ขนมจีนที่มีขายทั่วไปมี 2 ชนิด คือ ขนมจีนแป้งสด เส้นจะมีสีขาว แต่บูดง่าย และขนมจีนแป้งหมัก เส้นจะมีสีคล้ำ เหนียวและบูดยากกว่า โดยทั่วไปเรามักพบร้านขายขนมจีนน้ำยามากกว่าขนมจีนชนิดอื่นๆ และร้านที่ขายมักเป็นร้านที่ขายในปริมาณมากๆ เป็นหม้อใหญ่ๆ และอยู่ในย่านชุมชน โดยมีผักใส่ถาดมาวางไว้ให้ ถ้าจะหาความเสี่ยงจากขนมจีนน้ำยา ก็คงต้องเริ่มจากการพิจารณาเรื่องเส้นเสียก่อน
จากการหาข้อมูลพบว่า ในปี 2008 สํานักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) และทีมงาน จึงได้ดําเนิน “โครงการสํารวจสถานการณ์ความพร้อมของสถานที่ผลิตขนมจีน เพื่อบังคับใช้มาตรฐานจีเอ็มพี” โดยการสุ่มเก็บตัวอย่างขนมจีนจากแหล่งผลิตทั่วประเทศเพื่อนํามาตรวจวิเคราะห์จํานวน 59 ตัวอย่าง มาตรวจวิเคราะห์การปนเปื้อนทางด้านจุลินทรีย์ เบื้องต้นคือตรวจจํานวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total Plate Count) คือโคลิฟอร์มแบคทีเรีย (Coliforms) เอชเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) สแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) และบาซิลลัส ซีเรียส (Bacillus cereus)
ผลการตรวจวิเคราะห์ พบว่ามีตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมจีนผ่านเกณฑ์จํานวน 54 ตัวอย่าง คิดเป็น 91.52% โดยเมื่อพิจารณาตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์จํานวน 5 ตัวอย่าง จําแนกตามรายการตรวจวิเคราะห์พบว่ามีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ทั้งหมด กล่าวคือ ขนมจีนดังกล่าวมีการปนเปื้อนจุลินทรีย์ในปริมาณค่อนข้างมาก อาจเป็นเพราะผลิตมานานแล้ว ใกล้เสีย เริ่มมีกลิ่นบูด จํานวน 3 ตัวอย่าง มีการปนเปื้อนโคลิฟอร์มแบคทีเรีย 2 ตัวอย่าง มีการปนเปื้อนเอชเชอริเชีย โคไล 2 ตัวอย่าง และมีการปนเปื้อนสแตฟฟิโลค็อกคัส ออเรียส 1 ตัวอย่าง ทั้งนี้ การรับประทานขนมจีนที่มีการปนเปื้อนจุลินทรีย์อาจทําให้ท้องเสียได้
ส่วนผลการตรวจวิเคราะห์วัตถุกันเสีย หรือสารกันบูดในตัวอย่างผลิตภัณฑ์ขนมจีนคือกรดเบนโซอิกและกรดซอร์บิกในผลิตภัณฑ์ขนมจีน ได้เก็บตัวอย่างจํานวน 77 ตัวอย่างส่งตรวจวิเคราะห์ พบว่ามีตัวอย่างผ่านเกณฑ์จํานวน 76 ตัวอย่าง คิดเป็น 98.70% ซึ่งตัวอย่างที่ไม่ผ่านเกณฑ์จํานวน 1 ตัวอย่างนั้น พบว่ามีการใช้กรดเบนโซอิกเกินมาตรฐานที่ อย. อนุญาตให้ใช้ได้คือ เกิน 1,000 พีพีเอ็ม (ppm.) หรือ 1,000 ส่วนในล้านส่วน ซึ่งการรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของสารกันบูดในปริมาณที่มากเกินมาตรฐาน ตับและไตจะต้องทํางานหนัก หากร่างกายกําจัดออกมาไม่หมดก็จะสะสมในร่างกาย ส่งผลให้การทํางานของตับและไตลดลงจนเกิดปัญหาตามมาได้
