โดย กฤช เหลือลมัย : นสพ.มติชนรายวัน
ในที่สุดสะตอฝักจากปักษ์ใต้ก็เริ่มปรากฏตัวหนาแน่นตามตลาดสดภาคต่างๆ แล้วนะครับ ราคาเริ่มจะถูกลง แล้วก็มี สะตอข้าว ให้เลือก เป็นสะตอรสมัน เม็ดเล็ก เนื้อหนึบแน่น ฉุนอ่อนๆ ไม่ใช่มีแต่ สะตอดาน ซึ่งกรอบ เม็ดใหญ่ และมีกลิ่นฉุนรุนแรงมาก
อันที่จริงสะตอคงมีสายพันธุ์แบบอื่นอีก เช่น ย่าผมซึ่งเป็นคนสุราษฎร์ธานีเคยพูดถึง สะเตียน คือสะตอที่มีเยื่อหุ้มเม็ดสีขาว แล้วที่มีวางขายหลายแห่งก็คือสะตอจากป่าภาคอีสาน ที่เรียก ลูกดิ่ง เพราะเม็ดเรียงเป็นแนวยาวตามแนวฝัก ต่างจากสะตอทั่วไป แถมพ่อผมยังเล่าว่าเคยเดินเท้าจากชายแดนอำเภอสวนผึ้งข้ามเข้าไปในเขตแดนกะเหรี่ยงพม่า สมัยเมื่อเกือบ 50 ปีก่อน ก็ว่ามีต้นสะตอใหญ่ๆ เต็มไปทั้งป่าเลย
คนเหม็นกลิ่นสะตอคงไม่เข้าใจว่าคนที่ชอบเขาทนกินกันเข้าไปได้ยังไง แต่แน่นอนว่าคนชอบสะตอก็จะชอบมาก ไม่ว่าจะกินสดๆ เผา ผัดหมู ดองเม็ด หรือดองทั้งฝักแบบคนกงหราที่พัทลุงเขาทำ สูตรที่คนปักษ์ใต้ทำบ่อยและแพร่หลายจนคนภาคอื่นๆ รู้จัก และพอกินตามได้อร่อยด้วย ก็เห็นจะมีผัดพริกแกงกับกุ้งสด และผัดกะปิใส่เนื้อหมูติดมัน บีบมะนาวตบท้ายให้ออกสามรส เค็ม เผ็ด เปรี้ยว
อ้อ มีสูตรต้มกะปิหอมแดง ใส่หางกะทิจางๆ หน่อไม้เปรี้ยวหรือหน่อไม้ต้มฝานบางๆ ยอดชะอม และกุ้งแห้งเป็นตัวๆ ด้วยครับ ผมคิดว่าเป็นสำรับสะตอที่กินง่าย ซดน้ำคล่องคอดี
อีกอย่างหนึ่งที่ไม่รู้บ้านอื่นเขากินกันไหม คือสะตอที่แก่จนเยื่อหุ้มเม็ดกลายเป็นสีส้มจัด เอาทั้งเม็ดทั้งเยื่อนั้นคั่วน้ำมันก้นกระทะ เติมซีอิ๊วดำเค็ม ได้สะตอทอดที่ทั้งหอมทั้งกรอบ พ่อผมชอบจิ้มน้ำพริกกิน อร่อยสุดสุด
มีสูตรกับข้าวแบบปาดัง ทางแถบตะวันตกของเกาะสุมาตราในอินโดนีเซีย คือ โกเร็ง บาดาร์
เปไต เป็นปลาข้าวสารทอดผัดพริกตำ ใส่สะตอ วิธีทำคล้ายๆ กับข้าวปักษ์ใต้ ผมเลยจะลองแปลงสักนิดๆ หน่อยๆ ให้เป็น “ปลาชิ้งชั้งผัดสะตอ” คือเอาปลาชิ้งชั้ง-ปลากะตักตัวเล็กๆ แบบหนึ่งที่คนปักษ์ใต้เอามาต้มแล้วตากแดดจนแห้ง มาทอด แล้วลองทำตามวิธีของคนปาดังดู
การทอดนี้ เราทอดเดี๋ยวเดียวก็พอครับ ไม่ต้องให้แห้งแบบที่จะทำปลาทอดกรอบหรอก เดี๋ยวจะแข็งเกินไป
ทอดพอเนื้อปลาแห้ง รัดตัวขึ้นอีกนิด แล้วตักออกก่อนนะครับ ถ้าน้ำมันในกระทะยังเหลือพอ ก็ตักพริกแกงเหลืองใส่ลงไปผัดจนหอม (สูตรปาดังใช้พริกแห้ง เกลือ หอมแดงตำละเอียด) จึงใส่ปลาชิ้งชั้งกลับลงไป พร้อมเม็ดสะตอแกะ พริกขี้หนูสดทั้งเม็ด และน้ำตาลอ้อยนิดหน่อย
ผัดกระทะนี้ควรจะเค็มอยู่แล้วนะครับ เพราะส่วนใหญ่เนื้อปลาชิ้งชั้งแห้งแบบนี้จะออกเค็มนำ แต่ถ้าชิมดูรสยังอ่อนอยู่ ก็เติมน้ำปลาได้อีกหน่อย ผัดให้แห้ง สะตอเริ่มสุกหอม จึงดับไฟ แล้วบีบน้ำมะนาวสดๆ ลงไปจนมีรสเปรี้ยวตัดเผ็ดเค็มขึ้นมาเป็นสามรส
เป็นกับข้าวจานเร่งด่วนที่ทำง่าย คนที่ผัดเผ็ดเก่งๆ คงมีวิธีเล่นกับปลาชิ้งชั้งได้ดีกว่าผมมาก เช่น อาจแช่น้ำสักครู่ ทั้งเพื่อล้างรสเค็มและเพิ่มความนุ่มให้เนื้อปลา หรือเขยิบไปอีกขั้น คือชุบแป้งทอดก่อนก็ยังได้ ไม่งั้นก็เปลี่ยนจากพริกแกงเหลืองเป็นน้ำชุบเคย (น้ำพริกกะปิ) เสียเลย ใครจะทำไม
ถ้าได้สะตอแก่ มันๆ เคี้ยวจมฟันหน่อยละก็ สูตรไหนๆ ก็อร่อยทั้งนั้นแหละครับ
