ไม่ต้องเอ่ยถึงรสชาติของอาหาร เพราะรู้ๆ กันอยู่ว่าเฮียฝีมือเทพแค่ไหน ไม่ต้องเอ่ยถึงชื่อร้านเพราะรู้กันทั่วประเทศไทยและดังไปไกลถึงต่างแดน “เฮียจก” หรือชื่อเล่น “จิ้งจก” ชื่อจริง สมชาย ตั้งสินพูลชัย ลูกชายคนที่ 3 ของเถ้าแก่ “สินชัย” เจ้าของร้านขายส่งปูทะเลที่ใหญ่ที่สุดในประเทศไทย มีเรื่องราวชีวิตที่อร่อยพอๆ กับรสชาติของอาหารที่เฮียลงมือปรุง ทั้งแซ่บ ซ่า และน้ำตาซึมในบางครั้ง
“เฮียจก” ปัจจุบันอายุ 64 ขวบ แต่ทั้งหน้าตาและท่าทางยังดูหนุ่มกว่าอายุจริง กระนั้นเฮียบอกว่าสุขภาพร่างกายตอนนี้ไม่ค่อยเหมือนเดิม โรคหมอนรองกระดูกทับเส้นเป็นอุปสรรคอย่างมากสำหรับคนทำอาหาร สาเหตุมาจากต้องยืนหน้าเตาเป็นเวลานานหลายชั่วโมงในแต่ละวัน
แต่เพราะ “ใจรัก” เฮียจกจึงทนมาได้แบบดูเหมือนว่าร่างกายไม่มีอะไรเกิดขึ้น น้ำเสียงสดใสยังกล่าวอย่างกระตือรือร้น “ผมเป็นหมอนกระดูกทับเส้นสิบสี่ข้อครึ่ง หมอจากสี่โรงพยาบาลบอกผมว่าถ้าผ่า 60% ตาย 30% ติดเตียง อีก 10% รอด…”
อาศัยจังหวะที่เฮียสาธิตการทำ “ข้าวต้มกระดูกหมู” ถามถึงเรื่องราวแต่หนหลังที่กลายมาเป็น “พ่อครัวกระทะทองคำ” 1 ใน 12 เชฟดังของประเทศในปัจจุบัน หัวใจของคนวัย 64 เต้นระรัวเมื่อนึกย้อนถึงเรื่องราวในอดีตครั้งเป็นละอ่อน คล้ายกับว่าวันเวลาดังกล่าวปรากฏขึ้นตรงหน้าเหมือนดูทีวี ก่อนเรื่องราวจะพรั่งพรูออกจากปาก เฮียจกออกตัวเปิดฉากว่า “เมื่อเป็นวัยรุ่นผมเกเร เป็นคนไฮเปอร์ มีความกระตือรือร้นมาตั้งแต่เด็ก ต้องช่วยพ่อแม่ทำงาน แกะปู แกะกุ้ง เคาะหอยนางรม ฆ่ากบ ฆ่าปลา เคลียร์ของ เก็บออเดอร์ ทำอย่างนี้ทุกวันๆ เพราะผมเป็นลูกเกือบคนเล็ก ไม่ได้ขึ้นชั้นไปทำอย่างอื่นเหมือนพี่ๆ เขา…”
เฮียจกหมายถึงตัวเองไม่ได้ทำหน้าที่อย่างอื่นที่ดีและสบายไปกว่านี้ วันหนึ่งๆ ต้องสับปูเป็นตันๆ ส่งไปให้ร้านอาหารทั่วกรุงเทพฯ ตั้งแต่ภัตตาคารบ้านแก้วเรือนขวัญ ไออาต้า-พาต้า เฉลิมบุรี สกาล่า ทุกๆ ที่สั่งก้ามปู วันเสาร์-อาทิตย์เจ้าละ 50 กิโลกรัม วันหนึ่งๆ ถ้ามีออเดอร์ 300 กิโลกรัม หมายความว่าต้องสับปูให้ได้ 900 กิโลกรัม เพื่อเลือกเนื้อออกเอาแต่ก้ามแล้วนำไปต้ม ต้มเสร็จแล้วเอามาสับ แกะ วิ่งไปส่งตามที่ต่างๆ
