ฉากหน้าของ “ประชัน วงศ์อุทัยพันธ์” คือ เชฟใหญ่แห่งโรงแรมอโนมา ตั้งอยู่ที่ใจกลางกรุงเทพ เชี่ยวชาญทั้งการปรุงอาหาร และ ฝีมือฉกาจด้านฟู้ด สไตลิสต์
ส่วนฉากหลัง เชฟประชัน เป็นลมใต้ปีกสำคัญ เกื้อหนุนให้เหล่าลูกศิษย์โรงเรียนอาหารโบยบินอย่างแข็งแกร่ง
“เชฟเกิดมาเพื่อเป็นเชฟ ต้องการปรุงอาหาร และ อยู่กับลูกค้า แต่การเป็นครูนั้นทำด้วยใจรัก”เชฟประชัน เปิดฉากการสนทนา
โดยเฉพาะวิชาฟู้ด สไตลิสต์ที่เป็นเทรนด์แรงขึ้นเรื่อยๆ แต่เนื่องจากคนสอนในไทยยังมีน้อย ทำให้ 2 ปีที่ผ่านมา เชฟประชันแทบไม่เหลือวันหยุด ว่างเว้นจากงานประจำก็ต้องตระเวนไปสอนตามสถาบันต่างๆ ที่มักจะเจาะจงรีเควสเชฟประชันเท่านั้น
“ผมตั้งปณิธานว่าถ้าเป็นสถานศึกษา ให้ความรู้ก็ไปทั้งนั้น ค่าจ้างนั้นแล้วแต่จะให้ ไม่งั้นเด็กรากหญ้าก็คงไม่ต้องเรียนกันแล้วครับ เคยมีครั้งหนึ่งตื่นตั้งแต่ตี 4 ขับรถไปต่างจังหวัด สอนทั้งวัน เปิดซองมา 600 บาท ถ้าพูดถึงค่าตัวมันไม่พอหรอก แต่สิ่งที่เราได้คือความสุข เพราะเราถือว่าถึงจุดๆ หนึ่ง เราต้องคืนให้ เรามีวันนี้เรารับเขามา เราต้องคืนให้เขา ส่วนถ้าเป็นงานธุรกิจก็คิดอีกราคาหนึ่ง”
ก่อนจะนับนิ้วมือไล่สถาบันที่ไปสอนเท่าที่นึกได้ขณะนั้นก็เกิน 20 แห่ง ทั้งในกรุงเทพ และ ต่างจังหวัด
ทำไมต้องฟู้ด สไตลิสต์
เชฟประชัน บอกอีกว่า ในยุคปัจจุบัน เราต้องมีการแข่งขัน จำเป็นในการสร้างความแตกต่างเพื่อสร้างเอกลักษณ์ของร้าน หากมีคู่แข่งมาก ต้องทำให้โดดเด่น อันดับแรกราคาต้องโดดเด่น อันดับสอง หน้าตาต้องโดดเด่น ถ้าไม่โดดเด่นทั้งสองอย่าง รสชาติ และ ความเป็นตัวเอง ต้องมี เป็นที่มาว่าฟู้ด สไตลิสต์จึงสำคัญกับสังคมที่เปลี่ยนแปลงไป โดยเฉพาะธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม มันถึงได้เกิดอาหารหน้าตาแปลก สวยงาม ที่แข่งกันในโลกโซเชียล
“ถ้าคนเราหยุดคิดทุกอย่างจะนิ่ง ไม่ใช่แค่อาหาร แม้กระทั่งตึกรามบ้านช่อง ถ้าสถาปนิกเขาหยุดคิด ก็ไม่เกิดรูปทรงสร้างสรรค์ แปลกๆ ใช่ไหม และ ในยุคของการแข่งขัน ใครคิดก่อนได้ก่อน ยิ่งคิดนอกกรอบได้ คิดถึงความแตกต่างได้ยิ่งดี”
