คนอุษาคเนย์ในอาเซียน กินข้าวเป็นอาหารหลักในชีวิตประจำวันเมื่อหลายพันปีมาแล้วก่อนรู้จักกินข้าว คนทั้งหลายกินพื ชและสัตว์ที่หาได้จากธรรมชาติ เช่น เผือก, มัน, กลอย และกุ้ง, หอย, ปู, ปลา ฯลฯ
ข้าวเก่าแก่สุดในไทย
คนกินข้าวครั้งแรก ราว 7,000 ปีมาแล้ว (บางคนว่านานมากกว่านี้) พบหลักฐานในไทยเป็นเมล็ดข้าวจากถ้ำปุงฮุง จ.แม่ฮ่องสอน
เป็นประเภทข้าวไร่ที่เจริญงอกงามบนที่สูง มีทั้งข้าวเหนียวเมล็ดใหญ่ (Large Type) จัดเป็นพวกชวานิคา (Javanica) และข้าวเจ้าเมล็ดเรียว (Slender Type) จัดเป็นพวกอินดิคา (Indica)
ข้าวเหนียว หรือ ข้าวนึ่ง
เป็นข้าวเมล็ดป้อม ตระกูลข้าวเก่าแก่ในไทยและสุวรรณภูมิในอาเซียน เป็นอาหารหลักของคนทุกชาติพันธุ์ในอาเซียนอุษาคเนย์ เมื่อรับศาสนาจากอินเดียสมัยหลังๆ ยังเป็นอาหารหลักของพระสงฆ์ในวัดด้วย
ราวหลัง พ.ศ. 1000 พบแกลบข้าวเหนียวผสมดินเหนียวในแผ่นอิฐสร้างเจดีย์แบบทวารวดีทั่วลุ่มน้ำเจ้าพระยา และที่อื่นๆ ทั่วประเทศ
[ดูบทความเรื่อง แหล่งกำเนิดและการแพร่กระจายของข้าวที่ปลูกในทวีปเอเชีย ของ วาตาเบะ ทาดาโยะ แปลโดย สมศรี พิทยากร พิมพ์ในหนังสือ ญี่ปุ่น-ไทย-อุษาคเนย์ บรรณาธิการโดย ชาญวิทย์ เกษตรศิริ และฮายาโอะ ฟูกุย จัดพิมพ์โดยโครงการ Core University ธรรมศาสตร์-เกียวโต ร่วมกับมูลนิธิโครงการตำราสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2541 หน้า 75-109]
ราวหลัง พ.ศ. 1800 พบเมล็ดข้าวเหนียวที่หุงหรือนึ่งแล้วปนอยู่ในดินบริเวณศาลาโถง (เนินปราสาท) หน้าวัดมหาธาตุ เมืองสุโขทัย จ.สุโขทัย น่าจะเป็นข้าวเหนียวที่คนเอามาถวายพระสงฆ์เมื่อทำบุญเลี้ยงพระ
ข้าวเจ้า หรือ ข้าวจ้าว
เป็นข้าวเมล็ดเรียว พบพร้อมข้าวเมล็ดป้อมทั้งในไทยและอาเซียน แต่การแพร่กระจายและความต่อเนื่องต่างกัน
เจ้า, จ้าว ในคำว่า ข้าวเจ้า, ข้าวจ้าว มีความหมายหลายอย่าง ดังนี้
แปลว่า ผี เช่น เจ้าฟ้า คือ ผีฟ้า มีคำพูดในชีวิตประจำวันว่าไหว้ผี ไหว้เจ้า
ภาษาไทยอาหมและไทใหญ่ หมายถึง ร่วน, ซุย, ไม่เหนียว, หุง
[จากหนังสือ เทศกาลจีนและการเซ่นไหว้ ของ ถาวร สิกขโกศล สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2557]
มีคำบอกเล่าว่า ข้าวเจ้า เป็นคำกร่อนจากคำเรียกว่าข้าวเหลือเจ้า หมายถึงข้าวที่เจ้านายเสวยก่อน แล้วเหลือไว้ให้พวกไพร่กินทีหลัง นานเข้าก็เรียก ข้าวเจ้า ส่วนข้าวที่เจ้าเสวย เพี้ยนเสียงเป็นข้าวสวย
เฮ็ดไฮ่-เฮ็ดนา-เฮ็ดข้าว
ข้าวเป็นพืชตระกูลหญ้าอย่างหนึ่ง มีขึ้นทั่วไปเป็นธรรมชาติเหมือนหญ้าชนิดอื่นๆ ในโลก แต่สมมุติเรียกกันว่าข้าวป่า เช่นเดียวกับพืชผลธรรมชาติชุดแรกๆ ก็เรียกด้วยคำว่าป่าทั้งนั้น เพราะมีมากในป่า และมีมากเป็นป่า เช่น มะม่วงป่า, ขนุนป่า ฯลฯ
คนสุวรรณภูมิรู้จักข้าวป่า แล้วคิดทำข้าวปลูกตั้งแต่เมื่อไร? ยังกำหนดแน่นอนไม่ได้
แต่นักโบราณคดีขุดพบซากเมล็ดข้าวปลูก (ถ้ำผีแมน จ.แม่ฮ่องสอน) มีอายุราว 10,000 ปีมาแล้ว
นาตาแฮก แรกนาขวัญ
ภาพเขียนสีที่ผาหมอนน้อย ราว 2,500 ปีมาแล้ว มีรูปคนกับควายหรือวัว คล้ายกำลังเฮ็ดไฮ่เฮ็ดนา อยู่ท่ามกลางลายเส้นคล้ายจะเป็นต้นข้าว
โดยมีรูปอื่นแวดล้อม เช่น คนถืออาวุธทำท่าล่าสัตว์, ลายมือประทับทำแนวโค้ง, ลายขีดข่วนรูปแบบต่างๆ
น่าเชื่อว่ารูปคนกับควายและต้นข้าวกลุ่มนี้ ที่เป็นศูนย์กลางของภาพทั้งหมด หมายถึงพิธีนาตาแฮกยุคแรกเริ่มราว 2,500 ปีมาแล้ว (ตามอายุภาพเขียนสี)
นาตาแฮกเป็นประเพณีราษฎร์ ที่บรรดาไพร่บ้านต้องทำเมื่อถึงฤดูทำนา เพื่อวิงวอนร้องขอแกมบงการธรรมชาติบันดาลความอุดมสมบูรณ์
ความเชื่อถือแบบดั้งเดิมเก่าแก่ ที่เชื่อว่าถ้าเราจำลองเลียนแบบธรรมชาติขึ้นแล้ว ก็จะบันดาลหรือบังคับให้สิ่งนั้นเกิดขึ้นได้จริงดังใจปรารถนา
ชาวนาแต่ก่อนเมื่อจะลงมือดำนา จะต้องสร้างนาจำลองขนาดสักหนึ่งตารางเมตรขึ้นก่อน แล้วดำกล้าลงในนานั้นห้าหกกอ นาจำลองนั้นเรียกว่า ตาแรก หรือ ตาแฮก (ตา = ตาราง ; แรก คือ แรกเริ่มดำ) ถ้าบำรุงข้าวในนาตาแรกนั้นได้งาม ข้าวในนาทั้งหมดก็จะงามตามไปด้วย
[สังคมไทยลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา ก่อนสมัยศรีอยุธยา ของ จิตร ภูมิศักดิ์ สำนักพิมพ์ไม้งาม พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2526 หน้า 350]
เมื่อมีพัฒนาการเป็นบ้านเมือง กระทั่งมีราชสำนักขึ้น ก็ทำนาตาแฮกเป็นประเพณีหลวง แล้วเรียกชื่อด้วยภาษาศักดิ์สิทธิ์ขึ้นว่า “จรดพระนังคัล แรกนาขวัญ” สืบมาจนทุกวันนี้
ปลูกข้าว
วิธีปลูกข้าวมีนักวิชาการทั่วโลกกำหนด จำแนกตามลักษณะภูมิประเทศ 3 อย่าง คือ เฮ็ดไฮ่ (ทำไร่) เฮ็ดนา (ทำนา) เฮ็ดข้าว (ทำข้าวหรือปลูกข้าว)
[เฮ็ด เป็นคำพื้นเมืองของตระกูลภาษาไทย-ลาว หมายถึง ทำ, ร่วมเพศ ฯลฯ ตรงกับคำไทยปัจจุบันว่าเย็ด, เยียะ, ยะ]
1. เฮ็ดไฮ่ หรือดรายไรซ์ (dry rice) หมายถึง ทำไร่หมุนเวียนบนที่สูง โดยอาศัยน้ำค้างและน้ำฝน ทำคราวหนึ่งราว 4-5 ปี ต้องย้ายที่ไปบ่อนอื่น เพราะดินเก่าจืด