ซึ่งผลจากการตรวจนี้ ทําให้เห็นว่าความเสี่ยงจากการรับประทานขนมจีนมีไม่มากนัก แต่ก็ต้องดูด้วยว่าขนมจีนที่วางขายอยู่นั้นได้บรรจุในตะกร้า หรือภาชนะที่สะอาด ปิดมิดชิดหรือไม่ และผู้ขายได้ใช้มือหยิบโดยใส่ถุงมือหรือไม่ เพราะถ้ามือไม่สะอาด เป็นแผล อาจมีการปนเปื้อนของเชื้อโรคได้ นอกจากนี้ เส้นขนมจีนจะต้องไม่เละหรือเปื่อยยุ่ย ไม่มีกลิ่นบูด สีของขนมจีนต้องดูสดใหม่ โดยขนมจีนจะยิ่งเสี่ยงมากขึ้น หากอยู่ในหน้าร้อน
อากาศร้อนก็เสี่ยง
ในช่วงฤดูร้อน มีความเสี่ยงที่จะป่วยจากอาหารและน้ำที่ไม่สะอาดได้ง่ายกว่าฤดูอื่นๆ เช่น อาจทําให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษได้ เพราะเชื้อโรคที่ก่อพิษในหน้าร้อนมักเป็นเชื้อแบคทีเรีย อากาศยิ่งร้อนเชื้อยิ่งฟักตัวแพร่พันธุ์เร็ว ในรอบ 2 เดือนในปี 2554 สํานักระบาดวิทยา กระทรวงสาธารณสุข รายงานว่าพบผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษทั่วประเทศรวม 19,148 ราย แต่ยังไม่มีรายงานการเสียชีวิต
โดยหนึ่งในอาหารที่มีความเสี่ยงในหน้าร้อนนั้นคือขนมจีน อาหารอื่นๆ ได้แก่ ส้มตําปูดอง ส้มตําปูม้าสด อาหารที่มีกะทิเป็นส่วนผสม หอยแมลงภู่หรือหอยแครงลวก เนื้อปูแกะสําเร็จรูปพร้อมรับประทาน ขนมเอแคลร์ ยำต่างๆ และอาหารสุกๆ ดิบๆ ทุกชนิด เช่น กุ้งพล่า ลาบ ก้อย โดยเมนูเหล่านี้เป็นสาเหตุที่ทําให้เกิดอาหารเป็นพิษกว่าร้อยละ 90 เนื่องจากอาหารเหล่านี้จะเสียง่ายเพราะมีเชื้อโรคปนเปื้อนอยู่ เมื่อตั้งเอาไว้ในที่ที่มีอากาศร้อน เชื้อโรคก็จะมีการเติบโตเพิ่มขึ้นทําให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้
โรคอาหารเป็นพิษมักพบหลังจากที่กินอาหารที่มีเชื้อโรคปนเปื้อนไปแล้วภายใน 2-4 ชั่วโมง พบได้ทุกวัย มักพบประชาชนและพื้นที่เสี่ยง ได้แก่ เด็กในโรงเรียน กลุ่มงานเลี้ยงสังสรรค์ การชุมนุม กลุ่มทัศนาจร และกลุ่มที่อยู่ในชุมชนแออัดและมีแรงงานต่างด้าวอาศัยอยู่ ที่เกี่ยวข้องชัดเจนคือการกินอาหารและน้ำที่ไม่สะอาด สุขอนามัยส่วนบุคคลและสิ่งแวดล้อมที่ไม่ดี อาการของโรคนี้ได้แก่ ถ่ายอุจจาระเป็นน้ำ ปวดมวนท้องรุนแรง อาจมีคลื่นไส้ อาเจียน เป็นไข้ และปวดศีรษะร่วมด้วย บางครั้งมีอาการถ่ายอุจจาระปนเลือด หรือเป็นมูกคล้ายเป็นบิด
