อาหารเขมรหรือกัมพูชาได้รับอิทธิพลจากประเทศเพื่อนบ้านมาก ทั้งไทย เวียดนาม รวมทั้งจีนและฝรั่งเศส อาหารในสำรับกับข้าวเขมรนั้นหากดูผ่านๆ จะคิดว่าเป็นอาหารไทย เพราะหลายๆ อย่างเหมือนกันทุกประการ ลองไปดู 5 อาหารจานเด็ด ที่คุณก็สามารถทำกินเองได้ที่บ้านกัน
1.อะม็อก เตรย ห่อหมกเขมร
ใครที่ไปเขมรคงได้เห็นอาหารอย่างหนึ่งที่ขึ้นชื่อเป็นอาหารแนะนำในร้านอาหารของเขมร อาหารชนิดนั้นคือ “อะม็อก”—ชาวไทยทุกคนเมื่อได้เห็นคงพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า…”ห่อหมก” นี่นา ใช่แล้วค่ะ อะม็อกก็คือห่อหมกนั่นเอง เป็นอาหารฮิตติดลมบนที่ชาวขแมร์ภูมิใจนำเสนอ ถึงขนาดยกย่องให้เป็นอาหารประจำชาติ
ชาวเขมรกล่าวว่าอะม็อกนี้เป็นอาหารที่กินกันมาแต่โบราณ ไม่ว่าไทยรับจากเขมรหรือเขมรรับจากไทย ก็เป็นสิ่งยืนยันได้ว่าทั้งสองชาติได้มีการถ่ายเททางวัฒนธรรมมาตั่งแต่อดีตกาล ระหว่างคริสต์ศตวรรษที่ 9-13 จักรวรรดิกัมพูชาได้ขยายอาณาเจตครอบคลุมดินแดนไปถึงลาว เวียดนาม พม่า และมาเลเซีย ต่อมาในคริสต์ศตวรรษที่ 13-14 สยามได้แผ่ขยายอำนาจเข้ามาจนถึงเมืองเสียมราฐอันเป็นที่ตั้งของเมืองหลวงนครวัด จนเขมรต้องย้ายเมืองหลวงไปยังกรุงพนมเปญ สยามครอบครองอยู่นานถึง 400 ปี ในช่วงนี้เองน่าจะเป็นช่วงที่เขมรรับเอาอาหารการกินของไทยมา
ประเทศกัมพูชานั้นมีปลาน้ำจืดอุดมสมบูรณ์จากแหล่งน้ำใหญ่คือแม่น้ำโขง โดยเฉพาะโตนเลสาบซึ่งเป็นแหล่งปลาน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดของโลก ถ้าเทียบต่อลูกบาศก์กิโลเมตรแล้วโตนเลสาบมีปลามากกว่าในมหาสมุทรแอตแลนติกถึงสิบเท่า ปลาที่นิยมมาทำห่อหมกจึงเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาหนังชนิดอื่นๆ เรามาทำ “อะม็อก เตรย” หรือห่อหมกปลากันค่ะ
เครื่องแกงภาษาเขมรเรียกว่า “เกรือง” เครื่องแกงที่ใช้ทำอะม็อกคือเครื่องแกงเหลือง แต่จะเพิ่มกระชายเข้าไปด้วย ประกอบไปด้วยหอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกระชาย จะสังเกตได้ว่าไม่มีพริกเหตุผลหนึ่งอาจเป็นเพราะอาหารในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้ในคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในปัจจุบันแม้มีการใส่พริกแห้งลงไปในเครื่องแกงด้วย แต่ก็เป็นเพียงปริมาณน้อยเพราะชาวเขมรไม่กินเผ็ดจัดอย่างไทย
เมื่อตำเครื่องแกงแล้วก็มาเตรียมปลา นำเนื้อปลามาหั่นเป็นชิ้น ใส่เครื่องแกงลงไป ตามด้วยกะทิ และไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนดแล้วกวนให้เข้ากัน เตรียมกระทงใบตองรองก้นด้วยใบยอ ตักส่วนผสมอะม็อกใส่ลงไป นำไปนึ่งให้สุก หยอดหน้าด้วยกะทิ โรยใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าซอย นึ่งต่อสักครู่ก็พร้อมรับประทาน