“…วันๆ ชีวิตผม ออกจากบ้านทุ่มสองทุ่ม กลับบ้านตีสี่ตีห้าขึ้นห้องนอน กลางวันขี่รถมอเตอร์ไซค์ส่งของ วนเวียนอยู่อย่างนี้ ดังนั้น พอเรียนจบมหาวิทยาลัยแล้ว ผมเบื่อมากเลยขอทุนพ่อไปอยู่ลาว ที่เวียงจันทน์ ปี 1979 เกือบ 40 ปีมาแล้ว ไปเปิดโรงงานตัดเย็บเสื้อผ้า เพราะไม่อยากแกะปู ไปอยู่ได้เดือนหนึ่ง ทางบ้านโทรเลขมาบอกว่าพ่อเสียให้กลับบ้าน เราก็กลับมาบวชหน้าไฟให้พ่อ เพราะเป็นลูกที่พ่อแม่ตามใจที่สุด พอบวชคืนนั้นหิวข้าวมากก็มองหาของกิน ดึกแล้วไม่มีอะไรจะกินเหลือบไปเห็นของไหว้กงเต๊กมีเกี๊ยวอยู่ เอาล่ะเสร็จเรา…(หัวเราะ) ผมก็กินเลย หูย…อร่อยมาก ผมไม่เคยกินเกี๊ยวที่ไหนอร่อยแบบนี้ กินมันทุกวันเลย จึงเป็นที่มาที่ทำให้ผมได้สูตรการทำเกี๊ยวกุ้งที่อร่อยที่สุด…”
เฮียจก-สมชายเล่าว่า การเรียนรู้ทางลัดในการทำอาหารอร่อยเป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมาตั้งแต่ยังเป็นวัยรุ่น ได้กินแต่ของดีๆ มาตั้งแต่อายุ 16
“อันนี้เป็นเพราะกลุ่มเพื่อนๆ มีตั้งแต่เจ้าของร้านทองเยาวราช ลูกเจ้าสัว ลูกพ่อค้านักธุรกิจใหญ่ๆ ที่รวยๆ แม้แต่วงแกรนด์เอ็กซ์ ก็เป็นเพื่อนกัน สมัยเมื่อสามสิบปีที่แล้วไปไหนไปกัน ทำงานเสร็จผมก็ออกจากบ้าน ไปกับเพื่อนๆ พวกนี้ กินเที่ยวด้วยกันทุกคืน แต่ละคืนกินอาหารภัตตาคารไม่ต่ำกว่า 3 เจ้าขึ้นไป กินเสร็จประมาณสองทุ่มแล้วไปต่อที่เพชรบุรีตัดใหม่ กว่าจะเลิกก็ตีสองตีสาม มากินข้าวต้มกระดูกหมู ไม่ก็ข้าวต้มประตูน้ำ มิดไนท์ไก่ตอน ข้าวต้มวัดบวร ข้าวต้มกองปราบฯ กินอย่างนี้ทุกคืนก่อนกลับบ้าน จนถูกบังคับให้แต่งงานตอนอายุ 36 พอแต่งงานก็หยุด ไม่ได้ออกไปกินแล้ว
“ต่อจากนั้นกลับไปทำงานต่อที่ลาว แต่ไปไม่รอด เจ๊ง จากลาวไปอยู่เวียดนาม 12 ปี อยู่เขมร 2 ปี แล้วไปอาเจ๊ะ อินโดนีเซีย เจ๊งหมดทุกที่ พอธุรกิจที่อินโดฯเจ๊ง ผมก็ไปอยู่ปาปัวนิวกินี จากปาปัวไปอยู่มาดากัสการ์ เสร็จแล้วไปอยู่ยุโรป อเมริกา ที่ไปทั้งหมดนี้ไปทำธุรกิจหุ้นกับเพื่อน รวมแล้วอยู่เมืองนอกร่วมๆ 22 ปี เพื่อนที่ไปลงทุนรวยเป็นร้อยล้านกันทุกคน แต่จกมาเอาเงินที่บ้านตลอด สุดท้ายเจ๊งหมด ในที่สุดเพื่อนๆ และผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือกันก็บอกให้กลับมาอยู่บ้านเถอะ เลยกลับมาอยู่เมืองไทย”