น้ำยาขนมจีนเสี่ยงแค่ไหน
เคยมีข่าวออกมาว่าขนมจีนน้ำยาที่ข้นนั้นมีการใช้กระดาษทิชชู่แช่น้ำปนลงไป แต่เรื่องนี้ยังไม่มีหลักฐานหรือการตรวจพบที่ชัดเจน เป็นแค่การพูดกันแบบปากต่อปาก จึงไม่นับเรื่องนี้เป็นความเสี่ยงที่จะเกิดขึ้นจากการกินขนมจีนน้ำยา
แต่สิ่งที่อยากให้ระวังคือ ความไม่สะอาดของสถานที่ขายขนมจีน ส่วนใหญ่ผู้ขายจะตั้งแผงหรือหม้อในระดับที่ต่ำ ซึ่งเป็นไปได้ที่เขม่าหรือฝุ่นจะตกลงไปในอาหาร โดยเฉพาะในผักที่วางทิ้งไว้ ซึ่งความเสี่ยงนี้แก้ไม่ยาก แค่เราต้องเลือกกินร้านที่มีการปิดถาดผักหรือหม้อน้ำยาให้มิดชิดก็พ้นความเสี่ยงแล้ว และส่วนใหญ่ขนมจีนน้ำยาก็มักตั้งไฟอังไว้ให้อุ่นหรือร้อนแทบตลอดเวลา จึงไม่ค่อยมีความเสี่ยงที่เกิดจากน้ำยาเท่าไร
ขณะที่ความเสี่ยงต่อสารฟอกขาวในถั่วงอก หรือยาฆ่าแมลงในผักก็ยังมองข้ามไม่ได้ รวมไปถึงผักกาดดองที่อาจมีสารบอแรกซ์ปนอยู่บ้าง หนทางเลี่ยงก็ไม่ยากอีกเช่นกัน นั่นคือเลือกรับประทานผักในปริมาณพอเหมาะ และเลือกร้านที่มีการรักษาความสะอาด
และหนทางที่ดีที่สุดก็คือการทํากินเอง เพราะจะว่าไปแล้ว การทําขนมจีนน้ำยานั้นแสนง่าย เมื่อเราซื้อขนมจีนมาก็สามารถเอาไปนึ่งอีกครั้งเพื่อฆ่าเชื้อโรค ผักที่นํามากินก็สามารถเลือกและล้างให้สะอาดได้ รวมถึงปลาที่นํามาใช้ทํา เราก็สามารถเลือกชนิดได้ตามที่เราต้องการ
วิธีทำขนมจีนน้ำยา
ส่วนผสม
พริกแกงเผ็ด 1 ช้อนโต๊ะ / กระชาย 6-7 ราก / ปลาอาจใช้ปลาช่อน ปลากระป๋อง หรือปลาอะไรก็ได้ แล้วนําไปต้มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อให้ได้สัก 1 ถ้วยตวง (แต่ผู้เขียนอยากแนะนําให้ใช้ปลาซาบะในการทำ เพราะนอกจากเนื้อแน่นฟูดีแล้ว ปลาซาบะเป็นปลาที่มีกรดไขมันโอเมก้า 3 สูง รวมทั้งยังมีราคาถูกอีกด้วย) / ปลาอินทรีเค็ม 1 ชิ้นขนาดกลางต้มพร้อมปลา / กะทิ 3 ถ้วยตวง / น้ำปลา / ผักเคียงตามชอบ เช่น ถั่วงอก ถั่วฝักยาวลวก ใบแมงลัก มะระลวกสุก ยอดกระถิน ฯลฯ
วิธีทำ
- โขลกกระชายรวมกับพริกแกงจนแหลก ใส่เนื้อปลาและปลาเค็มลงไปโขลกรวมจนแหลกดี
- นํามาละลายในกะทิ หรือถ้าใช้โถปั่นก็ใส่ทั้งหมดลงไปปั่นรวมกับกะทิ ใส่น้ำที่ต้มปลาลงไปผสมด้วย
- เทใส่หม้อแล้วตั้งไฟ พอเดือดหรี่ไฟตั้งไว้จนหอม ชิมรสก่อนจะปรุงด้วยน้ำปลา รับประทานกับขนมจีน และผัก
ข้อมูลจาก : หนังสืออาหารเสี่ยงเลี่ยงได้ สำนักพิมพ์มติชน
