ไอศกรีมคือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอีมัลชั่น (emulsion) ของไขมันและโปรตีน พร้อมกับส่วนประกอบอื่นที่เหมาะสม หรือได้จากส่วนผสมของน้ำ น้ำตาล กับส่วนประกอบของสารอื่นที่เหมาะสม ซึ่งผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อน นํามาปั่นหรือกวนและทําให้เยือกแข็ง ซึ่งไอศกรีมจัดเป็นอาหารควบคุมเฉพาะตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 222) พ.ศ. 2544 เรื่องไอศกรีมจะต้องมีคุณภาพมาตรฐานตามที่กฎหมายกําหนด รวมทั้งวิธีการผลิต เครื่องมือเครื่องใช้ในการผลิต และการเก็บรักษาอาหาร ภาชนะบรรจุ ตลอดจนสลากต้องผ่านการตรวจสอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาว่ามีความถูกต้องเหมาะสม จึงจะสามารถผลิตหรือนําเข้าเพื่อออกจําหน่ายได้
ไอศกรีมที่ขายกันอยู่ทั่วไปมีหลายแบบและหลายระดับไม่ต่างจากสินค้าประเภทเบเกอรี่ นั่นคืออาจทํามาจากโรงงานขนาดเล็ก โรงงานขนาดใหญ่ หรือทําในแบบที่เรียกว่า “โฮมเมด (Homemade)” ระดับราคามีตั้งแต่ไม่กี่บาทไปจนก้อนละเป็นร้อยก็มี
แต่ถ้าจะแบ่งตามมาตรฐานของกระทรวงสาธารณสุข จะแบ่งไอศกรีมได้เป็น 5 ชนิด และได้กําหนดคุณภาพมาตรฐานของไอศกรีมแต่ละชนิดไว้ดังนี้
- ไอศกรีมนม ได้แก่ ไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม โดยต้องมีมันเนยเป็นส่วนผสมไม่น้อยกว่าร้อยละ 5 ของน้ำหนัก และมีธาตุน้ำนมไม่รวมน้ำนม ไม่รวมมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 7.5 ของน้ำหนัก
- ไอศกรีมดัดแปลง ได้แก่ ไอศกรีมนมที่ทําขึ้นโดยใช้ไขมันชนิดอื่นแทนมันเนยทั้งหมดหรือบางส่วน หรือไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน แต่ผลิตภัณฑ์นั้นมิใช่ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม และต้องมีไขมันทั้งหมดไม่น้อยกว่าร้อยละ 5 ของน้ำหนัก
- ไอศกรีมผสม ได้แก่ ไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลง ซึ่งมีผลไม้ เช่น ขนุน ทุเรียน ถั่วดํา เผือก เป็นต้น หรือมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย โดยต้องมีมาตรฐานเช่นเดียวกับไอศกรีมนม หรือไอศกรีมดัดแปลง ทั้งนี้ ไม่นับรวมน้ำหนักของผลไม้หรือวัตถุที่เป็นอาหารอื่นผสมอยู่ด้วย
- ไอศกรีมชนิดเหลว หรือแห้ง หรือผง ได้แก่ ไอศกรีมนม ไอศกรีมดัดแปลง หรือไอศกรีมผสมที่เป็นชนิดเหลว หรือแห้ง หรือผง นั่นเอง ซึ่งต้องไม่มีกลิ่นหืน และมีกลิ่นตามลักษณะเฉพาะของไอศกรีมชนิดนั้น มีลักษณะไม่เกาะเป็นก้อน ไม่มีวัตถุกันเสีย มีความชื้นไม่เกิน ร้อยละ 5 ของน้ำหนัก ไม่มีจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค และไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
- ไอศกรีมหวานเย็น ได้แก่ ไอศกรีมที่ทําขึ้นโดยใช้น้ำและน้ำตาล หรืออาจมีวัตถุอื่นที่เป็นอาหารเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย และอาจใส่วัตถุแต่งกลิ่น รส และสีด้วยก็ได้
โดยประกาศของกระทรวงได้กําหนดว่า ไอศกรีมทั้ง 5 ชนิด ต้องไม่มีกลิ่นหืน ไม่มีวัตถุกันเสีย ไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ทําให้เกิดโรค และไม่มีสารพิษจากเชื้อจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ความสะอาด