ส่วนผสม
–ปลาน้ำจืด ไข่ กระทิ น้ำปลา น้ำตาลโตนด
–เครื่องแกง : พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกระชาย
–ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง
–กระทงใบตอง
วิธีทำ
1.ตำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ผิวมะกรูด
2.หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้น–ใส่เครื่องแกง กะทิ ไข่ น้ำปลา น้ำตาลโตนด กวนให้เข้ากัน
3.ตักส่วนผสมอะม็อกใส่กระทง–นึ่งจนสุก–ราดกระทิ โรยใบมะกรูด พริกซอย–นึ่งสักครู่
2.ปลาฮ็อก กะติ น้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร
“ปราฮ็อก กะติ” คือน้ำพริกปลาร้ากะทิเขมร สำรับกับข้าวของเขมรและไทยนั้นใกล้เคียงกันมาก ผู้ที่เคยไปเยือนประเทศกัมพูชาอาจนึกแปลกใจที่เห็นอาหารหลายอย่างหน้าตาเหมือนไทย โดยเฉพาะแกงต่างๆ และห่อหมก นอกจากนี้ชาวเขมรยังกินข้าวกับน้ำพริกด้วย น้ำพริกของเขมรที่เป็นที่นิยมคือน้ำพริกปลาร้าที่เรียกว่า “ปราฮ็อก กะติ” แปลว่า ปลาร้ากะทิ ดังนั้น ส่วนผสมหลักของน้ำพริกถ้วยนี้จึงต้องมีปลาร้าและกะทิอย่างแน่นอน
ชาวเขมรจะทำน้ำพริกโดยเริ่มจากการตำเครื่องแกงที่เรียกว่า “เกรือง” เครื่องแกงที่ใช้ทำปราฮ็อก กะติ คือเครื่องแกงเหลือง อันประกอบไปด้วย หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น และผิวมะกรูด นำใส่ครกตำให้ละเอียด
น่าแปลกที่เขาจะไม่ใส่พริกลงไปตำรวมกันในเครื่องแกงด้วยกันแบบเรา แต่เขาจะนำพริกแห้งไปแช่น้ำ แล้วนำพริกที่แช่น้ำจนนุ่มแล้วมาสับบนเขียงแยกไว้ ซึ่งอาจจะง่ายต่อการกำหนดรสเผ็ด ส่วนฉันนั้นจัดทุกอย่างใส่ครกตำพร้อมกันไปเลยเช่นเดียวกับตำพริกแกงไทยซึ่งสะดวกกว่า เพราะอย่างไรเสียทั้งหมดนี้ก็ต้องมาผัดรวมกันในกระทะอยู่ดี
เตรียมสับหมูและปลาร้ารอไว้ สิ่งที่ต้องเตรียมอีกอย่างคือ “มะสัง” มะสังเป็นผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน มีเปลือกแข็ง วิธีใช้คือทุบให้เปลือกแตกตักเอาแต่เนื้อในสับให้ละเอียดเตรียมพร้อมไว้ มะสังนี้ใส่เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวในน้ำพริก ฉันเชื่อว่าในยุคสมัยนี้เราคงหามะสังได้ไม่ง่ายนัก ดังนั้น หากหาไม่ได้ก็ไม่ต้องตกใจ เราสามารถใส่มะนาวแทนได้ โดยบีบมะนาวลงไปในขั้นตอนสุดท้าย หรือจะใช้น้ำมะขามเปียกแทนก็ได้
