ในหนังสือ “ขนมแม่เอ๊ย” โดย ส.พลายน้อย ผู้เขียน เล่าถึงตอน “ข้าวต้มมัด” ไว้ว่าพูดถึงชื่อข้าวต้มผัด ก็มักจะมีคนสงสัยอยู่เสมอว่า เหตุไรจึงชื่อข้าวต้มผัดน่าจะเรียกว่าข้าวต้มมัดมากกว่า เพราะว่าห่อมัดเข้าด้วยกัน แต่บางคนก็ว่า น่าจะเรียกว่าข้าวต้มกลีบเพราะเป็นกลีบ
หรือที่บางคนบอกว่าเรียกข้าวต้มไม่เห็นเขาต้มเลย เวลานี้เห็นเขาใช้นึ่งกันทั้งนั้น นี่ก็เป็นเพราะความนิยมเปลี่ยนไป สมัยก่อนใช้ต้มจริงๆ การห่อจึงต้องแน่นไม่ให้น้ำเข้ามาได้ ที่ในสมัยนี้ใช้นึ่งเห็นจะเป็นด้วยใช้ใบตองน้อยชั้นกว่าแต่ก่อน และเพื่ออุ่นให้ร้อนอยู่เสมอนั่นเอง สมัยก่อนต้มสุกแล้วก็แล้วกัน ฉะนั้นที่เรียกว่าข้าวต้มผัดจึงอธิบายวิธีทำไว้เสร็จ คือ ทั้งผัดทั้งต้ม ไม่มีคำว่านึ่งรวมอยู่ด้วยเลย ซึ่งการนึ่งมาที่หลังอย่างแน่นอน
เรื่องเล่าห่อต้ม ห่อปัด
ในการทำบุญเทโว หรือทำบุญออกพรรษานั้น มักนิยมทำข้าวต้มกัน แต่วิธีการจะผิดกันไปบ้าง ชื่อที่เรียกก็ต่างกัน ทางใต้เรียกว่า ห่อต้ม หรือห่อปัด หรือเรียกเพียงว่า ต้มหรือปัดก็มี เท่าที่ทราบข้าวต้ม หรือต้ม ที่ชาวนครฯทำกันอยู่มีด้วยกัน 2 อย่าง อย่างหนึ่งเอาข้าวเหนียวผัดกับกะทิจนเกือบจะสุกแล้วมาห่อด้วยใบกะพ้อหรือที่เรียกกันสั้นๆว่า ใบพ้อ แบบนี้ห่อเป็นรูปกรวยหรือรูปสามเหลี่ยม วิธีห่อก็ออกจะแนบเนียนดี คือ ให้ใบพ้อสอดพันกันเองไม่ต้องใช้ตอกหรือเชือกมัด เมื่อเรียบร้อยแล้วก็เอาไปต้ม สุกแล้วก็ใช้ได้ อีกอย่างหนึ่ง วิธีทำใช้ข้าวเหนียวเหมือนกับข้างต้น ผิดกันที่ห่อด้วยใบจากอ่อนๆ หรือใบมะพร้าวอ่อนๆ ห่อให้มีขนาดยาวประมาณ 4-5 นิ้ว แล้วมัดด้วยเชือกเป็นเปลาะๆ เสร็จแล้วเอาไปต้ม แบบนี้เขาเรียกว่า ปัด บางถิ่นก็เรียกว่า จั้ง
ส่วนข้าวต้มของทางภาคกลาง ออกจะมีพิเศษสักหน่อย คือ ข้าวเหนียวนั้นใส่ไส้ด้วยกล้วยน้ำว้าก็มีใส่ถั่วดำก็มี ห่อด้วยใบตองอ่อนบ้าง ใบตองแก่บ้างแล้วแต่สะดวก ที่ห่อด้วยใบเตย หรือใบอ้อย มักทำเป็นก้อนไม่เป็นกลีบเหมือนอย่างที่ห่อด้วยใบตอง และทำเป็นหางยาวๆเรียกกันว่า ข้าวต้มลูกโยน เพราะรูปร่างเหมือนลูกช่วงที่ใช้เล่นโยนกันในเทศกาลตรุษสงกรานต์
