หลังราชกิจจานุเบกษาเผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข กำหนดให้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนซึ่งเป็นแหล่งของกรดไขมันทรานส์ เป็นอาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย รวมถึงการผลิตสำหรับส่งออก หลังจากได้พิสูจน์เป็นที่ชัดเจนว่า ไขมันดังกล่าวเป็นปัจจัยสำคัญในการก่อโรคเกี่ยวกับระบบเลือดและหัวใจในมนุษย์ ซึ่งประกาศดังกล่าวจะมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไป
เรียกได้ว่าเกิดกระแสฮือฮาขึ้นทั้งในหมู่ผู้บริโภค ที่ตื่นตัวรับปัญหาสุขภาพ และแม้แต่ในผู้ประกอบการเอง ที่ต้องเร่งหาทางรับมือ และปรับตัวให้ทันกับสถานการณ์
ไขมันอิ่มตัวหรือไม่อิ่มตัว
หากไขมันอิ่มตัวคือไขมันที่ก่อให้เกิดคอเรสเตอรอล ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคอ้วนแล้วนั้น ไขมันทรานส์ (Trans Fat) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวชนิดหนึ่งที่ก่อให้เกิดไขมันเลวในร่างกาย จากการวิจัยแล้วพบว่าอันตรายกว่าไขมันอิ่มตัวหลายเท่าตัว เป็นสาเหตุที่เท่าให้เกิดโรคหลอดเลือดตีบและไขมันอุดตันในเส้นเลือด อย่างมีนัยสำคัญ
โดยปกติแล้วไขมันทรานส์จะเกิดขึ้นได้ในไขมันสัตว์และเนย แต่ไม่ได้อยู่ในเกณฑ์สูงจนเป็นอันตรายต่อร่างกาย กลับกัน ไขมันอิ่มตัวตามธรรมชาติเป็นอันตรายมากกว่า หากรับประทานมากจนเกินไป
จุดกำเนิดไขมันทรานส์ในอาหารประเภทเนยเทียม
แต่เมื่อราวร้อยปีที่แล้วในทางตะวันตก มีการสร้างไขมันสังเคราะห์ขึ้น ซึ่งได้จากการนำน้ำมันพืชมาทำให้แข็งตัวและมีลักษณะใกล้เคียงกับไขมันสัตว์ โดยวิธีการที่เรียกว่า ไฮโดรจีเนชั่น หรือการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไป
ผลที่ได้คือ สามารถผลิตเนยเทียม ครีมเทียมหรือมาร์การีนที่มีรสชาติแทบจะไม่ต่างจากเนยสดที่ได้จากธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืนเมื่อเก็บไว้เป็นระยะเวลานาน รวมถึงมีต้นทุนที่ถูกกว่ามาก ทำให้ในช่วงหนึ่งถึงกับมีการบอกว่าเนยเทียมดีกว่าเนยแท้เสียอีก และเชิญชวนให้ผู้คนหันมาบริโภคสิ่งนี้เหล่านี้แทนเนยสด
ไขมันทรานส์ อันตรายที่มากกว่าแค่โรคอ้วน
แต่หลังจากนั้นได้มีผลวิจัยออกมาปรากฏว่า ไขมันทรานส์ซึ่งเกิดขึ้นจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนของการทำพวกเนยเทียมนั้น มีมากเกินกว่าธรรมชาติหลายเท่าตัว ไขมันทรานส์นั้นเมื่อเข้าไปอยู่ในร่างกายมากๆ จะทำให้เกิดไขมันเลวหรือที่เรียกกันว่า LDL ซึ่งจะเข้าไปอุดตันในเส้นเลือด ทำให้เกิดโรคเส้นเลือดอุดตันตามมา ซึ่งอันตรายกว่าโรคอ้วนหรือเบาหวานอย่างมาก
หลังจากที่รู้ถึงผลเสียนี้แล้วหลายประเทศจึงตื่นตัวอย่างมาก ที่จะมีการห้ามผลิตอาหารที่ทำจากไขมันที่มีกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน โดยในประเทศไทยเริ่มมีการประกาศราชกิจจานุเบกษาตั้งแต่ต้นเดือนกรกฎาคมว่าห้ามผลิต นำเข้าหรือจำหน่าย ภายใน 180 วัน
ผู้ประกอบการไทยต้องปรับตัวอย่างไร
รศ.ดร.จิรดา สิงขรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีอุตสาหกรรมและการแยกสาร กล่าวว่า จากราชกิจจานุเบกษา เผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 ว่า “ไขมันทรานส์” อันตรายต่อสุขภาพ จึงมีมาตรการห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่าย ภายใน 180 วัน ดังนั้น ภาคธุรกิจและอุตสาหกรรมอาหารไทย จึงจำเป็นต้องปรับตัวเป็นการเร่งด่วนใน การเยียวยา ให้ความช่วยเหลือหรือหาทางออกแก่ผู้ผลิต โดยมีข้อแนะนำใน 4 ขั้นตอน เพื่อลดต้นทุนในการกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คือ
