“เฟรนช์ฟราย” คือมันฝรั่งทอดแบบแท่ง ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมสูงในอเมริกา ในขณะเดียวกันในบ้านเราก็พบเฟรนช์ฟรายได้ทั่วไป บ้างก็เสิร์ฟมาพร้อมกับอาหารจานด่วน บ้างก็มีในอาหารฝรั่ง และบ้างก็กลายเป็นของกินเล่นที่แม้แต่หน้าโรงเรียนก็มีให้นักเรียนได้ซื้อกินกัน ทุกวันนี้ไม่เพียงเฟรนช์ฟรายที่ใส่เกลือป่นให้มีรสเค็มเท่านั้น แต่เฟรนช์ฟรายได้พัฒนารสชาติให้แตกต่างไปจากเดิมด้วยการใช้สารปรุงแต่งรสอาหารจนกลายเป็นเฟรนช์ฟรายรสบาร์บีคิว รสไก่ รสปาปริก้า เป็นต้น
เฟรนช์ฟรายเป็นอาหารที่ให้พลังงานค่อนข้างสูง โดยเฟรนช์ฟรายขนาดเล็กที่ขายกันทั่วไปซึ่งน้ำหนักราว 70 กรัมนั้นให้พลังงานราว 230 กิโลแคลอรี่ ขณะที่ขนาดใหญ่ให้พลังงานกว่า 400 กิโลแคลอรี่ขึ้นไป ตามแต่ขนาดการเสิร์ฟของแต่ละที่
เฟรนช์ฟรายทํามาจากมันฝรั่ง ซึ่งในความเป็นจริงแล้วน่าจะเป็นอาหารสุขภาพที่ดี เพราะ “มันฝรั่ง” เป็นอาหารที่มีคุณค่าด้านโภชนาการไม่น้อย แต่ในความจริงกว่าก็คือ มันไม่ได้เป็นอย่างนั้น เพราะเฟรนช์ฟรายมีขั้นตอนการทําที่ไม่ส่งผลดีต่อสุขภาพอย่างที่ควรจะเป็น นั่นคือการทอดเฟรนช์ฟรายให้กรอบนอก นุ่มใน และกรอบนาน โดยต้องเป็นการทอดด้วยความร้อนสูง ว่ากันว่าอุณหภูมิที่ดีที่สุดสําหรับการทอดมันฝรั่งแท่งชนิดนี้ หากสูงถึง 300 องศา จะได้เฟรนช์ฟรายที่อร่อยมาก คือได้เฟรนช์ฟรายที่กรอบนอกนุ่มใน
ความร้อนสูงระดับนี้ต้องมาจากการใช้น้ำมันที่ต้องมีลักษณะพิเศษ ซึ่งในยุคหนึ่งฝรั่งก็คิดได้ว่าการใช้เนยขาวหรือไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนนั้นสามารถให้ความร้อนแบบที่ต้องการได้ แต่สิ่งที่เป็นผลพวงของการใช้น้ำมันพืชผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนตคือ การเกิดเป็นกรดไขมันชนิดใหม่ซึ่งเรียกว่า “ไขมันทรานส์” โดยไขมันชนิดนี้ยังคงสภาพเป็นของแข็งแม้อยู่ในอุณหภูมิห้อง และจะแปรเปลี่ยนเป็นของเหลวได้เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่สูงมากๆ เท่านั้น
