อาเซียน คือ ถิ่นของอาหารหมักดองที่หลากหลายชนิดที่สุดในโลก จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์มีอยู่แล้วในวัฒนธรรมอาหารอาเซียนและเอเชีย ที่รู้จักทำและบริโภคอาหารหมักดองเพื่อให้ได้โปรไบโอติกส์มาดูแลท้องไส้ นี่คือภูมิปัญญาของคนอาเซียน คือความมั่นคงด้านสุขภาพที่ไม่ต้องซื้อหา
“มติชน อคาเดมี” พารู้จัก 4 อาหารหมักดองของอาเซียนและเอเชียมาให้ท่านผู้อ่านได้รู้จักกัน
เทมเป้ ถั่วเน่าอินโดนีเซีย
เทมเป้เป็นอาหารพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย และมีการบริโภคกันในมาเลเซียด้วย ปัจจุบันเป็นอาหารสุขภาพที่แพร่เข้าไปในอเมริกาและยุโรป เทมเป้ทำมาจากการหมักถั่วเหลือง คล้ายกับการทำถั่วเน่า จึงเป็นแหล่งของโปรไบโอติกส์หรือจุลินทรีย์ที่จะช่วยการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ในการหมักเทมเป้จะใช้เชื้อ Rhizopus oligosporus ซึ่งเชื้อราชนิดนี้สามารถย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน ทำให้ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ง่ายขึ้น และให้น้ำตาลสแตไคโอส (Stachyose) ซึ่งเป็นอาหารของโปรไบโอติกส์และช่วยลดอาการท้องอืดเมื่อบริโภคถั่ว เชื้อรายังสามารถย่อยสลายไขมันในถั่วเหลือง ทำให้เทมเป้มีปริมาณไขมันต่ำ สำหรับวิธีการกินเทมเป้ เช่น เทมเป้ทอด เป็นต้น
ถั่วเน่า …ถั่วเน่าไทยใหญ่ หัวใจสุขภาพของชาติพันธุ์
ถั่วเน่าเป็นอาหารพื้นเมืองของคนไทยใหญ่ ซึ่งตั้งถิ่นฐานอยู่ในรัฐฉานของพม่าและทางภาคเหนือของประเทศไทย ถั่วเน่าเป็นการแปรรูปถั่วเหลืองเพื่อใช้เป็นอาหารรูปแบบหนึ่ง โดยใช้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติมาย่อยโปรตีนในถั่วเหลืองให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นทั้งการถนอมอาหารและเพิ่มรสชาติไปในตัว เราจะพบการใช้จุลินทรีย์มาหมักถั่วเหลืองได้ในหลายวัฒนธรรมทั่วโลก เช่น เทมเป้ อาหารพื้นเมืองของอินโดนีเซีย นัตโตะของญี่ปุ่น คีเนมา อาหารพื้นเมืองของชาวเนปาลและอินเดีย เป็นต้น
ข้าวหมาก มันหมาก …โปรไบโอติกส์อร่อยๆ
ข้าวหมากเป็นอาหารหมักที่เกิดจากการคัดสรรเชื้อยีสต์กับราที่สามารถย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลและทำให้เกิดแอลกอฮอล์ขึ้น การต่อเชื้อยีสต์จะทำเป็นลูกแป้ง คือ เชื้อยีสต์แห้งผสมกับข้าวและมีเครื่องเทศเป็นตัวคุมเชื้อ มีการศึกษาวิจัยพบว่า ในกระบวนการหมักข้าวหมากนั้นพบแบคทีเรียที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ หรือโปรไบโอติกส์ ข้าวหมากจัดเป็นยาร้อน เหมาะสำหรับบำรุงเลือดลมสตรี และคนที่ไม่แข็งแรง หนาวง่าย
ข้าวหมากเป็นอาหารหวานในงานมงคล เช่น งานปีใหม่ งานแต่งงานของชาวบ้านทุกท้องถิ่นทั่วไทย เรียกในชื่อต่าง ๆ เช่น ข้าวหมัก ข้าวหวาน ชุมชนมุสลิมเรียกว่า ตาแป
กิมจิ …หนึ่งในห้าอาหารสุขภาพของโลก
กิมจิเป็นผักดองเกาหลีที่ถูกจัดเป็นหนึ่งในห้าอาหารสุขภาพโดยนิตยสาร Health Magazine โดยให้เหตุผลว่ากิมจิอุดมด้วยวิตามินและช่วยในการย่อยอาหาร กิมจิทำมาจากผักหลายชนิดแต่ที่เป็นหลักก็คือพืชตระกูลผักกาดกับเครื่องเทศ กิมจิมีสูตรมากมาย เอกสารกิมจิในพิพิธภัณฑ์กิมจิในโซลบอกว่ากิมจิมีมากกว่า 187 สูตร โดยจะแตกต่างกันตามถิ่นและสภาพอากาศ ส่วนประกอบหลักๆ ได้แก่ ผักกาดขาว หัวผักกาด หัวหอม กระเทียม ซึ่งล้วนแต่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ที่มากกว่านั้นคือ กิมจิยังมีโปรไบโอติกส์ และปรีไบโอติกส์ มีสารช่วยย่อยคือ เครื่องเทศรวมอยู่ด้วย ในสังคมโลกาภิวัตน์ กิมจิเป็นเมนูผักดองที่มีคุณค่าที่แพร่กระจายไปทั่วโลก
ขอบคุณที่มา หนังสือ บันทึกแผ่นดิน 6 สมุนไพรท้องไส้ ในวิถี ASEAN โดย ภญ.ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร
