จากคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน
คงมีบางวันใช่ไหมครับ ที่เราอยากกินกับข้าวอะไรที่เบาๆ สบายๆ ปาก มันอาจเป็นเพราะเราเพิ่งจบการเดินทางไกลไปในดินแดนที่ไม่คุ้นเคย จำต้องกินแต่อาหารเนื้อๆ จนพานท้องไส้อึดอัด หรือไม่ก็รู้สึกเบื่ออาหารรสจัด อยากกินแค่ข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ ไข่เจียว แล้วก็ซุปอะไรผักๆ ที่พอซดได้สักชาม แต่ก็ต้องการมากกว่าแกงจืดใสๆ (เรื่องมากดี)
อย่างนี้ก็ทำต้มจับฉ่ายกินสักหม้อดีกว่าครับ
“จับฉ่าย” หรือแปลไทยได้ว่า “ผักสิบอย่าง” เป็นต้มซุปแบบจีนที่คอข้าวต้มกุ๊ยโบราณคงจดจำได้ดี ถึงกะละมังเคลือบใบโตหน้าร้าน ตั้งไฟอ่อนๆ บรรจุไว้ทั้งกระดูกเป็ด ซี่โครงหมู ผักสารพัดอย่าง (น่าจะเกินสิบ) ที่เจ๊กผู้ปรุงหั่นเติมเพิ่มใส่เข้าไปตลอดเวลา จนน้ำซุปสีเขียวคล้ำๆ นั้นเป็นแหล่งรวมรสหวานจากผัก ไขกระดูกหมูเห็ดเป็ดไก่ และเครื่องปรุงแบบจีน จนเรียกว่าถ้าไปนั่งล้อมวงกินข้าวต้มรอบดึกแบบนั้น ก็แทบไม่มีใครปฏิเสธต้มจับฉ่ายได้เอาเลย
สำรับจับฉ่ายนั้นมีหลายแบบ แต่ที่คนไทยคุ้นเคย คงเป็นแบบที่ต้มผักจีนหลายๆ อย่างรวมไปกับซี่โครงหมู หรือเนื้อส่วนอื่นๆ ที่อยากกิน ดังนั้น ถ้าจะทำกินตอนบ่ายหรือเย็น เช้าๆ เราก็ออกไปซื้อผักกันก่อน
จะกินอะไรดีล่ะครับ ปกติที่เขาใส่ๆ กัน ก็มีหัวไชเท้า ซึ่งให้กลิ่นและรสหวานหลักๆ ในหม้อจับฉ่าย มีผักคะน้า กะหล่ำปลี กวางตุ้งไต้หวัน ขึ้นฉ่าย ต้นกระเทียม ปวยเล้ง ได้อะไรมาก็ปอกล้าง หั่นให้สวยงาม
ซี่โครงหมู หรือสามชั้น สับหั่นตามชอบ เครื่องปรุงรสชาติ หลักๆ เราใช้แค่เกลือ หัวกระเทียม พริกไทยเม็ดบุบพอแตกนิดหน่อย ซีอิ๊วดำหวานและดำเค็ม ถ้าชอบซีอิ๊วขาว ก็ผสมด้วยได้ครับ
คนจีนทำต้มจับฉ่ายกันหลายแบบหลายวิธี ถ้าเอาที่ผมเคยทำ ก็คือตั้งกระทะน้ำมัน เอาหมูลงคั่วสักครู่เดียว ใส่เกลือหน่อย ตามด้วยผักที่ไม่สุกเละง่าย (เช่น ถ้าเราใส่ขึ้นฉ่ายและปวยเล้ง ก็ไม่ต้องเอาลงผัด) ขยอกซีอิ๊วดำหวานลงไปผัดพอให้ผักทั้งกระทะมีสีน้ำตาลคล้ำๆ และเริ่มสุก ก็เติมน้ำให้ท่วม ถ่ายใส่หม้อใบใหญ่ ใส่ผักที่เหลือ ปรุงด้วยซีอิ๊วดำเค็มและซีอิ๊วขาว
ตอนนี้ยังไม่ต้องกังวลเรื่องรสชาติมากหรอกครับ เคี่ยวไปก่อนสักชั่วโมง เดี๋ยวค่อยมาชิมปรับเอาเรื่อยๆ
ไม่มีใครสามารถต้มจับฉ่ายให้รสนัวนวลหวานอร่อยได้ในเวลาชั่วโมงเดียว ยิ่งนานไป ความนุ่มของผัก ของเนื้อหมู รสน้ำผัก และกลิ่นหอมๆ ของผักหลายๆ อย่างจะค่อยๆ กลมกลืนกัน ผสานกับรสหวานแต่เพียงพอดีๆ จากซีอิ๊วดำหวาน เค็มแหลมของเกลือ เค็มหอมของซีอิ๊วดำเค็ม นี่ทำให้ต้มจับฉ่ายร้อนๆ สักชามหนึ่งเป็นของอร่อยที่กินสบายปากสบายท้อง แถมยังทำเองได้ง่ายมากๆ อย่างที่สาธยายมานี่แหละครับ
ใครชอบกินเต้าหู้แข็งทอด เต้าหู้พวง เห็ดหอม หรือไข่ต้มสไตล์ไข่พะโล้ ก็สามารถเพิ่มเติมลงไปได้ ไม่จำกัดเลยครับ
ถ้าเอาที่ผมชอบ ผมชอบกินหนังหมูแผ่นต้ม ที่มันพองๆ น่ะครับ หั่นชิ้นย่อมๆ ต้มรวมไปในตอนหลัง จนนุ่ม แหม มันอร่อยจริงๆ ใครจะใช้กระเพาะปลาแทนก็ไม่เลว
จับฉ่ายหม้อนี้อุ่นกินได้หลายวัน เราจะลองเพิ่มผักไปเรื่อยๆ อย่างที่เจ๊กร้านข้าวต้มทำก็ได้ หมั่นสังเกตว่าผักอะไรให้กลิ่นรสยังไง เปื่อยเร็วเปื่อยช้าแค่ไหน รับรองว่าได้กินผักอร่อยๆ ในปริมาณมากสมใจ กับสำรับ “ต้มจับฉ่าย” นี้แน่นอน
ใครชอบกลิ่นเครื่องเทศอ่อนๆ ก็อาจหย่อนอบเชยสักแท่ง โป๊ยกั้กสักดอกสองดอก เร่วแห้งสักท่อน ต้มรวมไปด้วยในตอนแรก พอให้น้ำซุปมีกลิ่นหอมชื่นใจอบอวลแต่เพียงบางๆ ก็ได้
อ้อ! สำหรับหม้อนี้ ผมแอบหยอดเหล้ามิรินของญี่ปุ่นใส่เพิ่มความหอมหวานด้วยแหละครับ