1. เลือกใช้น้ำมันที่สกัดจาก “ปาล์ม” หรือ “มะพร้าว” ผลผลิตทางการเกษตรภายในประเทศทดแทน เนื่องจากน้ำมันปาล์มและมะพร้าว ต่างมีคุณสมบัติในการยืดอายุผลิตภัณฑ์อาหารที่คล้ายคลึงกับไขมันทรานส์ คือ ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน และมีต้นทุนต่ำ
2. ผสมน้ำมันเมล็ดปาล์มกับน้ำมันอื่นๆ เพื่อปรับลักษณะให้ใกล้เคียงกับไขมันทรานส์ คือจุดหลอมเหลวสูง มีความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชั่นได้สูง อ่อนตัวได้เร็ว สัดส่วนไขมันที่เป็นของแข็ง และการทำสมบัติต่อการอบขนมที่ดี
3. เปลี่ยนแปลงผ่านเทคนิคทางเคมี ได้แก่ (1) เปลี่ยนตัวเร่งปฎิกิริยา หรือปฎิกรณ์การผลิตไขมันทรานส์มิให้เกิดไขมันทรานส์ขึ้นได้เลยในกระบวนการผลิต (2) ผสมอัตราส่วนที่เหมาะสมของไขมันแข็งกับน้ำมัน เพื่อทำการแลกเปลี่ยนเอสเตอร์ระหว่างกรดไขมันบนโครงสร้างของไขมันผสม (3) การเติมสารสร้างความเป็นเจลให้กับน้ำมัน
4. การปรับเปลี่ยนพันธุกรรม สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ที่ภาคการผลิตบางส่วนยังคงมีอยู่ สามารถนำไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบอื่นได้ แบ่งเป็น 2 รูปแบบ คือ น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนและไม่พบไขมันทรานส์ จะสามารถนำไปผ่านกระบวนการอินเตอร์เอสเตอริฟิเคชันกับน้ำมันผสม และอีกกรณีที่พบว่า เป็นไขมันทรานส์ สามารถนำไปผ่านกระบวนการอื่นๆ เช่น สเปอนนิฟิเคชันหรือการทำสบู่ เข้าสู่อุตสาหกรรมอื่น เป็นต้น โดยกรณีที่จำเป็นต้องกำจัดวัตถุดิบที่มีผ่านกระบวนการดังกล่าว ควร “บำบัดเช่นเดียวกับน้ำมันใช้แล้ว” เพื่อเป็นการลดต้นทุนในภาคการผลิต
“ความจริงแล้วประเทศไทยตื่นตัวเรื่องนี้ตั้งแต่เมื่อ 4-5 ปีก่อนแล้ว ทำให้ผลิตภัณฑ์ส่วนมากไม่ได้ใช้กระบวนการที่เรียกว่าการเติมไฮโดรเจนบางส่วนอยู่แล้ว แต่จะใช้การผสมน้ำปาล์ม ดังนั้น การประกาศครั้งนี้จึงยังไม่ส่งผลกระทบมากนัก เพราะอุตสาหกรรมที่มี อย.นั้นจะใช้วิธีการหลังเป็นหลัก เนื่องจากประเทศไทยมีน้ำมันปาล์มมาก แต่อาจมีบางคนที่ยังเข้าใจผิดอยู่ ซึ่งก็ขอให้อ่านข้อมูลฉลากให้ดี” รศ.ดร.จิรดากล่าว
ต่างประเทศกับเรื่องไขมันทรานส์
รศ.ดร.จิรดา กล่าวอีกว่า ในต่างประเทศที่ไม่ได้ผลิตน้ำมันปาล์มนั้น จะมีการใช้การดัดแปลงพันธุกรรมพืชหรือการแบนห้ามผลิตไปเลย อย่างสหรัฐอเมริกาก็มีการประกาศเรื่องนี้ตั้งแต่วันที่ 18 มิถุนายนที่ผ่านมา
“การประกาศห้ามผลิตมีผลทำให้ผู้ป่วยโรคไขมันอุดตันในเส้นเลือดลดลงอย่างมากทั้งในเดนมาร์กและสหรัฐอเมริกา ทำให้ภาคธุรกิจของประเทศต่าง ๆ ตื่นตัวและหาทางปรับตัวโดยการเปลี่ยนวิธีการผลิตเพื่อลดไขมันทรานส์ลง”
แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็อยู่ที่ผู้บริโภคเองด้วยว่าเลือกที่จะบริโภคหรือไม่ เพราะไม่ว่าจะเป็นไขมันชนิดใด หากรับประทานมากจนเกินไปก็ทำให้ให้เกิดโรคไม่ช้าก็เร็วอยู่ดี ดังนั้นหากคุณรักสุขภาพ อยากมีสุขภาพที่ดี ไม่ว่าจะรับประทานอะไรก็ไม่ควรรับประทานมากจนเกินไป และหาความรู้เกี่ยวกับอาหารนั้นๆ
มิเช่นนั้นอาหารอันแสนโอชารสจะกลับกลายมาเป็นยาพิษที่คร่าชีวิตคุณโดยไม่รู้ตัว
