คนไทยบางกลุ่มยังมีคติความเชื่อสืบทอดกันมาแต่โบราณว่า “ห้ามกินเป็ด” จึงทำให้เรื่องของ “เป็ด” กลายเป็นเรื่องขึ้นมาจนได้ เมื่อ “เชฟน้อย-สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์” อดีตหัวหน้าพ่อครัวประจำห้องอาหารไทยเบญจรงค์ โรงแรมดุสิตธานี ปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาบริษัท ดั๊กคิง จำกัด ออกมานั่งยันนอนยันว่า “ไม่จริ๊ง ไม่จริงๆๆๆ..” เกี่ยวกับข้อห้ามดังกล่าว ก็ในเมื่ออาหารที่ทำจากเป็ดแต่ละจาน ล้วนอร่อยเลิศรสเด็ดดวง แม้แต่ภัตตาคารระดับโลกยังขาดเมนูเป็ดไม่ได้ ฉะนั้น ภัตตาคารดังๆ จึงต้องมีเมนูเป็ดทำชื่อเสียงดึงดูดลูกค้า อาทิ เป็ดปักกิ่ง เป็ดโฟร์ซีซั่น เป็นต้น แต่ละเมนูเป็ดมักจะมีราคาสูงทีเดียว
ขยายความต่ออีกหน่อยว่าทำไมคนโบราณถึงห้ามกินเป็ด!! นั่นเป็นเพราะมาจากความเชื่อที่ว่า “การกินเนื้อเป็ดจะทำให้เกิดการแตกความสามัคคี คนเป็นเพื่อนกัน หากสั่งเป็ดมากินด้วยกันอาจต้องผิดใจกัน ทะเลาะกันในที่สุด” ถามว่าทำไมถึงต้องขนาดนั้น? คำตอบมีว่ามาจากพฤติกรรมของเป็ดที่ชอบส่งเสียงดังร้องโวยวาย โดยเฉพาะเป็ดไล่ทุ่งที่มักส่งเสียงร้องลั่นทุ่งเลยทีเดียว
แต่หากดูตามความเป็นจริง คนชาติไหนๆ ต่างก็เลี้ยงเป็ดเป็นอาหาร ปรุงอาหารจากเนื้อเป็ดหรือไม่ก็ไข่เป็ด ยิ่งคนไทยแล้วมักเลี้ยงเป็ดคู่กับหมูและไก่มานาน แล้วนำมาทำเป็นอาหารพูดกันติดปากว่า “อาหารพวกหมูเห็ดเป็ดไก่”
เอาเข้าจริงเนื้อเป็ดนั้นเมื่อนำมาต้มหรือตุ๋นจะให้ความรู้สึกนุ่มลิ้น เนียนละเอียด คนที่ไม่นิยมกินสัตว์ใหญ่มักจะกินเป็ดหรือไก่แทน
ชาวจีนเองก็นิยมนำเป็ดมาเป็นเครื่องเซ่นไหว้เทพเจ้า เวลามีเทศกาลไหว้เจ้าในแต่ละโอกาส เป็ดจึงเป็น 1 ใน 3 หรือ 5 อย่างของอาหารเซ่นไหว้ ที่ทุกครัวเรือนจะต้องมีเสมอ
สำหรับคนชอบกินเป็ด ไม่ว่าเป็ดพะโล้ เป็ดตุ๋น เป็ดย่าง จะรับรู้ได้ถึงความกลมกล่อมของเนื้อเป็ดและส่วนต่างๆ ของเป็ดที่นำมาทำเป็นอาหาร ความหอมของหนังเป็ดที่โดนไฟย่างจนสีเกรียมมันเยิ้มดูน่ากิน ด้วยเหตุที่เนื้อเป็ดทำได้สารพัดความอร่อย “มติชนอคาเดมี” ถือโอกาสสร้างมิติใหม่เมนูเป็ดจากอดีตพ่อครัวโรงแรมระดับ 5 ดาว “สุรศักดิ์ คงสวัสดิ์” หรือ “เชฟน้อย” มาบอกเล่าถึงเมนูที่ชื่อ “ขนมจีนน้ำยาเป็ด” ในแบบที่ไม่ธรรมดาและไม่นึกฝันว่า “เนื้อเป็ด” ก็สามารถนำมาทำเป็นน้ำยาขนมจีนได้อย่างละมุนละไมเหลือเชื่อเลยทีเดียว
ความสำคัญของเมนูนี้ สิ่งแรกเลยคืออยากสร้างทัศนคติใหม่เกี่ยวกับการ “กินเป็ด” ให้กับประชาชนคนทั่วไปรวมไปถึงพ่อครัวแม่ครัวเสียใหม่ว่า “เป็ด” สามารถเป็นอาหารอีกหนึ่งตัวเลือกในหมวดสัตว์ปีกได้อย่างเอร็ดอร่อย “…คือผมอยากจะบอกกับผู้คนว่า ถ้าวันนี้เงินในกระเป๋าพอมีที่จะซื้อเป็ดมากินได้ คุณไม่ต้องเสี่ยงกับการซื้อเป็ดมาแล้วเจอกลิ่นสาปเป็ด นี่คือสิ่งที่อยากจะทำเมนูนี้ขึ้นมา”
