธิบายว่า “น. ชื่อแกงอย่างจีนชนิดหนึ่ง ใช้เนื้อหมูเป็นต้น ต้มกับดอกไม้จีนหรือหน่อไม้แห้งและถั่วลิสง” ส่วนฉบับ อาจารย์เปลื้อง ณ นคร บอกว่า “น. ชื่อแกงอย่างจีน ใช้หมูต้มกับหน่อไม้แห้ง”
๕ หลังจากต้มเคี่ยวไฟอ่อนนานราว ๒ ชั่วโมง จะได้หมูอบรสชาตินุ่มนวล กลิ่นหน่อไม้แห้งที่อบอวลในน้ำขลุกขลิกนั้นทำให้แม้จะมีน้ำมันมาก แต่ก็ไม่เลี่ยน กินกับน้ำส้มหมักพริกดองบดได้อร่อย
๕ หลังจากต้มเคี่ยวไฟอ่อนนานราว ๒ ชั่วโมง จะได้หมูอบรสชาตินุ่มนวล กลิ่นหน่อไม้แห้งที่อบอวลในน้ำขลุกขลิกนั้นทำให้แม้จะมีน้ำมันมาก แต่ก็ไม่เลี่ยน กินกับน้ำส้มหมักพริกดองบดได้อร่อย
อาจารย์ล้อม เพ็งแก้ว บอกว่าเคยเห็นแผ่นกระดาษลายมือเขียนคำคล้องจองสั้นๆ ในตู้ไม้บานกระจกภายในโบสถ์วัดใหญ่สุวรรณาราม เพชรบุรี เขียนว่า “ปลาเค้าแกงหน่อไม้สด ปลากดแกงหน่อไม้ดอง หมูหองแกงหน่อไม้แห้ง” ครั้นสอบถามพระครูสุวรรณศิลปาคม เจ้าอาวาสขณะนั้น ท่านก็ว่านั่นเป็นอาหารโบราณที่คนเมืองเพชรกินกันมาแต่เดิม
เอียด–นิพัทธ์พร เพ็งแก้ว ลูกสาวอาจารย์ล้อม เคยเล่าให้ผมฟังว่า พวกแม่ครัวแถบอำเภอท่ายางก็เคยท่องคำคล้องจองนี้ให้เอียดฟังกับหู ก่อนที่เธอจะได้กินแกงหองใส่หน่อไม้แห้งในงานบุญที่นั่น เป็นคล้ายๆ พะโล้น้ำขลุกขลิก รสเค็มนำ หวานตาม
“…หน่อไม้มันนุ่มมาก แล้วหมูสามชั้นมันก็นิ่มจนแทบละลายในปากจริงๆ เธอเอ๊ย” เอียดเล่นเล่าเสียจนผมพลอยอยากกินไปด้วย
ความต่างระหว่างสำรับ ๒ อย่างนี้น่าจะมีแค่หน่อไม้แห้งและถั่วลิสง (บางสูตรระบุว่าต้องคั่วถั่วด้วย) ที่มักเพิ่มเข้ามาในแกงหองเท่านั้น น่าสังเกตคือทั้งสองไม่ใส่เครื่องเทศ ๕ อย่าง (five-spice powder) หรือผงพะโล้เลย อย่างมากก็ใส่โป๊ยกั้กให้พอออกกลิ่นหอมจางๆ เท่านั้น
แกงหองมีบันทึกไว้ในหนังสือกับข้าวสอนลูกหลานของท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ผู้ซึ่งให้ความสำคัญกับต้มแกงแบบจีน ท่านระบุว่า แกงหองนั้น “…ใช้หน่อไม้แห้ง หมูสามชั้น และถั่วลิสงคั่วมาต้มเคี่ยว ใช้เครื่องหอมกระเทียม พริกไทย รากผักชี เต้าเจี้ยว โป๊ยกั้ก…”
ท่านผู้หญิงกลีบสมรสกับเจ้าพระยามหิธร (ลออ ไกรฤกษ์) ผู้มีเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ดังนั้นก็เป็นไปได้ที่แกงหองจะเป็นสำรับฮกเกี้ยนในครัวเรือนของสกุลไกรฤกษ์ โดยมีการผสมผสานปรับสูตร “ฮ้องบะ” เข้ากับต้มซุปใส่ถั่วลิสง แบบที่นิยมทั้งในสำรับอาหารฮกเกี้ยน ฮากกา ตลอดจนไหหลำ จนกลายเป็นหมูต้มถั่วน้ำขลุกขลิก หรือหมูฮ้องที่ใส่หน่อไม้แห้งเพิ่มเข้าไป
ส่วนรากของคำว่า “ฮ้อง” มงคลของสีแดงอันเป็นที่มาแห่งนามเรียกนั้น ก็คงค่อยๆ ลืมเลือนกันไปตามกาลเวลา…
จากคอลัมน์ “ต้นสายปลายจวัก” โดย กฤช เหลือลมัย ศิลปวัฒนธรรม ฉบับ มีนาคม ๒๕๕๙