ธรรมเนียมที่ทำข้าวต้มใส่บาตรเช่นนี้ ว่าเกิดเมื่อประชาชนไปคอยรับพระพุทธเจ้า คือทำเป็นอาหารสำเร็จรูปสำหรับกินกลางทางแล้วเลยถือเป็นประเพณี ทำกันต่อๆมา บางท่านก็พูดเหมือนตาเห็นว่า พวกชาวเมืองโยนข้าวต้มลูกโยน และข้าวต้มผัดใส่บาตรพระพุทธเจ้าด้วย ทางใต้ก็เชื่อกันแบบนี้ และทำต้มกันมาก แต่ก่อนนี้ว่ามีมากเหลือเฟือจนกินกันไม่หมด ต้องเอามาขว้างปากันเล่นเลยเกิดประเพณีซัดต้มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่ง
ข้าวต้มผัดหรือข้าวต้มมัดยังมีแบบอื่นๆอีก
มีชาวญวนทำข้าวต้มมัดไต้มาขายพวกเรือพ่วง ที่เรียกว่าข้าวต้มมัดไต้นั้น เพราะข้าวต้มมัดแบบนี้มีขนาดยาว ต้องใช้ตอกมัดหลายเปลาะ แบบเดียวกับมัดไต้ที่ใช้จุดไฟ ผิดกับข้าวต้มผัดธรรมดาที่ทำตอนตักบาตรเทโว ที่มัดเพียงสองเปลาะเท่านั้น
ส่วนวิธีทำข้าวต้มมัดไต้ก็จะมากกว่าเรื่องกว่ากัน คือข้าวต้มมัดไต้ต้องใช้ข้าวเหนียวถั่วเขียว (เอาเปลือกออก) และมันหมูเคล้าเกลือพริกไทยมากเรื่องกว่าข้าวต้มผัดมาก เวลาห่อก็ต้องตั้งใจมากกว่า คือเอาใบตองม้วนให้แน่นปิดหัวข้างหนึ่ง แล้วเอาไม้กลมๆกระทุ้งให้ข้าวกับถั่วแน่นดีเสียก่อน จึงจะปิดหัวอีกข้างหนึ่งได้ เวลากินต้องมีน้ำตาลทรายละเอียดแถมอีกจึงจะอร่อย
ข้าวต้มมัดไต้นี้เดิมทีเป็นของพวกญวนทำ เห็นจะถ่ายทอดวิชาให้ไทยรู้จักนานมาแล้ว โดยเฉพาะชาวจันทบุรีกล่าวกันว่า มีฝีมือในการทำข้าวต้มมัดไต้ได้อย่างดีมาก
ข้าวต้มมัดอีกอย่างหนึ่งออกจะนอกตำรา คือ ทำแบบข้าวต้มผัด แต่ทว่าข้าวเหนียวจืดไม่หวาน เวลากินต้องกินกับมะพร้าวขูด เรียกข้าวต้มแบบนี้ว่าข้าวต้มจิ้ม ต้องเอาใบตองออกแล้วตัดเป็นท่อนๆ แบบนี้เข้าใจว่าเกิดขึ้นภายหลังแบบแรก
นอกจากนี้ก็มีข้าวเหนียวปิ้ง ซึ่งก็คงดัดแปลงมาจากข้าวต้มผัดนั่นเองเปลี่ยนมาเป็นปิ้งให้แปลกออกไป อย่างปิ้งนี้ออกจะหอมชวนกินมากกว่าแบบต้ม แต่ก็ดีเฉพาะตอนที่ยังร้อนๆอยู่เท่านั้น
มีข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่ง ทางภาคเหนือเรียก ข้าวต้มหัวหงอก ใช้ข้าวเหนียวทำมีกล้วยน้ำว้า หรือถั่วลิสงทำเป็นไส้ ที่เรียกว่าข้าวต้มหัวหงอกนั้นก็เพราะมีมะพร้าวขูดโรยหน้า มองดูขาวๆ เหมือนคนหัวหงอกนั่นเอง
ข้อมูล หนังสือขนมแม่เอ๊ย โดยส.พลายน้อย