นอกจากนี้เชฟน้อยยังบอกอีกว่า “ขนมจีนน้ำยาเป็ด” เป็นอีกเมนูหนึ่งที่สามารถนำเนื้อเป็ดสดหรือเนื้อเป็ดที่เหลือจากการทำอาหารอย่างอื่นมาทำเป็นน้ำยาขนมจีนได้ ถือเป็น “น้ำยา” ขนมจีนอีกตัวหนึ่งที่สามารถนำไปสร้างความแปลกใหม่ในร้านอาหารที่จะเปิดขาย
“บางทีคนเรากินอาหารที่ซ้ำซากจำเจตลอดเวลาก็น่าเบื่อ ไม่เฉพาะขนมจีนน้ำยาเป็ดเท่านั้น บางครั้งยังเคยทำน้ำมันสกัดเย็นจากเป็ด โดยการนำเอาไขมันเป็ดทั้งหมดที่มีอยู่มาเข้าเตาอบ ตั้งอุณหภูมิกลางๆ ไปถึงต่ำๆ จนกระทั่งได้น้ำมันสกัดเย็นออกมา จะเป็นมันใสขาวจั๊วะ เก็บเอาไว้ทอดของกินต่างๆได้ อันนี้มาจากความเชื่อของคนฝรั่งเศสว่ากินไขมันเป็ดแล้วดีต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตาม ไขมันจะมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อได้รับในปริมาณที่พอเหมาะกับที่ร่างกายต้องการ ถ้ากินมากเกินไป ทุกอย่างมีทั้งบวกและลบในตัวของมันเอง มีทั้งโทษและประโยชน์ เพราะฉะนั้นต้องกินในปริมาณที่พอเหมาะ”
นอกเหนือจากสามารถนำมาทำเป็นน้ำยาได้แล้ว เป็ดที่เหลือจากงานเทศกาลไหว้เจ้าหรือตรุษจีน ปีใหม่ ก็สามารถนำมาต่อยอดเป็นเมนูอร่อย รสเลิศ ได้อีกหลายเมนู “เคยทำอาหารเลี้ยงรับรองแขกผู้ใหญ่หลายคน เริ่มกินกันตั้งแต่เวลาห้าโมงเย็นไปจนถึงเที่ยงคืน ใช้เมนูทั้งหมด 20 กว่าเมนู แต่ละเมนูล้วนทำมาจากผลิตภัณฑ์จากเป็ดทั้งนั้นเลย ตอนแรกหลายคนอ้าปากค้างว่าจะกินกันไหวไหม พอเสร็จแล้วสรุปว่ากินกันได้ทุกคน ไม่มีเหลือ แล้วท่านทั้งหลายกินแล้วก็ “ว้าวว..วว” กันทุกเมนู บอกว่าแทบไม่อยากเชื่อเลยว่า เมนูที่ทำให้กินนี้มาจากผลิตภัณฑ์จากเป็ดทั้งนั้น อร่อยมาก..”
“ที่อยากจะบอกนะ ชิ้นส่วนเป็ดสดต่างๆ อก สะโพก เนื้อส่วนคอหรือตับไต นำมาแปรรูปปรุงเป็นอาหารสไตล์ต่างๆ ได้อร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ตอนนี้มีเมนูที่ทำอยู่ชื่อ “ห่อหมกเป็ด” ได้รับความนิยมมาก ทำคล้ายๆ ห่อหมกแต่ไม่ได้ใส่กะทิ และใส่ลงในใบจากแทนใบตองนำไปย่างให้สุก หอมมากๆ รสชาติออกมาจะเหมือนกับงบ (ชื่ออาหารชนิดหนึ่งของภาคกลางคล้ายห่อหมก แต่จะห่อแบนๆ นำไปปิ้งไฟ) แล้วยังมี “เป็ดกอและ” “เป็ดสะเต๊ะ” “ขนมปังหน้าเป็ด” ซึ่งรับประทานเป็นของว่าง”
ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของอาหารที่ทำจากเนื้อเป็ด ซึ่งเชฟน้อย-สุรศักดิ์์ ยกตัวอย่างอธิบายมาพอสังเขป หากจะเปิดตำราว่ากันอย่างจริงๆ จังๆ แล้ว อาหารที่ทำจากเป็ดอร่อยได้ไม่แพ้เนื้อชนิดอื่นนั้นมีเป็นร้อยเมนู แค่ที่จาระไนยมานี้ก็ทำกันไม่หวาดไม่ไหว ทั้งทำกินก็ได้ ทำขายก็สามารถเพิ่มเมนูแปลกใหม่ให้กับร้านได้อย่างน่าสนใจ
อย่าง “ขนมจีนน้ำยาเป็ด” เป็นตัวอย่าง