เมื่อเตรียมวัตถุดิบครบก็ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย เมื่อน้ำมันร้อนใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม แล้วใส่พริกแห้งที่สับหรือตำไว้แล้วลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำกะทิ เมื่อเดือดจึงใส่ปลาร้าสับที่แกะเอาก้างออกแล้วและหมูสับลงไป เติมน้ำสต็อก เคี่ยวไฟอ่อนๆ สัก 15 นาที ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด หากปลาร้าเค็มไม่พอให้เติมน้ำปลาหรือเกลือ แล้วใส่มะสัง เคี่ยวไฟรุมๆ อีกสักพักจนเหลือน้ำขลุกขลิก จึงใส่มะเขือพวงและใบมะกรูดซอยลงไป รอจนมะเขือพวงสุกก็เป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ จะได้น้ำพริกปลาร้ากะทิครบรสกลิ่นหอมยวนใจมาไว้กินแนมกับผักสดต่างๆ ส่วนจะเป็นผักอะไรนั้นไม่จำกัด อาจเป็นผักตามฤดูกาล หรือผักพื้นฐานที่กินกับน้ำพริกใดๆ ก็อร่อยคือ แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู และผักชี อย่าลืมข้าวสวยร้อนๆ หม้อโต เพราะงานนี้คงได้คดข้าวกันหลายจาน
ส่วนผสม
–ปลาร้า
–หมูสับ
–กะทิ
–น้ำมัน
–น้ำปลา น้ำตาลโตนด
–เครื่องแกงเหลือง : หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ผิวมะกรูด
–พริกแห้ง
–มะสัง หรือมะนาว
–มะเขือพวง และใบมะกรูด
–แตงกวา มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู ผักชี
วิธีทำ
1.ตำเครื่องแกงเหลือง
2.พริกแห้งแช่น้ำแล้วตำหรือสับ
3.ตั้งกระทะใส่น้ำมันใส่เครื่องแกงลงไปผัดจนหอม–ตามด้วยพริกแห้งตำ–เติมน้ำกะทิ เมื่อเดือดจึงใส่ปลาร้าสับและหมูสับลงไป–เติมน้ำสต็อก เคี่ยวไฟอ่อนๆ–ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา–ใส่เนื้อมะสังสับ–เคี่ยวไฟรุมๆ สักพัก–ใส่มะเขือพวง และใบมะกรูดซอยลงไป
4.เสิร์ฟพร้อมผักสด
3.ซัมลอรื กอโก แกงฆ่าผัว
“ซัมลอร์ กองโก” หมายถึงแกงที่คนเข้ากัน หรือบางทีเรียกว่า “ซัมลอร์มวยร้อยมุก” ซึ่งหมายถึงแกงที่มีส่วนผสมร้อยอย่าง เพราะว่าแกงมีส่วนผสมของผักหลายชนิด ฝรั่งถึงกับเรียกว่า “ราตาตูยเขมร” ราคาตูยเป็นสตูว์ผักแบบโปรวองซาล มีต้นกำเนิดจากเมืองนีซ แต่ราตาตูยของเขมรนี้แตกต่างจากแบบฝรั่งเศสแน่นอนเพราะใส่ปลาร้า
แกงนี้มีตำนานเล่ากันว่า แม่บ้านขแมร์นางหนึ่งเกิดเอือมระอาสามีขี้เมาที่อยู่กินด้วยกันมานาน วันๆ เอาแต่ตบตีนางเป็นประจำเมื่อเมรัยออกฤทธิ์ นางจึงวางแผนกำจัดสามีตน ด้วยการปรุงแกงโดยเก็บผักเก็บหญ้าสารพัดชนิดมาใส่ลงไป แล้วใส่ข้าวคั่วลงไปคนทุกอย่างให้เข้ากันเพื่อกลบเกลื่อนไม่ให้รู้ว่าใส่อะไรลงไปบ้าง กะให้สามีกินให้ตายๆ ไป เมื่อสามีเมาแอ๋กลับมาตามปกติ นางจึงยกสำรับเสิร์ฟ สามีก็กินไปโดยไม่ได้เอะใจอะไรเช้าวันรุ่งขึ้นนางตื่นมาก็พบว่าสามียังเป็นปกติสุขดี ออกไปทำไร่ไถนาได้เช่นเคย ตกเย็นสามีตัวดีกลับถึงบ้านยังร้องขอนางให้ทำแกงอย่างเมื่อวานให้กินอีก นางก็ทำให้กินอีกหลายมื้อ รอเวลาว่าเมื่อไหร่สามีนางจะตายสักที แต่จนแล้วจนรอดก็ไม่ตาย ยิ่งนานยิ่งแข็งแรงขึ้นและนิสัยก็ดีขึ้นด้วย แกงนี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า “แกงฆ่าผัว” (ซัมเลอร์ ซัมหลับปะได)—ฆ่าผัวให้เป็นคนดีนั่นเอง ใครมีสามีขี้เมาจะลองใช้วิธีนี้ดูบ้างก็ได้นะคะ ได้ผลอย่างไรมาบอกกันบ้างนะ
