“เส้น” เป็นคำเรียกแทน “เส้นก๋วยเตี๋ยว” แบบสั้นๆ พูดปุ๊บรู้เรื่องปั๊บ ไม่ต้องอธิบายให้มากความ ต้องบอกว่าปัจจุบันคนไทยนิยมกินเส้นหรือกินก๋วยตี๋ยวกันมากขึ้น เห็นได้ว่ามีร้านก๋วยเตี๋ยวทุกซอกทุกมุม ตามตรอกซอกซอย ตั้งแต่รถเข็นริมทาง ไปจนถึงฟู้ด ทรัค ต่อไปยังร้านห้องแถว ขึ้นห้างใหญ่กลางเมือง จนกระทั่งโรงแรมหรูระดับ 4-5 ดาว ต้องมีก๋วยเตี๋ยวไว้บริการให้คนกิน คนส่วนมากนิยมกินก๋วยเตี๋ยวเพราะกินง่าย คล่องคอ และกินได้ทุกที่ทุกสถานการณ์ เผลอๆ เวลาเบื่อข้าวหรือเบื่ออาหารขึ้นมา ก็หันเข้าหาเส้นนี่แหละพอจะช่วยแก้เบื่อได้ ยิ่งไปเจอเจ้าอร่อยด้วยแล้ว อาจกลายเป็นติดกินเส้นไปเลยทีเดียว
ไหนๆ ก็ต้องกินเส้นกันแล้ว มาเรียนรู้เรื่องของ”เส้น” หน่อยเป็นไร เพื่อให้รสชาติของก๋วยเตี๋ยวที่จะรับประทานอร่อยยิ่งขึ้นกว่าเดิม เพราะชนิดของเส้นย่อมเกี่ยวพันกับความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวด้วย แรกเริ่มเลยทีเดียวอาหารเส้น หรือ ก๋วยเตี๋ยวนี้สันนิษฐานว่าเข้ามาในสยามตั้งแต่สมัยที่มีการติดต่อค้าขายกับประเทศจีน ยุครุ่งเรืองสุดๆ เห็นจะเป็นสมัยอยุธยาตอนกลางในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ซึ่งสยามครั้งนั้นได้ชื่อว่าเป็นยุคทองของการค้าขายกับต่างประเทศ ดังนั้น เมื่อมีการติดต่อค้าขายกับจีน จึงมีคนจีนเดินทางเข้ามาในสยามและนำอาหารจำพวกเส้นเหล่านี้มาเผยแพร่ด้วย เรื่องราวของเส้นก๋วยเตี๋ยวจึงกลายมาเป็นอาหารชนิดหนึ่งในครัวของคนไทยมาถึงปัจจุบัน
เมื่อคนไทยรู้จักการนำเส้นมาปรุงเป็นอาหารแล้ว ก็ต้องรู้จักชนิดของเส้นด้วย เพื่อว่าเวลาจะปรุงเป็นอาหารประเภทไหนแบบไหน จะได้เลือกชนิดให้ถูกและเข้ากับรสชาติของอาหาร เพราะชนิดของเส้นหรือขนาดของเส้นถือเป็นปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้อาหารที่ปรุงออกมานั้นอร่อย หรือไม่อร่อย
เริ่มกันที่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หากเรียกว่าเส้นใหญ่ ความใหญ่ของเส้นต้องวัดได้ที่ 1.5-2.5 เซนติเมตร เส้นใหญ่มีแป้งข้าวเจ้าเป็นส่วนผสมหลัก และผสมกับแป้งที่ทำจากพืชชนิดอื่นๆ ด้วย วิธีทำคือการรีดเนื้อแป้งให้เป็นแผ่นบาง นึ่งให้สุก แล้วนำมาตัดเป็นเส้น เส้นใหญ่ส่วนมากเมื่อทำเสร็จพร้อมนำไปปรุงอาหารเลย เรียกว่า “เส้นสด” ซึ่งต้องเอาไปคลุกน้ำมันเคลือบไว้เพื่อไม่ให้เกาะติดกัน สิ่งที่ต้องระวังสำหรับเส้นใหญ่คือ การบูดง่าย และ ความชื้น ของเส้นสด ที่ต้องกินให้หมดภายใน 1-2 วัน ถ้าเก็บไว้นานกว่านั้นมักมีกลิ่นหืน น้ำมัน รวมไปถึงต้องระวังอันตรายจากน้ำมันที่ใช้คลุกเส้นด้วย บางเจ้าอาจใช้น้ำมันที่ใช้แล้วนำมาใช้ซ้ำ ซึ่งอาจมีสารประกอบโพลาร์หรือปนเปื้อนสารอัลฟาทอกซิน เป็นอันตรายต่อร่างกายได้