ปัญหาก็คือ ในร่างกายของคนเราไม่ได้มีอุณหภูมิสูงพอที่จะละลายไขมันชนิดนี้ ดังนั้น เมื่อกินเข้าไปไขมันก็จะจับตัวในร่างกายของเรา โดยเริ่มต้นไปจับตัวอยู่ในอวัยวะภายในช่องท้องของเรา เมื่อช่องท้องของเรามีไขมันมากขึ้นก็จะทําให้ผนังท้องขยายออก การทํางานของอวัยวะต่างๆ ไม่สามารถทําได้อย่างมีประสิทธิภาพ ผลที่ตามมานอกจากจะอ้วนแบบที่เรียกว่า “อ้วนลงพุง” แล้ว โรคอื่นๆ เช่น ความดัน หัวใจ เบาหวาน ซึ่งเป็นเครือข่ายโรคในกลุ่มเดียวกันก็จะตามมาเป็นทิวแถว
เอาละ…กลับมาที่เจ้าแท่งมันฝรั่งทอดกันต่อ ในเมื่อมัน(ฝรั่ง)ถูกทอดด้วยไขมันชนิดที่มีกรดไขมันทรานส์ จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่เลี่ยงไม่ได้ว่า เจ้าไขมันชนิดนี้จะติดอยู่บนแท่งมันฝรั่งและก็เข้าสู่ร่างกายผู้กินอย่างช่วยไม่ได้
และนี่แหละความเสี่ยงแรกของการกินเฟรนช์ฟราย…
เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอด
หลังการทําเฟรนช์ฟรายแสนอร่อยด้วยน้ำมันแบบนี้มาระยะหนึ่งก็เริ่มมีคนออกมาวิพากษ์วิจารณ์และโจมตีมันฝรั่งแท่งทําเงินของผู้ขายอาหารยักษ์ใหญ่ของโลกว่าเป็นศัตรูสำคัญของสุขภาพ
โดยมีความพยายามที่จะเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอด และออกมาให้ข่าวว่าเฟรนช์ฟรายได้พัฒนาตัวเองแล้ว และนับแต่นี้ไม่ได้เป็นกรดไขมันทรานส์ที่ทุกคนรู้ว่าเป็นศัตรูตัวร้ายของสุขภาพอีกต่อไป แต่มีการปรับเปลี่ยนมาใช้น้ำมันชนิดอื่นแทน ซึ่งน้ำมันนี้ก็ยังเป็นความลับที่ผู้ผลิตต้องปกปิดไว้
เราคงไม่อาจรู้ได้หรอกว่าน้ำมันนั้นคือน้ำมันอะไร แต่เมื่อเรามองภาพรวมของเฟรนช์ฟราย โดยเฉพาะเจาะจงลงไปที่ผู้ผลิตรายใหญ่ๆ แต่เมื่อมองถึงรายย่อยๆ ที่ทอดโดยทั่วไป เราจะพบว่าเฟรนช์ฟรายนั้นทอดด้วยน้ำมันปาล์มเป็นหลัก
คำถามคือ ไขมันปาล์มอันตรายหรือไม่ หากนำมาใช้ในการทอด
ตอบแบบประนีประนอมคือ ไขมันปาล์มก็มีส่วนผสมที่เป็นไขมันอิ่มตัวสูงอยู่เหมือนกัน แต่อันตรายจากการใช้ไขมันอิ่มตัวนั้นอาจดูเป็นเรื่องเล็กน้อยไปเลย หากเทียบกับอันตรายที่เกิดจาก “สารอะครีลาไมด์ (Acrylamide)”
อะครีลาไมด์คืออะไร?
