ใครๆ ก็รู้ว่ากาแฟมีกาเฟอีน (caffeine) แต่ควรรู้อีกนิดว่า เมล็ดกาแฟเป็นแหล่งกาเฟอีนธรรมชาติที่ใหญ่ที่สุด
ทั่วโลกมีกาแฟกว่า 50 สายพันธุ์ แต่ที่นิยมปลูกมี 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์อราบิก้า (Coffea arabica L.) และพันธุ์โรบัสต้า (Coffearobusta L.)
สายพันธุ์แรกมีแหล่งปลูกตามเทือกเขาสูงมีอากาศหนาวเย็น เช่นทางภาคเหนือสุดของไทย จุดเด่นของกาแฟอราบิก้าคือ มีกลิ่นหอม มีความเป็นกรดสูง แต่มีกาเฟอีนต่ำ
ส่วนสายพันธุ์หลังชอบอากาศอบอุ่นชื้นในพื้นที่ราบอย่างภาคใต้ของไทย
จุดเด่นของกาแฟโรบัสต้าคือ รสชาติที่เข้มข้นเหมือนคนใต้ และมีกาเฟอีนสูงเป็นสองเท่าของอราบิก้า เมล็ดกาแฟที่คั่วนานจนเป็นสีเข้มจะมีปริมาณกาเฟอีนน้อยกว่าที่คั่วไม่นาน และกาแฟต้มหรือกาแฟจากเครื่องทำกาแฟแบบไม่ผ่านกระดาษกรองจะมีกาเฟอีนออกมามากกว่ากาแฟดริปหรือกาแฟจากเครื่องที่มีกระดาษกรองเกือบสองเท่า
กาเฟอีนเป็นสารหลักในเมล็ดกาแฟที่ช่วยกระตุ้นให้สมองหลั่งสื่อประสาทโดปามีน (dopamine) ออกมามากขึ้น
ช่วยให้เกิดความรู้สึกตื่นตัว กระฉับกระเฉง และยังช่วยเพิ่มการหลั่งสารสื่อประสาทเซโรโทนิน (serotonine) ซึ่งช่วยให้เกิดอารมณ์ผ่อนคลาย
กลไกในสมองที่เกิดจากการกระตุ้นของกาเฟอีนนี่เองที่ทำให้กาแฟเป็นเครื่องดื่มสมุนไพรยอดนิยม
แต่ข้อเสียของกาเฟอีนก็มีมากเช่นกัน เพราะเมื่อสมองมีการตอบสนองต่อกาเฟอีนในลักษณะดังกล่าว จะทำให้เกิด “ภาวะดื้อกาเฟอีน” (caffeine tolerance) ทำให้ต้องดื่มกาแฟในปริมาณมากขึ้นเรื่อยๆ
และถ้าหากหยุดดื่มกาแฟทันทีก็จะทำให้เกิดอาการน้องๆ การลงแดงเมื่อหยุดเสพยาเสพติด คือ ปวดหัว คลื่นไส้อาเจียน ง่วงซึม อ่อนเพลีย หรือใจสั่น
ซึ่งอาการดังกล่าวจะเกิดขึ้นราว 12-24 ชั่วโมงหลังหยุดกาแฟ
ดังนั้น การชงกาแฟแบบกรองจะช่วยลดปริมาณกาเฟอีนและลดผลข้างเคียงจากกาเฟอีนลงได้มาก ในเมล็ดกาแฟมิใช่มีแต่กาเฟอีนเท่านั้น
ในที่นี้จะกล่าวถึงสารสำคัญอีก 2 กลุ่มคือ (1) สารคาเฟสตอล (cafestol) และคาวีออล (kahweol) และ (2) กรดคลอโรจีนิก (chlorogenic acid) หรือกรดฟีนอลิก (phenolic acid)
มีข้อมูลบางสำนักที่เผยแพร่ว่าสารคาเฟสตอลและคาวีออลช่วยกำจัดสารก่อมะเร็งในตับ
แต่ปัจจุบันมีข้อมูลอีกด้านหนึ่งว่าสารกลุ่มนี้มีผลทำให้ระดับคอเลสเตอรอลในเลือดสูงมาก จึงควรกำจัดออกไปในกรรมวิธีชงกาแฟ
เนื่องจากทั้งคาเฟสตอลและคาวีออลเป็นสารที่ถูกสกัดด้วยน้ำร้อนจัด
ดังนั้น การชงกาแฟแบบใช้หม้อต้มกาแฟ หรือชงแบบให้น้ำเดือดซึมผ่านผงกาแฟ หรือชงแบบเอสเปรสโซ่คือให้ไอน้ำอัดผ่านผงกาแฟสด
