แม้ว่าการเก็บอาหารในตู้เย็นจะเป็นวิธีการถนอมอาหารที่สะดวก และได้ผลดี แต่ไม่ใช่ว่าอาหารทุกชนิดจะสามารถรักษาคุณภาพของอาหารด้วยการแช่ในตู้เย็นได้ เพราะความเย็นอาจทำให้คุณภาพของอาหารบางอย่างเสื่อมลง และอาจจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
ดร.วนะพร ทองโฉม นักวิชาการโภชนาการ กลุ่มสาขาวิชาโภชนาศาสตร์ คณะแพทย์ศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี จาก Mahidol Channel มีข้อมูลดีๆ มาฝากกัน
แตงโม
แตงโมเป็นผลไม้ที่มีน้ำเยอะ เมื่อโมเลกุลของน้ำโดนความเย็น จะทำให้มีความหนาแน่นมากขึ้น ทำให้เนื้อแตงโมมีความฉ่ำน้ำ ชุ่มน้ำ และมีรสชาติแย่ลง การเปลี่ยนแปลงในลักษณะนี้เรียกว่า การสะท้านหนาว (Chilling Injury) ซึ่งสามารถพบได้ในการใช้ผลไม้ในที่ที่มีอุณหภูมิต่ำเกินไป โดยแตงโมจะเกิดอาการสะท้านหนาวอยู่ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 7 องศาเซลเซียส
นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ทดลองเก็บแตงโมในอุณหภูมิที่ต่างกัน ที่ 5, 13 และ 21 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 14 วัน
พบว่าสารพฤกษเคมีกลุ่มแคโรทีนอยด์ทั้งไลโคปีน และเบต้าแคโรทีน ที่อุณหภูมิ 21 องศาเซลเซียส หรืออุณหภูมิที่ใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง จะมีปริมาณที่เพิ่มขึ้น ทั้งไลโคปีนที่เพิ่มขึ้นราว 11-40% ซึ่งไลโคปีนมีประโยชน์เพราะมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยป้องกันโรคมะเร็งได้ ในส่วนของเบต้าแคโรทีนจะเพิ่มขึ้นราว 50-139% มีประโยชน์ในเสริมสร้างภูมิคุมกันของร่างกาย ต้านอนุมูลอิสระ และดูแลหลอดเลือด ในทางตรงกันข้าม หากเก็บแตงโมไว้ที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 21 องศาเซลเซียส ปริมาณสารพฤกษเคมีเหล่านี้ก็จะมีปริมาณลดลง
วิธีเก็บรักษาแตงโม สามารถเก็บเอาไว้ได้ในอุณหภูมิห้องปกติ หากอยากรับประทานแตงโมเย็นๆ สามารถนำไปแช่เย็นในระยะเวลาสั้นๆ ราว 2-3 ชั่วโมงก็เพียงพอที่จะทำให้ได้ความเย็นสดชื่น โดยที่รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เปลี่ยนแปลง
กล้วยดิบ
กล้วยเป็นผลไม้ที่มีความไวต่อการเกิดอาการสะท้านหนาว เปลือกกล้วยจะเปลี่ยนเป็นสีดำเมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่า 8 องศาเซลเซียส นอกจากนี้อุณหภูมิเย็นๆ จะไปยับยั้งการสุกของกล้วย เพราะอุณหภูมิเย็นจะไปยับยั้งการทำงานของก๊าซเอทิลีน ซึ่งทำให้การสุกของกล้วยไม่สมบูรณ์ การรับประทานกล้วยดิบจะทำให้มีสารแทนนินสูง และมีแป้งที่เอนไซม์ไม่สามารถย่อยได้ จึงอาจทำให้เกิดอาการท้องผูกได้
วิธีเก็บรักษากล้วย เก็บไว้ในอุณหภูมิห้อง พ้นแสงแดด ระยะเวลาในการเก็บกล้วยตั้งแต่เป็นกล้วยดิบจนเป็นกล้วยสุกจะอยู่ที่ 7-10 วัน
กระเทียม หอมหัวใหญ่
การเก็บกระเทียมและหอมหัวใหญ่ในตู้เย็นจะทำให้เน่าเสียเร็วกว่าเดิม เพราะในตู้เย็นมีความชื้น จึงทำให้เกิดเชื้อราได้ และเชื้อราเหล่านี้อาจผลิตสารพิษที่เป็นอันตรายต่อเซลล์ ต่อตับ และอาจเป็นสารก่อมะเร็งได้ด้วย
นอกจากนี้ความเย็นยังทำลายเนื้อสัมผัสของหอมหัวใหญ่ ทำให้เนื้อสัมผัสเหี่ยว นิ่ม ไม่น่ารับประทาน
วิธีเก็บรักษากระเทียมและหอมหัวใหญ่ ไม่ควรเก็บแบบแยกกลีบ ควรเก็บในที่แห้ง ไม่มีความชื้น อากาศถ่ายเทสะดวก จะสามารถเก็บได้นานถึง 1-2 เดือน
อาหารกระป๋อง
ความชื้น และออกซิเจนในตู้เย็น อาจทำให้กระป๋องเกิดสนิมได้ และเมื่อเรารับประทานอาหารที่ปะปนกับโลหะหนักจากสนิม จะทำให้เกิดพิษต่อเซลล์ของเราในร่างกาย เป็นพิษต่อตับ และอาจเป็นสารก่อมะเร็งในภายหลังได้
วิธีเก็บรักษาอาหารกระป๋อง เนื่องจากอาหารกระป๋องถูกออกแบบมาเพื่อให้เก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้ หากอยากกินอาหารกระป๋องเย็นๆ หรืออยากเก็บอาหารกระป๋องที่เปิดรับประทานแล้ว ควรเทลงในภาชนะอื่น แล้วค่อยนำเข้าแช่ตู้เย็น หรือแช่อาหารกระป๋องในตู้เย็น 2-3 ชั่วโมง ก่อนนำมาเปิดรับประทานได้เช่นกัน
ที่มา : Sanook.com
