อโดโบ (Adobo) คืออาหารฟิลิปปินส์ที่ชาวฟิลิปปินส์ชื่นชอบที่สุดจนยกให้เป็นอาหารประจำชาติ แม้ว่าชื่อของอาหารจานนี้ไปพ้องกับคำว่า Adobo ในภาษาสเปน ที่หมายถึงการหมักด้วยซอส เครื่องเทศ เกลือ น้ำส้มสายชู และพริกปาปริกา เทคนิคนี้ถือเป็นวิธีการถนอมอาหารอย่างหนึ่ง เพราะส่วนผสมเหล่านั้นสามารถยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย จึงช่วยให้เนื้อนั้นเสียช้า เพราะในสมัยก่อนนั้นตู้เย็นหรือน้ำแข็งนั้นยังไม่มี อาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ยังสามารถเก็บไว้ได้ข้ามวันโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น
ชาวฟิลิปปินส์ยืนยันว่า อาหารจานนี้เป็นอาหารฟิลิปปินส์แท้ๆ ไม่ได้นำมาจากสเปนผู้เป็นเจ้าอาณานิคมในอดีตที่เข้ามาปกครองแต่อย่างใด โดยอ้างอิงจาหนัง Why We Eat What We Eat : How Columbus Changed the Way the World Eats ที่เขียนโดย Ray Sokolov เขากล่าวว่าชาวสเปนที่เข้ามายังฟิลิปปินส์เป็นผู้เรียกชื่ออาหารจานนี้ว่า “อโดโบ” เพราะเห็นว่าคล้ายกับอโดโบของสเปน
อโดโบของฟิลิปปินส์ หมายถึงอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์เป็นหลัก นำไปต้มในน้ำส้มสายชู พร้อมส่วนผสมอื่นๆ น้ำส้มสายชูนับว่าเป็นสิ่งสำคัญที่ถือเป็นเอกลักษณ์ของอโดโบ น้ำส้มสายชูของฟิลิปปินส์นั้นมีหลากหลาย ที่เป็นที่นิยมกันคือ น้ำส้มสายชูหมักจากน้ำหวานของต้นจากน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลอ้อย และข้าว
เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาปรุงอาหารชนิดนี้ได้แก่ ไก่ หมู แกะ แพพ รวมทั้งอาหารทะเล คือ ปลาหมึกและกุ้ง หรือแม้กระทั่งผักก็นำมาทำได้
วิธีทำนั้นจะนำเนื้อสัตว์ไปหมักในส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชู กระเทียม พริกไทย เกลือ ใบกระวาน (Bay leaf) แล้วนำไปเคี่ยวระหว่างที่เคี่ยวนั้นจะได้กลิ่นน้ำส้มสายชูฉุนขึ้นมาก็ไม่ต้องไปสนใจ เคี่ยวไปเรื่้อยๆจนเนื้อเปื่อยตามที่พอใจ สังเกตได้ว่ากลิ่นน้ำส้มสายชูจะค่อยๆจางหายไป ที่สำคัญความเปรี้ยวส่วนหนึ่งก็จะหายไปด้วย จากนั้นจึงนำไปทอดให้สุกจนผิวเป็นสีเหลืองทอง ส่วนน้ำซอสที่เหลืออยู่ในหม้อนั้นให้นำมาตั้งไฟอีกครั้ง เคี่ยวให้เหนียวข้นตามพอใจ แล้วจึงนำชิ้นเนื้อที่ทอดแล้วกลับลงไปคลุกเคล้ากับซอสอีกทีหนึ่ง วิธีนี้จะได้ชิ้นเนื้อในน้ำซอสขลุกขลิกไว้ราดข้าวกินกับข้าวสวยร้อนๆ เอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม วิธีนี้คือการปรุงอโดโบโดยทั่วไป
หรือบางคนจะจบแต่ขั้นตอนที่การทอด โดยไม่นำเนื้อที่ทอดเสร็จกลับลงไปต้มกับซอสอีกครั้ง วิธีหลังนี้จะได้เนื้อที่มีความกรอบนอก นุ่มใน ซึ่งไม่ถือว่าผิดกติกาแต่อย่างใด
จึงไม่ต้องแปลกใจเลยว่าสูตรของอโดโบนั้นมีหลากหลายและหน้าตาก็ต่างกัน แต่โดยหลักๆแล้วจะต้องมีน้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลือง ซึ่งเป็นหัวใจของอาหารจานนี้
อโดโบ
ส่วนผสม
-ไก่ส่วนน่องและสะโพก
-ซอสหมัก : ซอสถั่วเหลือง น้ำส้มสายชูหมัก กระเทียมทั้งเปลือก พริกไทยป่น พริกไทยเม็ด เกลือ ใบกระวาน
-น้ำ
-น้ำมัน
วิธีทำ
-สับไก่เป็นชิ้นใหญ่ –> หมักกับซอสหมัก
-นำไก่ใส่หม้อพร้อมซอสหมัก เติมน้ำ ปิดฝาหม้อ ตั้งไฟแรงให้เดือดแล้วหรี่ไฟอ่อนเคี่ยวจนไก่สุก –> เคี่่ยวให้ไก่สุก
-ตั้งกระทะใส่น้ำมัน นำไก่ลงทอดให้ผิวเหลือง
-น้ำซอสในหม้อต้มไก่ให้เคี่ยวต่อไปจนข้นเหนียว –>นำไก่ที่ทอดกลับลงไปในหม้อ –> คลุกเคล้ากับซอสให้ทั่ว
ข้อมูล หนังสือโอชาอาเซียน ASEAN FLAVORS สนพ.มติชน