เครื่องปรุงมีดังนี้ ฟักทอง มะละกอดิบ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือพวง ยอดมะระ กล้วยดิบ และผักอื่นๆ ตามชอบ ใครจะใส่ให้ครบร้อยอย่างก็ได้นะคะ เนื้อสัตว์นั้นจะใส่ปลาดุกและหมูสามชั้น ส่วนเครื่องแกงจะเป็นแกงเขียวหวานของเขมรที่ทำมาจากหอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น เกลือ ตำให้แหลกรอไว้
วิธีทำเริ่มจากตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่หมูสามชั้นลงไปผัดให้พอเหลืองตามด้วยเครื่องแกงลงไปผัดให้หอม ใส่ปลาดุกลงไป แล้วตามด้วยปลาร้าผัดให้เข้ากัน ถึงตอนนี้กลิ่นก็หอมฟุ้งเชียว ใครจะว่าเหม็นก็ช่างเขา ตักเนื้อปลาออกมาพักไว้ เติมน้ำลงไป เมื่อเดือดปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนด ทยอยใส่ผักต่างๆ ลงไป อันไหนสุกยากก็ใส่ลงไปก่อน เมื่อผักสุกดีแล้วก็เอาเนื้อปลาดุกใส่กลับลงไป ใส่ข้าวคั่วลงไปคนให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือดอีกครั้งทุบพริกขี้หนูลงไปสัก 2-3 เม็ดให้พอมีรสเผ็ด ตักใส่ชามกินกับข้าวสวยร้อนๆ รับรองผัวรักผัวหลง
ส่วนผสม
–ปลาดุก หมูสามชั้น
–ฟักทอง มะละกอดิบ มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือพวง ยอดมะระ กล้วยดิบ และผักอื่นๆ
–เครื่องแกงเขียว : หอม กระเทียม ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น เกลือ
–ปลาร้า ข้าวคั่ว พริกขี้หนู
–น้ำปลา น้ำตาลโตนด
วิธีทำ
1.โขลกเครื่องแกง
2.หั่นหมูและปลาเป็นชิ้น–ตั้งกระทะใส่น้ำมัน–ใส่หมูสามชั้นลงไปผัด–ตามด้วยเครื่องแกง–ใส่ปลาดุก–ปลาร้าลงไปผัด–ตักเนื้อปลาออกพักไว้
3.เติมน้ำลงไปต้มให้เดือด–ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลโตนด–ใส่ผักต่างๆ–เอาเนื้อปลาดุกใส่กลับลงไป ใส่ข้าวคั่ว–คนให้เข้ากันตั้งไฟให้เดือดอีกครั้ง–ทุบพริกขี้หนูใส่
4.กระดาม ชสา มเรจ ขเจย ปูผัดพริกไทยอ่อนกัมปอต
“กะดาม ชา มเรจ ขเจย” แปลว่าปูผัดพริกไทยเขียว ซึ่งหมายถึงปูผัดพริกไทยอ่อนเมืองกัมปอตนั่นเอง ถือเป็นอาหารขึ้นชื่อที่ต้องลิ้มลองหากได้มาเที่ยวแถบเมืองชายทะเลในแถบเมืองแกบ กัมปอต และกำปงโสม เพราะมีวัตถุดิบสดๆ จากทะเลอ่าวไทย