ในช่วงหน้าร้อนมีความเสี่ยงที่เกิดขึ้นได้มากจากการกินไอศกรีม นั่นคือการเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และโรคอุจจาระร่วง จากการบริโภคไอศกรีมที่ไม่สะอาด เพราะไอศกรีมหากมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ในขั้นตอนการผลิตหรือการเก็บรักษา จะทําให้เชื้อที่ปนเปื้อนเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว
เชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและพบบ่อยในหน้าร้อน ได้แก่ เชื้อซาลโมเนลล่า, วิบริโอ, อี.โคไล และสแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส เป็นต้น อันเป็นสาเหตุสําคัญที่ทําให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน และโรคอุจจาระร่วง ซึ่งเชื้อนี้พบได้ทั้งในน้ำดื่ม น้ำแข็ง และไอศกรีม
ดังนั้น ต้องระมัดระวังในการเลือกซื้อน้ำดื่ม น้ำแข็ง และไอศกรีม ในช่วงหน้าร้อน โดยหากเป็น “น้ำดื่ม” ควรเลือกภาชนะบรรจุที่สะอาดและปิดสนิท ไม่รั่วซึม ไม่มีรอยสกปรก ไม่มีร่องรอยการเปิดใช้ น้ำที่อยู่
ในภาชนะต้องใสสะอาด ไม่มีตะกอน ไม่มีสี กลิ่น รสที่ผิดปกติ
“น้ำแข็ง” หากเป็นน้ำแข็งหลอดบรรจุถุง ควรมีรายละเอียดบนสลากครบถ้วน สําหรับน้ำแข็งหลอดที่ตักขายตามร้านค้า ควรสังเกตสถานที่เก็บและภาชนะบรรจุน้ำแข็งต้องถูกสุขลักษณะ ไม่มีการใส่น้ำแข็งปนกับอาหารอื่น ก้อนน้ำแข็งเมื่อสังเกตด้วยตาเปล่าต้องใส สะอาด ปราศจากเศษฝุ่นละอองปนเปื้อน
ส่วน “ไอศกรีม” ภาชนะบรรจุต้องสะอาดและปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมา ส่วนไอศกรีมประเภทตักขาย ต้องไม่มีสี กลิ่น รสที่ผิดปกติ ไม่เหลวและไม่มีลักษณะเหมือนเคยละลายมาแล้ว นอกจากนี้ ต้องดูลักษณะของผู้ขาย ไม่ว่าจะเป็นการแต่งกาย เล็บมือ และภาชนะใส่ไอศกรีมต้องสะอาด
เลือกเป็นลดการเสี่ยง
ดูด้วยตาเปล่าก็คงยากที่จะรู้ว่าไอศกรีมนั้นได้มาตรฐานหรือไม่ แต่ก็พอมีข้อให้สังเกตอยู่บ้าง ซึ่งต้องแยกเป็นไอศกรีมชนิดตักกับชนิดที่ขายอยู่ในบรรจุภัณฑ์
หากเป็นไอศกรีมที่อยู่ในบรรจุภัณฑ์ บรรจุภัณฑ์ต้องมีสลากแสดงรายละเอียดอย่างครบครันชัดเจน ได้แก่ มีชื่ออาหาร ซึ่งแล้วแต่ชนิดของไอศกรีม เช่น ไอศกรีมดัดแปลงผสมรสถั่วดํา ไอศกรีมนมกลิ่นวานิลลา เป็นต้น มีชื่อที่ตั้งของผู้ผลิต มีเลขสารบบอาหาร ฯลฯ
ภาชนะหรือบรรจุภัณฑ์ที่บรรจุต้องสะอาด ปิดสนิท ไม่ฉีกขาด ไอศกรีมไม่รั่วซึมออกมา เมื่อชิมคําแรกต้องสังเกตลักษณะไอศกรีม ว่ามีสี กลิ่น รส ตามลักษณะของไอศกรีมนั้นๆ
สถานที่จําหน่าย จะต้องมีตู้เย็นแช่แข็งไอศกรีม จัดไอศกรีมเป็นสัดส่วนเรียบร้อย ไม่ได้แช่ปะปนกับอาหารหรือสิ่งอื่นๆ
หากเป็นไอศกรีมตัก เนื้อไอศกรีมจะข้นมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว เป็นเนื้อเดียวกัน ต้องไม่เหลวหรือมีลักษณะเหมือนเคยละลายมาก่อน
สุขลักษณะของผู้ขาย ต้องสังเกตความสะอาด ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของเล็บมือ การแต่งกาย รวมถึงภาชนะที่ใช้ใส่และตักไอศกรีม