2. เฮ็ดนา หรือเวตไรซ์ (wet rice) หมายถึง ทำนาทดน้ำบนที่ลุ่ม ทำได้ต่อเนื่องยาวนานไม่ต้องโยกย้ายไปไหน เพราะถึงฤดูน้ำหลากจะมีน้ำท่วมพัดพาเอาโคลนตมเป็นปุ๋ยมาให้ตามธรรมชาติ
3. เฮ็ดข้าว หรือฟลัดไรซ์ (flooded rice) หมายถึง ปลูกข้าวหว่านบนพื้นที่โคลนตมเมื่อน้ำท่วมตามธรรมชาติใกล้ๆ แหล่งที่อยู่อาศัย เป็นการปลูกอย่างง่ายๆ โดยอาศัยรอน้ำท่วมที่นา แล้วก็หว่านข้าวลงไป (เป็นผลการศึกษาวิจัยของ อ.ศรีศักร วัลลิโภดม ดูในบทความเรื่อง อีสานมีพัฒนาการเป็น “รัฐ” พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2527)
ข้าวเปลือก
ต้นข้าว มีเมล็ดข้าวอยู่ในช่อเป็นรวง เรียกรวงข้าว
เมื่อเมล็ดข้าวสุกได้ที่แล้วต้องเกี่ยวข้าว เอาไปนวดให้เมล็ดข้าวหลุดจากรวง เป็นข้าวที่ยังมีเปลือกหุ้มเมล็ด เรียกข้าวเปลือก
ข้าวสาร
เอาข้าวเปลือกไปบดหรือตำให้เปลือกหลุดจากเมล็ด เรียกข้าวสาร แต่ยังหลุดไม่หมดทุกเมล็ด บางทีเรียกข้าวกล้อง
แต่ยังดิบ เมื่อจะกินต้องเอาไปทำให้สุกด้วยไฟ เรียกหลาม, นึ่ง, หุง
หลาม
หมายถึง ข้าวสารเหนียว ทำให้สุกด้วยการหลามในกระบอกไม้ไผ่ (เรียกบั้งข้าวหลาม) เป็นข้าวเหนียวล้วนๆ ไม่ปรุงแต่งด้วยวัสดุอื่นใด เช่น กะทิ
โดยตั้งกระบอกขึ้น แล้วก่อไฟเป็นแถวขนาบให้เผาล้อมรอบ แต่ต้องคอยหมุน หรือกลับกระบอกหลบไฟเผาไหม้ ขณะเดียวกันก็ให้โดนความร้อนรอบกระบอกจนสุก
หลาม หมายถึง ทำให้สุกภายในกระบอกไม้ไผ่ เช่น ข้าวหลาม, ปลาหลาม ฯลฯ
[หลาม แปลว่า มากขึ้น, ขยายขึ้น, ล้นออกมา]
หุง, นึ่ง
หมายถึง ข้าวสารเหนียวทำให้สุกด้วยการหุง หรือนึ่งในภาชนะ
หุงข้าว หรือ นึ่งข้าว ต้องมีภาชนะดินเผา เรียกหม้อดินหรือหม้อดินเผา ซึ่งเป็นเทคโนโลยีที่มีพัฒนาการก้าวหน้าขึ้นจากภาชนะธรรมชาติ เช่น กะลา, กระบอกไม้ไผ่, เครื่องจักสาน
ในยุคแรกเริ่ม คนที่กินข้าวเหนียวด้วยวิธีหุงหรือนึ่ง จึงต้องเป็นคนชั้นสูงระดับหมอผีหัวหน้าเผ่าพันธุ์ ผู้เป็นเจ้าของเทคโนโลยีภาชนะดินเผา
ส่วนคนทั่วไปกินข้าวหลามจากกระบอกไม้ไผ่
ข้าวเหนียวในพิธีกรรม
อาหารในพิธีกรรมดั้งเดิมดึกดำบรรพ์ นับพันปีมาแล้ว ล้วนทำจากข้าวเหนียว
เป็นพยานว่าข้าวเหนียวเป็นอาหารก่อนข้าวเจ้า ในชีวิตประจำวันของคนในอุษาคเนย์และสุวรรณภูมิ
ข้าวหมัก
ของกินทำจากข้าวเหนียวนึ่งหรือหุงสุกแล้ว หมักกับแป้งหัวเชื้อห่อด้วยใบตองเป็นข้าวหมัก แต่เรียกเพี้ยนเสียงเป็นข้าวหมาก
อุ