เฮียจกมาเริ่มต้นชีวิตใหม่ด้วยการทำอาหารให้เพื่อนๆ กิน ซึ่งคราวนี้ต้องคิดสตางค์ เพราะธุรกิจไม่มีแล้ว
“กลับมาปี 2545 มาเปิดร้านที่สนามบินสุวรรณภูมิก่อน มีผู้ใหญ่ให้โอกาส ให้ขายตรงฟรีโซนเป็นเกาเหลาเลือดหมูกับราดหน้า ผลปรากฏว่ายอดขายอันดับ 1 ของสนามบินสุวรรณภูมิ แต่สุดท้ายก็ยังเจ๊งอีก เลยออกมาอยู่บ้านทำให้เพื่อนกิน เพื่อนบอก จกขายเองสิ เลยทำตามคำแนะนำของเพื่อน เป็นจุดเริ่มต้นที่ผมเปิดร้านขายอาหาร วันที่ 1 มกราคม 2550 คราวนี้ผมบอกเพื่อนว่าต้องคิดเงินแล้วนะ ถ้าไม่คิดเงินผมก็ตาย
“สมัยหนึ่งผมเดินกินเดินเที่ยวกับอาหม่อม (ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์) ผมได้ประสบการณ์ชีวิตจากตรงนี้มากมาย เที่ยวกิน เข้าป่า ออกเรือ อาหารร้านไหนอร่อย ตัวไหนอร่อย ถ้าผมอยากได้ ไปกินแค่สามครั้งถอดสูตรแก้ผ้าได้หมด รู้หมดมีอะไรบ้าง ใส่อะไรบ้าง แล้วมาทดลองทำให้เพื่อนๆ กิน จากนั้นค่อยปรับสูตรแต่งเติมแก้ไขให้เป็นของเรา ฉะนั้น อาหารชนิดไหน ร้านไหนที่ผมอยากจะได้ ผมต้องเอาให้ได้ มันเป็นความกระตือรือร้นของผม ซึ่งแรกๆ นั้นไม่คิดว่าจะต้องมาทำขายหรือมาทำมาหากิน แค่อยากจะโชว์ให้เพื่อนกินเท่านั้น แต่ตอนนี้ต้องทำเพื่อเลี้ยงชีพแล้ว เปิดร้านแรกๆ ผมไม่มีเมนู แต่ทำสิ่งที่ถนัด พวกกุ้ง หอย ปู ปลา กุ้งตัวหนึ่งแยกทำได้หลายอย่าง ปู ปลาก็เหมือนกัน ทำเป็นกับข้าวได้รวมๆ แล้ว 40-50 อย่าง กุ้งสามารถทำได้ เช่น กุ้งอบวุ้นเส้น กุ้งผัดพริกไทยดำ กุ้งผัดพริกเกลือ ฯลฯ เป็นต้น ปูก็แยกออกไป ปลาก็แยกออกไปเหมือนกัน ส่วนอาหารพิเศษของผมที่อร่อยจนลืมกลืนก็มีเป๋าฮื้อ พระกระโดดกำแพง ปลาหิมะเจี๋ยน แปะก๊วยคั่วเกลือ เป็ดรมควัน เกี๊ยวกุ้ง…”
สำหรับ “ข้าวต้มกระดูกหมู” เมนูง่ายๆ แต่อร่อยจนไม่อยากหยุดกิน เฮียจกเล่าว่า ได้สูตรมาจากร้านอร่อยร้านหนึ่งอยู่หน้าปากซอยหยูล้ง เจริญกรุง 21