สารทั้งสองจะถูกสกัดออกมาเป็นจำนวนมากคือประมาณ 6-12 มิลลิกรัมต่อถ้วย (200 มิลลิลิตรต่อผงกาแฟราว 12 กรัม)
ในขณะที่กาแฟกรองจะมีสารทั้งสองสกัดออกมาเพียง 0.2-0.6 มิลลิกรัมต่อถ้วยเท่านั้น
ในที่นี้จะกล่าวถึงกรดคลอโรจีนิกซึ่งเป็นสารสำคัญด้านบวกของกาแฟ อันที่จริงกรดคลอโรจีนิกก็คือสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compound) นั่นเอง เป็นสารที่ทำให้กาแฟมีรสขม ในเมล็ดกาแฟจะมีสารประกอบฟีนอลิกมากกว่ากาเฟอีนถึง 5 เท่า และกาแฟพันธุ์โรบัสต้ามีกรดฟีนอลิกมากกว่าพันธุ์อราบิก้า สารประกอบฟีนอลิกในกาแฟนี้เองมีคุณประโยชน์หลักอย่างน้อย 2 ประการ คือช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งเป็นเบาหวานชนิดที่ร่างกายยังสร้างอินซูลินได้ แต่ไม่สามารถนำอินซูลินมาใช้ประโยชน์ได้อย่างเต็มที่ เบาหวานชนิดที่ 2 พบมากที่สุดถึง 90% ของผู้ป่วยเบาหวานทั้งหมด คุณประโยชน์นี้เป็นผลสรุปจากงานวิจัยขนาดใหญ่หลายชิ้นทำในอาสาสมัครตั้งแต่หลายหมื่นรายจนถึงหลักแสนราย ใช้เวลาศึกษานานกว่า 10 ปี พบว่าผู้ดื่มกาแฟ 1 ถ้วยต่อวันมีแนวโน้มลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มากกว่าผู้ที่ไม่ดื่มกาแฟเลย
และสารสำคัญที่มีบทบาทคือกรดคลอโรจีนิกหรือกรดฟีนอลิกนั่นเอง ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดแดงที่หัวใจแข็งตัว มีการศึกษาในอาสาสมัครสุขภาพดี 10 คน โดยให้งดอาหาร-น้ำตลอดคืน หลังจากนั้นให้ดื่มกาแฟขนาด 200 มิลลิลิตร ซึ่งมีผงกาแฟเท่ากับ 12 กรัม มีการเจาะเลือดทั้งก่อนและหลังจากการดื่มกาแฟนาน 30 และ 60 นาที เพื่อตรวจดูผลของการจับระหว่างกรดฟีนอลิกในกาแฟกับไขมันชนิดเลวที่มีค่าความหนาแน่นต่ำ (Low Density Lipoprotein-LDL) ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดแดงที่หัวใจแข็งตัว (Arteriosclerosis) สูญเสียความยืดหยุ่น มีไขมันสะสมในผนังหลอดเลือด เกิดการตีบตัน ความดันโลหิตสูง นำไปสู่ “โรคหลอดเลือดหัวใจ” (Coronary Heart Disease) ในที่สุด
เมื่อมีออกซิเจนไปเลี้ยงกล้ามเนื้อหัวใจน้อยลง ทำให้เกิดภาวะหัวใจล้มเหลว
ซึ่งเป็นโรคที่เป็นสาเหตุการตายของคนไทยครองแชมป์อันดับต้นๆ ตลอดสิบปีมาแล้ว
สาเหตุหลักของโรคหัวใจคือ ไขมันในเลือดสูง เบาหวาน และความดันโลหิตสูง ซึ่งกาแฟเป็นสมุนไพรที่มีสรรพคุณครอบคลุมแก้ไขปัญหาดังกล่าวได้ หากใช้กรรมวิธีชงกาแฟสดแบบใช้กระดาษกรอง
กาแฟเป็นสมุนไพรและเครื่องดื่มยอดนิยมที่หาง่ายใกล้ตัวมาก และมีคุณมากกว่าโทษ หากรู้จักวิธีชงและวิธีใช้ในปริมาณดื่มที่เหมาะสม
ที่มา : คอลัมน์สมุนไพรเพื่อสุขภาพ , นิตยสารมติชนสุดสัปดาห์
