ความเป็นอินเตอร์ world wide ของร้านอาหารจีนเก่าแก่ที่มีชื่อเสียงโด่งดังรู้จักกันทั่ว “จกโต๊ะเดียว” หรือที่ฝรั่งเรียกกันว่า Jok’s Kitchen มีโอกาสจับพลัดจับผลู ได้ลิ้มชิมรสอาหารที่แพร่หลายกันว่า กว่าจะได้รับประทานนั้นต้องจองกันระดับ 2 เดือน
นี่ถือว่าเร็วขึ้นจากแต่ก่อนจองกันระดับเป็นปี…
ฟังดูเว่อร์!
ร้านเฮียจกโต๊ะเดียว ขยับเพิ่มเป็น 4 โต๊ะ…
เห็นมีโต๊ะน้อย แต่จริงๆแล้วโต๊ะใหญ่รับลูกค้าแบบหมู่คณะได้ 10 คนขึ้นไป
ลิ้มชิมรสอาหารฝีมือระดับพระกาฬแล้ว ได้ฟัง “เชฟเฮียจก” เล่าเรื่องราวของร้านและเบื้องหลังเมนูอาหาร
เป็นโชคลาภทางหูฟังสิ่งสนุกสนานกันต่อ…
จุดขายที่เฟ้นปราณีตที่มาของร้าน “จกโต๊ะเดียว” ด้วยคอนเซ็ปต์แบบเท่(แต่ทำจริง) ตั้งใจขายอาหารเหมือนงานศิลปะที่เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ผ่านการศึกษา “ผู้กิน” หรือ “ลูกค้า” นั่นเอง
กิมมิคหนึ่งของร้าน คือ ไม่ต้องเลือกสรรเมนู เพราะเฮียจกจะจัดมาให้ เว้นมีบางกรณีที่อาจจะออเดอร์เฉพาะมาบางเมนู
“เราจะดูคนที่มาทานอาหารเรา ดูหน้าตาว่าใครน่าจะเป็นคนพื้นเพหรือภาคไหน จะปรุงอาหารที่ต้องกินบนโต๊ะในแบบที่น่าจะต้องรสนิยมเขา เช่น ถ้าหน้าตาแนวนี้มาจากภาคนั้นก็อาจเอาเผ็ดหน่อย หวานหน่อย เราต้องมองต้องดูไว้ นี่คือเรื่องจริง”เฮียจกเปิดประเด็นสนทนา
แล้วถ้าฝรั่งมาล่ะ? โนพร็อพเบลม ให้ลูกสาวสปีคอิงลิชไปถามเลยมาจากประเทศไหน ยุโรปโซนไหน จะอิตาลี อเมริกา ก็จะปรับรสชาติอาหารให้เปลี่ยนไปตามโซน บางจานอาจเพิ่มพริกไทย หรือบางจานผงกะหรี่นิดหน่อย
เคล็ดลับความอร่อยที่ฟังเหมือนง่ายแต่ทำยาก เพราะต้องใช้ความใส่ใจของพ่อครัว หรือ “เชฟ” นั่นเอง
เฮียจกบอก “เส้นผมบังภูเขา พ่อครัวต้องคิดถึงคนกินเป็นที่สุด”
นอกจากพิจารณาลักษณะพื้นเพที่มาภายนอกของลูกค้าแล้ว
เคล็ดลับถัดมาคือ ต้องเรียนรู้วัตถุดิบที่นำมาปรุง
ยกตัวอย่างให้เห็นภาพอย่าง เมนูปลานึ่ง จะจับปลาดีๆมานึ่งอย่างเดียวไม่พอ เพราะเฮียจกจะต้องรู้กันก่อนว่า ปลาที่นำมานึ่งเป็นปลาชนิดที่ว่ายบนผิวน้ำ กลางน้ำ ใต้น้ำมาก สังเกตต่อไปด้วยว่าเกล็ดใหญ่ หรือเกล็ดละเอียด ปลามีความยาวเท่าไหร่ หนักเท่าไหร่
ทั้งหมดนี้จะต้องประมวลออกมาเพื่อให้ได้คำตอบว่า ปลาแต่ละตัวนั้นจะใช้เวลานึ่งกี่นาทีถึงจะพอดิบพอดี