ดังนั้นการปรับเปลี่ยนตัวเองให้ทันต่อโลกจึงจำเป็นไม่น้อย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องคำนึงว่าการตบแต่งอาหารนั้นแมตช์กับธุรกิจของตัวเองหรือไม่ เพราะไม่ว่าจะคิดออกแบบมาอย่างไร แต่ถ้าไม่เหมาะกับกลุ่มลูกค้า ทำไปก็ถือว่าสูญเปล่า เช่น ถ้าเป็นคีออส หรือ ร้านเล็กๆ ตามห้าง ทำงานคนเดียวการที่จะมาเสียบโน่นเสียบนี่ลงอาหารก็คงไม่ทันกิน แม้แต่ฟู้ด คอร์สก็ขายแบบนี้ไม่ได้ แต่ที่ทำได้ คือ ไฟน์ ไดน์นิ่งทำได้ นี่คือสิ่งที่ต้องคิดด้วย
เพิ่มมูลค่าอาหารด้วยฟู้ด สไตลิสต์
สิ่งสำคัญของฟู้ด สไตลิสต์ คือ ต้องเข้าใจหลักการที่ถูกต้อง เพื่อดึงมูลค่าอาหารให้สูงขึ้น เช่น วัตถุดิบบางอย่างที่คิดว่าไม่น่าจะมีมูลค่า แต่เมื่อจับมาตกแต่งกลับเพิ่มมูลค่าขึ้นมาอย่างไม่น่าเชื่อ ฉะนั้นถ้าเราได้มาเรียนรู้ ศึกษาหลักการที่ดี จะมีประโยชน์ต่อธุรกิจได้มาก เป็นการเพิ่มมูลค่า หรือที่ ฝรั่งเรียกว่า Value added
“อย่างพวกแกงที่เป็นน้ำ ทำยังก็ไม่สวย ดึงตัวเองให้เด่นต่อหน้าสาธารณะชนไม่ได้ แต่อย่าเพิ่งท้อ รู้ไหมต้มยำกุ้งเดี๋ยวนี้ไม่ได้เสิร์ฟมาจากห้องครัวนะ แต่จะเสิร์ฟเป็นถ้วยเปล่าแล้วจัดแต่งวัตถุดิบ กุ้ง เห็ด เสียบตะไคร้ ใบมะกรูด พริก ตกแต่งสวยงาม แล้วให้เด็กเสิร์ฟถือกาต้มยำกุ้งร้อนๆ มาเทต่อหน้าแขก โอ้โห อโรม่าน้ำต้มยำขึ้นมาเต็มๆ แล้วเสิร์ฟเท่ๆ รินเหมือนชา แบบนี้ที่เรียกว่าแวลู แอดเดด ที่ตามร้านอาหารมักจะบวกไว้เป็น เซอร์วิส ชาร์จ”
ด้วยความสำคัญของฟู้ด สไตลิสต์ที่มาแรงขึ้นเรื่อยๆ ทำให้วันนี้หนังสือเกี่ยวกับการตบแต่งอาหารออกมากมาย แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นหัวใจการจัดอาหารไม่ใช่เพียงจัดถ่ายรูปสวยแล้วจบ แต่ต้องเสิร์ฟได้จริง ซึ่งตรงนี้เองที่ทำให้คนสอนวิชานี้ในประเทศไทยยังมีน้อย ส่วนมากจะคุณสมบัติไม่ครบ เช่น ทำอร่อยแต่จัดจานไม่เป็น จัดจานเป็นแต่รสชาติไม่ได้ หรือ บางคนทำได้ดีทั้งรสชาติ และ จัดจาน แต่บรรยายไม่รู้เรื่อง ขณะที่คุณสมบัติทั้งหมดนี้ในวงการอาหารรู้ดีว่ามีครบในตัวเชฟประชัน
จึงไม่น่าแปลกใจว่าตลอด 2 ปีที่ผ่านมา ตารางเวลาเชฟจึงแน่นเอี๊ยด ถือว่าเป็นเชฟคิวทองตัวจริง จริงๆ!