นอกจากนี้ยังมีการนําพลาสติกมาปั๊มเป็นรูปต่างๆ แล้วบรรจุน้ำหวานสีสันสวยสดแล้วปิดจุก หรือใช้ความร้อนรีดพลาสติกที่จุกให้ติดกัน แล้วนําไปแช่เย็นจนน้ำหวานกลายเป็นน้ำแข็งส่งออกขาย ซึ่งเป็นที่ดึงดูดใจให้เด็กๆ สนใจเลือกซื้อ ผลิตภัณฑ์พวกนี้ทําขึ้นมาโดยไม่ได้ผ่านการตรวจสอบจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา เป็นการลักลอบผลิตจึงไม่มีการแสดงสลากใดๆ การผลิตก็ทํากันอย่างง่ายๆ ไม่ได้คํานึงถึงสุขลักษณะที่ดี ผู้ปกครองจึงควรสนใจและให้ความสําคัญในการเลือกซื้อไอศกรีมให้บุตรหลานของตน โดยอย่าลืมสังเกตสลากเพื่อให้มั่นใจได้ว่าไอศกรีมดังกล่าวผ่านการอนุญาตจากสํานักงานคณะกรรมการอาหารและยาแล้ว ภาชนะบรรจุก็ต้องสะอาด และซื้อจากสถานที่จําหน่ายที่ถูกสุขอนามัยทุกครั้ง เพื่อความอร่อยและความมั่นใจในความปลอดภัย
เสี่ยงปวดหัว
เวลาอากาศร้อนๆ แล้วเราดื่มน้ำเย็นหรือกินไอศกรีม มีความเป็นไปได้สูงที่เราจะรู้สึกปวดหัวจี๊ดขึ้นมา ที่เป็นเช่นนี้ เพราะว่าไอศกรีมหรือน้ำเย็นไปแตะที่เพดานปาก เลยทําให้ระบบประสาทมีปฏิกิริยาต่อความเย็น ทําให้หลอดเลือดในสมองบวมโตขึ้น อันนี้เลยเป็นสาเหตุทําให้มักจะปวดหัวเวลากินของเย็นเจี๊ยบเข้าไป แต่ก็มักจะหายได้เมื่อหลอดเลือดยุบตัวลงในเวลาไม่กี่นาที
อาการเช่นนี้เรียก “ไอศกรีมเฮดเอค (Ice Cream headache)” สาเหตุเพราะว่าของพวกนี้มีความเย็นจัด เมื่อความเย็นสัมผัสเส้นประสาทในปากจะทําให้เส้นประสาททั้งหลายเกิดอาการช็อก โดยเฉพาะแถวๆ เพดานปากด้านใน อาการช็อกนี้ยังทําให้เส้นเลือดแดงที่ส่งสัญญาณไปสมองเกิดการขยายตัวและหดตัวแบบทันทีทันใด ทําให้เปลือกหุ้มสมองมีปริมาณเลือดน้อยลง สมองจะปวดชายาวนานหลายวินาที
หากไม่อยากรู้สึกแบบนี้ ต้องหลีกเลี่ยงการกินคําแรกใหญ่ๆ แต่ค่อยๆ เล็ม ให้เพดานปากได้คุ้นเคยกับอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงสักหน่อย เพราะนอกจากอาหารดังกล่าวแล้ว การที่ทําให้อุณหภูมิภายนอกกับภายในร่างกายเราแตกต่างกันมากๆ อาจทําให้เกิดอาการไม่สบายได้ง่าย
น้ำตาล-ไขมันสูง
2 สิ่งที่เป็นเรื่องอันตรายในไอศกรีมคือไขมันและน้ำตาล ดังนั้น ไอศกรีมจึงเป็นอาหารต้องห้ามสําหรับคนเป็นเบาหวานและคอเลสเตอรอลสูง แต่เรื่องนี้มีข้อยกเว้น เช่น การเลือกไอศกรีมชนิดที่ไม่ใส่ครีมหรือนมที่เรียกว่า “เชอร์เบ็ต” ในกรณีที่ต้องควบคุมไขมัน แต่หากเป็นเบาหวานอาจต้องเลือกไอศกรีมจากผลไม้แท้ ชนิดที่ไม่เติมน้ำตาล และต้องกินในปริมาณที่ไม่มาก ยังเป็นทางออกที่พออนุโลมได้เป็นครั้งๆ ไป แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าปลอดภัยซะทีเดียว
การกินไอศกรีมในช่วงท้องว่างทําให้การดูดซึมน้ำตาลเร็วกว่าในขณะที่มีอาหารอยู่เต็มท้อง ดังนั้น เพื่อไม่ให้น้ำตาลในเลือดพุ่งสูงเร็วเกินไปสําหรับผู้มีปัญหาเรื่องน้ำตาล ควรรับประทานไอศกรีมหลังการกินอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีกากใย น้ำตาลต่ำ และมีโปรตีนที่ไขมันไม่สูงอยู่ด้วย เช่น สลัดไก่ เป็นต้น
ไอศกรีมโฮมเมด
ส่วนผสม
กาแฟสดเอสเพรสโซ่ ½ ถ้วยตวง / นมจืด 1 ½ ถ้วยตวง / ไข่แดง 4 ฟอง / น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง / แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา / วิปปิ้งครีม 2/3 ถ้วยตวง
วิธีทำ
- ต้มน้ำในหม้อ พอเริ่มเดือด ปิดไฟ วางพักไว้จนเย็น
- ตีไข่แดงด้วยตะกร้อให้เป็นสีครีมนวล เติมน้ำตาลและแป้งข้าวโพดลงไป ตีจนน้ำตาลละลาย แล้วใส่นม เทใส่หม้อตุ๋นยกขึ้นตั้งไฟ คนจนเป็นคัสตาร์ดข้นเนียน เทวิปปิ้งครีมใส่ คนให้เข้ากัน
- เทส่วนผสมที่ได้ลงในเครื่องปั่นไอศกรีม ปั่นนานครึ่งชั่วโมง แล้วตักออกเพื่อแช่แข็งต่อไป
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