ที่นิยมถัดมา คือ “เส้นเล็ก” คำว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจะต้องมีขนาดของเส้นราว 0.1-0.2 เซนติเมตร เส้นเล็กมีส่วนผสมเหมือนกับเส้นใหญ่ คือทำจากแป้งข้าวเจ้า แต่ต่างกันที่ขนาดและกระบวนการสุดท้าย คือเส้นเล็กจะต้องผ่านการทำให้แห้ง เพื่อกำจัดความชื้นออกเสียก่อน ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 2 แบบ คือ “แบบกึ่งแห้ง” เช่น เส้นเล็กในก๋วยเตี๋ยวที่เรากินทั่วไป เส้นชนิดนี้จะต้องกินภายใน 3-5 วัน และ “แบบแห้ง” เช่น เส้นจันทน์ ซึ่งเก็บได้นานเป็นปี เส้นเล็กให้พลังงานน้อยกว่าเส้นใหญ่ ความชื้นก็น้อยกว่า แต่ในงานวิจัยของประเทศไทยกลับตรวจพบสารกันบูดจำพวก “กรดเบนโซอิก” ในเส้นเล็กมากที่สุด มีมากถึง 17, 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ซึ่งเกินกว่ามาตรฐานกำหนดไว้ 17 เท่า ยิ่งกว่านั้นยังตรวจพบซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นิยมใช้กันบูดกันราในผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งต่างๆ ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายเราได้เช่นกัน
ต่อมาเป็น “เส้นหมี่ขาว” ทำจากแป้งข้าวเจ้าเช่นกัน แต่มีที่ต่างคือจะเป็นเส้นกลมสม่ำเสมอ มีสีขาวและเป็นเส้นยาว นอกจากเห็นในก๋วยเตี๋ยวทั่วไป ยังพบได้บ่อยในเมนูอาหารจีน ส่วนกระบวนการทำใกล้เคียงกับเส้นเล็กมาก คือเมื่อทำเสร็จแล้วต้องนำความชื้นออกไป กลายเป็นเส้นหมี่แบบแห้ง เส้นหมี่ขาวจะให้พลังงานไม่มากเท่าเส้นเล็ก แต่ก็เสี่ยงต่อสารกันบูดกันราเช่นเดียวกัน
เส้นอีกชนิดที่ขาดไม่ได้เลย คือ “เส้นบะหมี่” เป็นเส้นที่มีขนาด 0.1-0.2 เซนติเมตร เส้นชนิดนี้แตกต่างจากเส้นทั้งสามชนิดที่กล่าวมาแล้ว เพราะเป็นเส้นที่ทำจากแป้งสาลีและมีการใส่ไข่ลงในส่วนผสม ทำให้เส้นมีสีเหลือง แต่ถ้าผสมสีผสมอาหารสีเขียวลงไปก็จะกลายเป็น “บะหมี่หยก” ส่วนใหญ่เป็นแบบเส้นสด ก่อนนำไปใช้ประกอบอาหารต้องผสมแป้งลงไปไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน อย่างไรก็ตาม ต้องรู้ว่าเส้นบะหมี่เป็นเส้นที่ให้พลังงานมากที่สุด ดังนั้น เวลาจะประกอบอาหารรับประทานจึงต้องพิจารณาปริมาณที่จะกินถึงจะดี ไม่เช่นนั้นระวังโรคอ้วนถามหา
“วุ้นเส้น” เป็นเส้นที่มีขนาด 0.1-0.2 เซนติเมตร ทำจากแป้งถั่วเขียวผสมแป้งมัน ลักษณะเป็นเส้นยาวใส ไม่มีสี ผ่านกระบวนการทำให้แห้งหรือทำให้ความชื้นเหลือน้อยที่สุดเช่นเดียวกับเส้นเล็ก มีข้อควรระวัง คือเรื่องสารกันบูด กันเชื้อรา อีกประเด็นที่ยังมีข้อถกเถียงกันว่ากินวุ้นเส้นทำให้ผอม ความจริงก็คือ ไม่ได้ช่วยให้ผอมอย่างที่คิด ถึงแม้ว่าวุ้นเส้นไม่ได้ให้พลังงานมากที่สุด แต่ก็ให้พลังงานมากกว่าเส้นหมี่ สิ่งที่น่าเป็นห่วงของวุ้นเส้น เมื่อมีการสำรวจและเก็บตัวอย่างวุ้นเส้นและวุ้นเส้นกึ่งสำเร็จรูปในท้องตลาดมาวิเคราะห์หาปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ พบว่ามีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เกินกำหนดมาตรฐานอยู่ร้อยละ 15% ของตัวอย่าง ดังนั้น การกินเส้นไม่ว่าเส้นชนิดไหน หรือการนำเส้นไปประกอบอาหารต้องดูให้เหมาะสม และตรวจดูว่าเส้นชนิดนั้นๆ ใส่สารกันบูดหรือไม่ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สารกันบูด จะเหนียวผิดปกติ กัดขาดยาก และเมื่อนำเส้นไปลวก เส้นที่ใส่สารกันบูด น้ำที่ลวกจะขุ่นกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวสดแบบปกติ ทีนี้ เราทั้งหลายก็สามารถกินเส้นหรือก๋วยเตี๋ยวได้อย่างสบายใจ