เหล้าหมักชนิดหนึ่งใช้ข้าวเหนียวนึ่งผสมแป้งหัวเชื้อใส่ไห โดยมีแกลบอัดกลบไว้ข้างบน
เมื่อจะดูดดื่มต้องใช้น้ำเติมลงไปในไห แล้วใช้หลอดดูดทำจากก้านไผ่เล็กๆ ที่มีปล้องกลวง
อาหารที่ปรุงใส่น้ำแต่น้อย เช่น อุกบ, อุเขียด, อุหน่อไม้ ฯลฯ (คล้ายอ่อม)
อุ แปลว่า โอ่งหรือไหใส่น้ำ
ขนมจ้าง
ขนมจ้างเป็นชื่อคำลาว แต่จีนเรียก บ๊ะจ่าง ทำจากข้าวเหนียว
เดิมเรียก ถ่งจ้ง แปลว่า ขนมจ้างกระบอก คือข้าวหลาม เพราะเอาข้าวเหนียวใส่กระบอกไผ่ย่างไฟให้สุก ยุคต่อมาหลังจากนั้นใช้ใบไผ่ห่อข้าวเหนียวใส่หม้อต้ม
บ๊ะจ่าง ก็คือ ขนมจ้างไส้เค็มมีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ
บ๊ะ เป็นภาษาพูดแต้จิ๋ว แปลว่า เนื้อ, จ่าง สำเนียงแต้จิ๋วว่า จั่ง สำเนียงจีนกลางว่า จ้ง แปลว่า ข้าวห่อใบหลู (พืชตระกูลอ้อหน่อไม้น้ำชนิดใบใหญ่ ใช้ห่ออาหารได้)
(จ่าง แปลว่า ถ่าง, กาง จ้าง หมายถึง ชื่อเครื่องมือยิงสัตว์ทำด้วยไม้แก่น แล้วมีสายยิงลูกดอก เรียกหน้าจ้าง หรือ หน้าไม้ คล้ายรูปสามเหลี่ยม)
ประเพณีสารทบ๊ะจ่าง มีกำเนิดจากข้าวเหนียวซึ่งเป็นธัญพืชทางใต้ แล้วแพร่จากภาคใต้ (ลุ่มน้ำแยงซี) ขึ้นไปภาคเหนือ (ลุ่มน้ำฮวงโห)
มีนิทานกำกับว่าเริ่มจากปั้นข้าวเหนียว ใช้เซ่นพลีโยนใส่ปากมังกร (นาค), จระเข้, งู ซึ่งล้วนเป็นสัตว์ศักดิ์สิทธิ์ผู้พิทักษ์แหล่งน้ำ (ในอุษาคเนย์)
ข้าวเหนียว เป็นธัญพืชหลักของจีนภาคใต้ ทางลุ่มน้ำแยงซี
ข้าวฟ่าง เป็นธัญพืชหลักของจีนภาคเหนือ ทางลุ่มน้ำฮวงโห
ขนมเข่ง
ขนมเข่ง มาจากขนมไหว้ตรุษจีน เรียก เหนียนเกา (แปลว่า ขนมประจำปี) ทำด้วยแป้งจากข้าวชนิดใดชนิดหนึ่ง เช่น ข้าวฟ่าง
แต่จีนภาคใต้ใช้ข้าวเหนียว (เพราะประชากรดั้งเดิมกินข้าวเหนียว)
เหนียนเกา นึ่งในถาดขนาดใหญ่น้อย โดยยกไหว้ทั้งถาด เมื่อจะกินต้องตัดแบ่งเป็นชิ้น
ครั้นเข้าเมืองไทยก็ดัดแปลงวัสดุใช้ใบตองทำกระทงเป็นเข่งเล็กใส่เหนียนเกาข้าวเหนียวนึ่งออกมาแล้วเรียก ขนมเข่ง
[จากหนังสือ เทศกาลจีนและการเซ่นไหว้ ของ ถาวร สิกขโกศล สำนักพิมพ์มติชน พิมพ์ครั้งแรก พ.ศ. 2557]
จีนภาคใต้ทางลุ่มน้ำแยงซีเกียง มีบรรพชนคนกลุ่มหนึ่ง เมื่อ 3,000 ปีมาแล้ว พูดตระกูลภาษาไทย-ลาว สืบเนื่องถึงทุกวันนี้ ในยูนนาน, กวางสี, กวางตุ้ง และกินข้าวเหนียว ปลูกข้าวเหนียวในชีวิตประจำวัน จึงมีประเพณีสำคัญเกี่ยวข้องกับข้าวเหนียว
ที่มา : หนังสืออาหารไทย มาจากไหน? ของ สุจิตต์ วงษ์เทศ สำนักพิมพ์นาตาแฮก