คำอธิบายคือ อาหารที่ผ่านความร้อนสูงเกินกว่า 120 องศาเซลเซียส หรือใช้เวลาในการอบ ทอด ย่าง ปิ้ง เป็นเวลานานๆ จะก่อตัวจนเกิดเป็นสารอะครีลาไมด์ขึ้น หน่วยงานวิจัยมะเร็งระหว่างประเทศ (IARA) จัดให้สารอะครีลาไมด์เป็นสารกลุ่มที่มีความเป็นไปได้สูงที่จะก่อมะเร็งในคน
ในความเป็นจริงแล้วอะครีลาไมด์สามารถละลายได้ในน้ำและถูกดูดซึมได้รวดเร็ว ณ บริเวณที่มีการย่อยอาหาร หลังจากนั้นมันจะถูกขับออกมาอย่างรวดเร็วทางปัสสาวะ ภายในเวลา 2-3 ชั่วโมง แต่ประเด็นคือ หากเราได้รับอะครีลาไมด์ในปริมาณที่มากและได้รับบ่อยๆ จะเกิดการตกค้างอยู่ในร่างกายได้
สถาบันอาหารสุ่มตรวจอาหารที่เสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งทีไร ก็มักจะพบเฟรนช์ฟรายที่มีการปนเปื้อนของสารอะครีลาไมด์ในปริมาณมากทุกครั้ง ดังนั้น หากตอบแบบฟันธงก็ต้องบอกว่า การกินเฟรนช์ฟรายทำให้ความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งสูงขึ้นอย่างแน่นอน
ต้นเหตุของโรคมะเร็งในกระเพาะอาหาร และทําให้ตับเสื่อม
รายงานข่าวจากทีมนักวิจัยเยอรมัน ระบุว่าหญิงตั้งครรภ์และคุณแม่ที่ต้องให้นมบุตรควรจํากัดหรืองดการรับประทานเฟรนช์ฟราย มันฝรั่งทอด หรืออาหารประเภทอื่นๆ เพราะเป็นอาหารที่มีสารอะครีลาไมด์ ซึ่งทารกในครรภ์และทารกเกิดใหม่อาจได้รับอันตรายจากสารอะครีลาไมด์ อาจเป็นตัวการให้เกิดสารก่อมะเร็งในภายหลังได้
ศ.ฟริตซ์ เซอร์เกล แห่งสถาบันชีวเคมีและเภสัชศาสตร์ ในเมืองนูเรมเบิร์กของเยอรมนี กล่าวว่า สารอะครีลาไมด์เป็นสารที่ละลายน้ำได้ ดังนั้น ทารกในครรภ์และเด็กอ่อนจึงมีโอกาสเสี่ยงที่จะได้รับสารพิษนี้มากกว่าผู้ใหญ่ โดยรับผ่านทางกระแสเลือดและน้ำนม สารอะครีลาไมด์จะส่งผลต่อการทํางานของระบบประสาท ทําให้เด็กแรกเกิดมีพัฒนาการล่าช้าและก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพในเด็ก
ผู้วิจัยแนะนําว่า คุณแม่มือใหม่ที่ต้องให้น้ำนมลูกควรหยุดรับประทานมันฝรั่งทอดและเฟรนช์ฟรายที่ทอดในอุณหภูมิสูงกว่า 180 องศาเซลเซียส ไปจนกว่าลูกจะอายุถึง 2 เดือน โดยเชื่อว่าคุณแม่ที่กำลังตั้งครรภ์ควรจํากัดการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนสารอะครีลาไมด์ไม่ให้เกินวันละ 20 ไมโครกรัม ซึ่งเทียบเท่ากับการบริโภคมันฝรั่งราว 10 กรัม
การทดสอบน้ำนมของแม่ที่รับประทานเฟรนช์ฟราย พบสารอะครีลาไมด์ในปริมาณลิตรละ 18.8 ไมโครกรัม ซึ่งหากทารกดื่มน้ำนมในปริมาณเล็กน้อยเพียงครึ่งลิตร ก็เท่ากับบริโภคสารอะครีลาไมด์ไปแล้วเกือบ 10 ไมโครกรัม
นอกจากนี้ น้ำมันทอดซ้ำยังเป็นอันตรายที่มองข้ามไม่ได้ ซึ่งปัญหาเช่นนี้ยังต้องพบมากขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัยในภาวะที่น้ำมันแพง แน่ละ…การทอดเฟรนช์ฟรายอาจไม่ทําให้น้ำมันมีสีดําอย่างเห็นได้ชัด เพราะเฟรนช์ฟรายไม่ได้ใช้เครื่องปรุงที่จะทําให้เกิดการไหม้จนเปลี่ยนสีน้ำมัน แต่การใช้ความร้อนสูงเพื่อทอดซ้ำๆ ก็ทําให้เกิดเขม่าซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งได้เช่นเดียวกัน
