ปลาซาร์ดีนในซอสมะเขือเทศกระป๋อง เป็นอาหารยามยากของคนไทยมาเนิ่นนาน แล้วก็มีจำหน่ายมากมายหลายยี่ห้อ แม้เดี๋ยวนี้จะเริ่มมีปลาทูน่ากระป๋องในน้ำแร่ น้ำมัน น้ำเกลือ ปรุงเป็นราดพริกบ้าง ผัดกะเพราบ้างให้เลือก แต่ “ปลากระป๋อง” ก็ยังเป็นหนึ่งในดวงใจ ที่เราจะเปิดกินกับข้าวสวยราดน้ำปลาพริก หรือเอามายำ ทอด ป่น แกงส้ม ต้มยำ หรือผัดกะเพราปลากระป๋องได้อร่อยอยู่เสมอ อีกทั้งปลากระป๋องทั้งหมดถูกทำมาให้ก้างเปื่อยนุ่มจนเคี้ยวกินได้ทั้งตัว เลยเป็นสำรับอาหารแคลเซียมที่สำคัญของคนไทยปัจจุบันด้วย
แต่ส่วนใหญ่ โรงงานปลากระป๋องเขาจะใช้ปลาซาร์ดีน (Sardine) มาทำ เนื้อมันค่อนข้างแข็ง และไม่มีรสชาติอะไรนัก ที่เลือกใช้ปลาทู (Mackerel) นั้นมีน้อย และก็ทำไมไม่รู้ครับ เนื้อไม่ค่อยอร่อย อาจเพราะไม่ได้ใช้ปลาทูหลังสั้น (Short – bodied Mackerel) แบบ “ปลาทูแม่กลอง” ที่มีชื่อเสียงของเมืองสมุทรสงครามมาทำกระมัง
ดังนั้น หากว่าวันไหนเราไปจ่ายตลาด แล้วโชคดีมีปลาทูหลังสั้นตัวเล็กๆ สดๆ มาขายละก็ ซื้อมาทำปลากระป๋องโฮมเมดกันดีกว่าครับ
ถึงแม้ไม่ได้อยู่ในกระป๋องแล้ว แต่ผมก็ขอเรียกชื่อเดิมนะครับ มันเป็นกับข้าวที่ผมกินตั้งแต่เด็กๆ แม่ผมมักต้มไว้หม้อใหญ่ๆ อุ่นกินไปได้หลายวัน ผมเดาว่าคงเป็นสูตรของทางเมืองสมุทรสงคราม เพราะในหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของคุณอารีย์ นักดนตรี ก็มีสูตรนี้ วิธีทำเกือบเหมือนที่แม่ผมซึ่งเป็นคนอัมพวาทำเป๊ะเลย
ปลาทูสดที่ซื้อมา เราต้องควักไส้ ล้างน้ำให้สะอาด แล้วฉีกแก้มปลาสองข้างทิ้งไป ตัดหัวปลาส่วนที่เหลือแหลมๆ นั้นออก แล้วยัดกลับเข้าไปในท้องปลา
มะเขือเทศสด ใช้เยอะๆ เลยครับ มีแบบไหนใช้แบบนั้น ลูกเล็กลูกใหญ่ได้หมด เอาลงหม้อต้มสักครู่ ทิ้งไว้ให้เย็น ขยำให้เละ แล้วกรองเอาแต่น้ำสีส้มๆ ข้นๆ รสเปรี้ยวชื่นใจนั้นไว้
ของอื่นที่ต้องเตรียม ก็มีเกลือ น้ำมัน และซอสมะเขือเทศขวด (ใช้นิดเดียว) ถ้าชอบกลิ่นเครื่องเทศอื่น จะใส่บ้างเล็กน้อยก็ได้ เช่น สำหรับหม้อนี้ ผมเติมกระเทียมเข้าไปเท่านั้น
ถ้าชอบให้รสมะเขือเทศจัดๆ สีเข้มสวย จะใช้มะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) ผสมด้วยก็ได้ครับ
เราควรใช้หม้อเคลือบแบบที่อาหารไม่ติดก้นหม้อจะดีครับ หากไม่มี ก็อาจต้องใช้วิธีของปลาต้มเค็มแบบโบราณ คือทุบท่อนอ้อย หรือหั่นมันหมูชิ้นบางๆ รองก้นหม้อก่อน แล้วค่อยเรียงปลาทูของเราลงไปเป็นวง หันหัวหาขอบหม้อ ให้หางอยู่รวมกันตรงกลาง เทน้ำมะเขือเทศลงไปพอเสมอตัวปลา เติมเกลือ กระเทียม ยกตั้งเตาไฟกลาง พอเดือดจึงหรี่เป็นไฟอ่อน
ต้มนานไปเลยครับทีนี้ คอยหมั่นเติมน้ำมะเขือเทศ แต่ละครั้งเติมพอเสมอตัวปลา ไม่งั้นปลาจะลอยไปมา ตัวเละ ไม่สวย
พอสัก 3 ชั่วโมงผ่านไป ก็ค่อยใส่มะเขือเทศเข้มข้นตามต้องการ เติมน้ำมันพืชสักหน่อย ระยะเวลาที่ปลาจะเปื่อยจนก้างนิ่มทั้งตัวนั้นขึ้นอยู่กับขนาดปลา ถ้าเราได้ปลาทูตัวเล็ก เนื้อนิ่ม มัน แค่ราว 3 ชั่วโมงครึ่งก็ใช้ได้แล้ว แต่ถ้าไม่ใช่ คือตัวใหญ่ขึ้นมาหน่อย ก็ต้องต้มนานกว่านั้น
ลองดูขนาดปลาที่ผมใช้ต้มหม้อนี้สิครับ ถึงแม้ตัวไม่ใหญ่มาก แต่ผมต้องต้มนานถึง 6 ชั่วโมงทีเดียว จึงจะกินได้ทั้งตัว โดยในชั่วโมงที่ 5 เราค่อยเติมซอสมะเขือเทศในขวดลงไป ไม่ต้องเติมมาก เหตุที่ต้องใช้ ก็แค่เราต้องการกลิ่นเครื่องเทศและรสหวานจากซอส กับใช้เนื้อซอสปรับความข้นของน้ำต้มในหม้อด้วยน่ะครับ เติมเกลือให้เค็มพอดี อาจเพิ่มน้ำมันให้ดูมีความมัน และเผื่อไว้คลุกข้าวได้อร่อยด้วย
ปล่อยให้ชั่วโมงที่ 6 ผ่านไปด้วยการหุงข้าวสวยร้อนๆ ซอยหอมแดง พริกขี้หนูสวนใส่ถ้วย บีบมะนาว เติมน้ำปลา เอาไว้กินกับปลากระป๋องผักกาดหอมเป็นผักที่กินเคียงกันได้อร่อยมากๆ ครับ
“ปลากระป๋อง” โฮมเมดนี้ดีอย่างไร ตอบว่าดีที่เนื้อปลาครับ เราจะไม่เคยกินปลาแมคเคอเรลในซอสมะเขือเทศกระป๋องไหน ที่เนื้อนิ่ม หอม อร่อยเท่าปลากระป๋องหม้อนี้ของเรามาก่อนเลยแหละ
ความภูมิอกภูมิใจว่า “นี่ไง ฉันทำปลากระป๋องกินเองก็ได้” เป็นอย่างไร ขอให้ทดลองด้วยตัวเองกันดูครับ