“ผมไปนั่งกินทุกคืน กินจนสนิทกัน ข้าวต้มกระดูกหมูนี่ถ้ารู้ประวัติจริงๆ สมัยก่อนพวกเก๊า ม้าเก็ง เล็กโอฬาร ตี๋ใหญ่ พวกนี้เป็นพี่น้องผมทั้งนั้น เขาหุ้นกันทำร้านข้าวต้ม พอหุ้นแล้วแตกแถวแยกย้ายขายคนละฝั่งถนน คนนี้ขายฝั่งนี้ อีกคนขายฝั่งโน้น อีกคนไปขายที่เชียงใหม่ คือเก๋าเจอเก๋าเขาจะไม่ฆ่ากันเพราะเป็นพี่น้องร่วมสาบาน ผลประโยชน์แบ่งไม่ลงตัวต่างฝ่ายต่างเลยต้องแยก ผมกินแบบนี้ทุกวันก่อนเข้าบ้าน กินไปกินมา เอ…สั่งพิเศษ 80 บาท ได้กระดูกหมู 5 ชิ้น 50 บาท ได้ 3 ชิ้น เลยไปดูเขาทำ เสร็จกู…(หัวเราะเสียงดัง) ทุกอย่างเป็นพรสวรรค์ เราก็ไปซื้อกระดูกหมูมาทำเอง 50 บาท กินได้ทั้งบ้าน ทำไปแก้ไป แก้เทคนิคบางอย่างจนออกมาเป็นสูตรของเราเอง กระดูกอร่อย น้ำหวานเจี๊ยบ เมนูนี้แหละอยากสอนให้คนนำไปสร้างเนื้อสร้างตัว…”
ที่เฮียย้ำนักย้ำหนาว่าอยากสอนวิชาข้าวต้ม เพราะเป็นของกินที่ทำง่ายขายคล่อง ได้กำไรงาม แต่ก็มี “กฎ” ของเฮีย ที่หากใครไม่ทำตามก็อย่าหวังว่าจะประสบความสำเร็จ เฮียจกบอกว่ากับข้าวทุกอย่างของ “จก โต๊ะเดียว” มาจากความบังเอิญทั้งนั้น แต่อยู่ที่พรสวรรค์ที่สามารถจดจำและทำได้อร่อยกว่าต้นตำรับ แต่ถึงแม้ไม่มีพรสวรรค์ขอให้ขยัน อดทน เป็นใช้ได้
“แต่ละคนย่อมมีพรสวรรค์ไม่เหมือนกัน แต่ถ้าไม่มีพรสวรรค์และอยากให้ประสบความสำเร็จก็ต้องขยันและอดทน ล้มลุกคลุกคลานไม่เป็นไร ไม่ใช่ทุกคนจะทำถูกทั้งหมด แต่เราปรับปรุงให้อร่อยขึ้นดีขึ้นได้ ผมทำก้ามปูอบหม้อดินกว่าจะสำเร็จ แฉะบ้าง ไหม้บ้าง ต้องทำถึง 50 หม้อ ผมก็ต่อสู้จนจับจุดได้ คือขอให้ทุกคนตั้งใจ ใส่ใจในงานที่ทำและต้องอดทน ผิดไม่เป็นไร อย่าท้อแท้ แล้วเมื่อถึงจุดนั้น เราก็อยู่ได้ ประสบความสำเร็จได้”
เรื่องราวชีวิตของ “เฮียจก-สมชาย ตั้งสินพูลชัย” เจ้าของร้านจกโต๊ะเดียว มาถึงวันนี้ไม่ใช่แค่คนทำอาหาร ไม่ใช่แค่พ่อครัวหัวป่าก์ หรือ 1 ใน 12 เชฟดังระดับประเทศ สิ่งสำคัญของผู้ชายคนนี้ที่ทำให้เขายังเป็น “จก โต๊ะเดียว” อยู่ได้ คือความจริงใจกับลูกค้าคนกินอาหาร
เหนืออื่นใดคือการแบ่งปันความรู้และสร้างโอกาสแก่คนอื่นๆ ที่ทำอาหารได้ เพื่อเป็นอีกช่องทางสำหรับทำมาหากินเลี้ยงชีวิต ในยุคเศรษฐกิจซบเซาเช่นปัจจุบัน