รสเค็มก็เสี่ยงด้วย
ไม่ใช่เฉพาะไขมันทรานส์และอะครีลาไมด์เท่านั้น เฟรนช์ฟรายยังเป็นอาหารที่แถมความเสี่ยงให้กับไตด้วย เนื่องจากโครงการพัฒนากลไกการเฝ้าระวังความปลอดภัยด้านอาหารของผู้บริโภค แจ้งว่า จากการตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างเฟรนช์ฟรายจากร้านอาหารจานด่วนรายใหญ่ 6 ยี่ห้อ รวม 3 ครั้งในเดือนพฤศจิกายน ปี 2552, มีนาคม ปี 2553 และเมษายน ปี 2553 พบข้อมูลตรงกันว่าเฟรนช์ฟรายมีปริมาณเกลือหรือปริมาณโซเดียมในระดับสูงเกินไป
ก็อย่างที่รู้ๆ กันว่า เวลากินเฟรนช์ฟรายต้องมีรสชาติเค็มๆ โดยการโรยเกลือป่นลงไป ซึ่งนั่นเป็นส่วนหนึ่งของโซเดียม ขณะเดียวกันอย่างที่ได้บอกไว้ตั้งแต่ต้นถึงเรื่องการปรุงรสของเฟรนช์ฟรายด้วยสารปรุงรสต่างๆ ซึ่งรสชาติเหล่านี้ล้วนมีโซเดียมเป็นส่วนผสมทั้งสิ้น โซเดียมไม่ได้หมายถึงอาหารที่มีรสชาติเค็มอย่างเดียวเท่านั้น บางชนิดมีเกลือโซเดียมเป็นส่วนผสมแต่ให้รสชาติอื่นด้วย เช่น รสไก่ รสบาร์บีคิว เป็นต้น
การได้รับโซเดียมในปริมาณมากย่อมทําให้ไตทํางานหนักที่จะต้องขับโซเดียมทิ้ง ซึ่งอาจทําให้เกิดปัญหาโรคไตได้ในอนาคต แต่ถึงแม้จะไม่มีปัญหาเรื่องโรคไต สิ่งหนึ่งที่จะส่งผลแน่ๆ จากการได้รับโซเดียมในปริมาณสูงคือ การทําให้ความดันโลหิตสูงขึ้น
ภาวะความดันโลหิตสูงนี้ หากเกิดเพียงชั่วคราวอาจไม่เป็นอันตรายอะไรนัก แต่หากเกิดในผู้ป่วยความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว ย่อมทําให้หัวใจทํางานหนักขึ้น และหากเป็นเรื้อรังก็เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคหลอดเลือดในสมองตีบ โรคหัวใจ โรคไตวาย เส้นเลือดแดงใหญ่โป่งพอง อัมพาต ฯลฯ
กินอย่างไรให้ปลอดภัย
ควรหลีกเลี่ยงการกินเฟรนช์ฟรายขนาดใหญ่เพราะให้พลังงานสูงเกินไปและทําให้ร่างกายได้รับอะครีลาไมด์เพิ่มขึ้น ทั้งนี้ ควรเลือกกินขนาดเล็กและไม่ควรกินติดต่อกันเป็นประจําจะดีกว่า อีกทั้งควรใส่เกลือลงในเฟรนช์ฟรายให้น้อยลง
เฟรนช์ฟราย
ส่วนผสม
มันฝรั่งหัวใหญ่ๆ / น้ำมันรำข้าว
วิธีทำ
- หั่นมันฝรั่งเป็นแท่ง (จะปอกเปลือกหรือไม่ก็ได้) แล้วนําไปล้างน้ำ ซับน้ำออก หรือใส่ตะกร้าผึ่งให้แห้ง
- ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้หมดขวด รอให้ร้อนจัดแล้วจึงเอามันฝรั่งที่หั่นใส่ลงไปทอด ทอดแค่ 5 นาที แล้วตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมันและหายร้อน
- เก็บมันฝรั่งที่ทอดไว้ใส่ถุง นำเข้าช่องแช่แข็ง ต้องแช่อย่างน้อย 1 ชั่วโมง
- เมื่อจะรับประทาน นำมาทอดในน้ำมันร้อนๆ จนเหลือง รับประทานกับซอสมะเขือเทศ
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