หรือกุ้ง ก็ไม่นิยมใช้กุ้งจากประมงอวนรุน เพราะกุ้งจะเบียดอัดกัน ส่งผลต่อเนื้อกุ้ง…
การปรุงวัตถุดิบจากทะเลจะต้องปรับรสชาติตามฤดูกาลด้วย อย่างฤดูร้อนน้ำทะเลจะเค็มกว่าฤดูอื่น ฉะนั้นการปรุงรสชาติก็ต้องปรับไปด้วย
ฟังที่มาแต่ละจานแล้วละเอียดมากๆ
ว่าแต่สูตรอาหารอร่อยๆไปได้มาจากไหน? เฮียจกเล่าต่อในแบบจอมยุทธ์ขอวิชา…
เฮียจกเริ่มเล่าในสไตล์จอมยุทธ์แสวงหาวิชาแก่กล้า ย้อนไปถึงความสนใจตั้งแต่อายุ 12-13 ปี ที่บ้านทำธุรกิจส่งอาหารทะเลให้ตามภัตตาคารจีนดังๆในอดีต ทำให้ ด.ช.จกไปหาวิชาจากบรรดาพ่อครัวจากภัตตาคาร ซึ่งก็ไม่ได้ง่าย เพราะต้องใช้ครูพักลักจำแอบมองแอบจำแล้วมาทำตาม
บางเมนูเพียรมาสังเกตทุกวันแรมเดือน แต่ทำไม่อร่อยสักที จนพ่อครัวใจอ่อนยอมสอนบอกสูตร
“บางสูตรไปแอบสังเกตมาเป็นเดือน เมนูก้ามปูอบหม้อดิน ทำออกมาแฉะ ขม ไหม้ตลอด ทำเสียไป 40 กว่าหม้อ สุดท้ายมารู้ว่าเราไปแอบดูแต่ตรงหม้อ จนพ่อครัวบอก เฮ้ยจก ดูจังหวะไฟ ทำกับข้าวอย่าดูแต่กะทะแต่ดูจังหวะไฟด้วย” เฮียจกเล่า
“เจอเพื่อนทำยำวุ้นเส้นทะเลอร่อย เราก็ไปมองว่าเค้าทำยังไง ละเอียดเลยนะ พอทำเรียกเพื่อนๆเยาวราชมาลองชิม ทำแรกๆก็ไม่อร่อย ทั้งที่ดูกับตาเทคนิคอะไรดูกันมาหลายเดือน ดูทุกวันมั่นใจเลย แต่ทำไมยังไม่อร่อยเหมือนเขา”
สุดท้ายเจ้าของสูตรเฉลยว่า “ลวกเร็วๆ ช่วงระอุร้อนๆต้องรีบคนรีบยำ ปรุงรสกันที่หลัง ก่อนนี้เราทำลวกเสร็จวางไว้เย็นก็ยำไม่เข้าเนื้อ แค่นิดเดียวเอง”
ทั้งหมดนี้เฮียจกบอก นี่ไงแค่เส้นผมบังภูเขา
ในแวดวงยุทธจักรเชฟ รู้กันดีว่าเป็นกฎเกณฑ์ธรรมดาที่จะมีการหวงวิชา
ไปถามสูตรตรงๆก็อาจถูกอำกลับมา เฮียจก บอกตัวเองก็เคยถูกสับขาหลอกมาแล้ว แต่พอไปดูเห็น สังเกตเองก็พบว่าใช้สูตรไหนทำอะไร
ว่าแต่เปิดร้าน จกโต๊ะเดียวมานาน จนเวิล์ดคลาสไปบันทึกอยู่ในนิตยสาร Newsweek ติด 101 ร้านอาหารต้องชิมให้ได้ในโลก เคล็ดลับความสำเร็จใน แบบเชพเฮียจกคืออะไร
“หนึ่งต้องรู้ว่าวัตถุดิบที่ไหนอร่อย สองเครื่องปรุงต้องของดี แต่บางอย่างว่าแพงบางครั้งเอาไปผัดใส่ตัวนี้ไม่ดี ก็ต้องปรับ สามเทคนิคด้านเวลา และสี่ราคายุติธรรม จริงใจกับลูกค้า”
เป็น 4 ข้อสรุปฟังดูง๊ายง่าย แต่ทำย๊ากยาก…
เรียบเรียงจากคอลัมน์ 86900
นสพ.มติชน ตีพิมพ์เมื่อปี 2558