เมืองกัมปอตนี้เป็นจังหวัดหนึ่งทางตอนใต้ของกัมพูชา มีอาณาเขตติดทะเลอ่าวไทย ปัจจุบันเป็นเมืองตากอากาศชายทะเลที่สวยงาม ในอดีตนั้นเมืองกัมปอตเคยเป็นเมืองท่าทางทะเลที่สำคัญ และเป็นเมืองที่พักของฝรั่งเศสในยุคอาณานิคม แต่สิ่งที่โด่งดังที่สุดของเมืองนี้คือ “พริกไทยกัมปอต” พริกไทยจากเมืองนี้มีคุณภาพถึงกับได้รับการยกย่องว่าเป็นราชาพริกไทย และยังเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญของกัมพูชา เพราะมีดิน น้ำ อากาศที่เหมาะสม พริกไทยกัมปอตที่ขึ้นชื่อนั้นปลูกในจังหวัดกัมปอต และจังหวัดแกบ นอกจากนี้ พริกไทยกัมปอตเป็นผลิตภัณฑ์แรกของกัมพูชาที่ได้รับการคุ้มครองในฐานะที่เป็นบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ดั้งนั้น พริกไทยที่ปลูกจากแหล่งอื่นนอกจากกัมปอตและแกบ ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นพริกไทยกัมปอต
โจวต้ากวนนักสำรวจชาวจีนที่ได้เขียนบันทึกเกี่ยวกับการสำรวจในกัมพูชา บันทึกของเขาได้รับการยอมรับว่าแม่นยำ ในบันทึกนั้นได้มีการกล่าวถึงการปลูกพริกไทย ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13 เป็นสิ่งยืนยันได้ว่ามีการปลูกพริกไทยที่นั่นมาหลายร้อยปี
ในยุคอาณานิคมฝรั่งเศส เมืองกัมปอตนั้นรุ่งเรืองเพราะพริกไทย มีผลผลิตมากขึ้นเรื่อยๆ และพริกไทยจากเมืองกัมปอตกลายเป็นเครื่องเทศชั้นสูงที่นิยมกันในภัตตาคารฝรั่งเศส เมนูอาหารหลายอย่างระบุชัดเจนว่าใส่พริกไทยกัมปอต เช่น สเต็กซอสพริกไทยอ่อน
ปูผัดพริกไทยกัมปอตนั้นเมื่อมีปูสดๆ เนื้อแน่นและพริกไทยชั้นดีก็มีชัยไปกว่าครึ่งแล้ว
วิธีทำเริ่มจากการตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับลงไปผัดให้หอม ใส่เนื้อปูหั่นเป็นชิ้นๆ ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา ปิดฝาสักพักจนเปลือกปูเปลี่ยนเป็นสีแดงแสดงว่าสุกแล้วจึงใส่พริกไทยอ่อนและต้นหอมลงไป ผัดอีกสามสี่ทีเป็นอันเสร็จสิ้นกระบวนการ
ส่วนผสม
–ปูทะเล
–น้ำมัน กระเทียม น้ำปลา
–พริกไทยอ่อน ต้นหอม
วิธีทำ
1.สับปูเป็นชิ้น
2.สับกระเทียม หั่นต้นหอมเป็นท่อน
3.ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมสับลงไปผัด–ใส่ปู น้ำปลา คลุกเคล้าให้ทั่ว ปิดฝาอบให้สุก–ใส่พริกไทยอ่อนและต้นหอมลงไป–ผัดให้เข้ากัน
5.นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์ ขนมจีนน้ำยาเขมร
“นมบันจ๊ก” คือขนมจีน “ซัมลอร์ขแมร์” คือน้ำแกงเขมร ดังนั้น “นมบันจ๊ก ซัมลอร์ขแมร์” จึงหมายถึงขนมจีนน้ำยาของเขมร มีลักษณะคล้ายๆ ขนมจีนน้ำยาไทย น้ำยานี้สามารถทำได้สองแบบคือ น้ำยากะทิ และน้ำยาแบบไม่ใส่กะทิ คล้ายๆ กับน้ำยาป่าของไทย
ขนมจีนน้ำยาเขมรนั้นจะหาบขาย หรือตั้งแผงขายตามตลาดแบบบ้านเรา นมบันจ๊กเป็นอาหารจานเดียวที่นิยมกินกันทั่วของชาวเขมร และเป็นอาหารที่ทำกันในเทศกาลงานบุญต่างๆ มีลักษณะคล้ายๆ กับขนมจีนน้ำยาของไทย ชาวอุษาคเนย์นั้นอยู่ในวัฒนธรรมข้าว การกินข้าวและผลผลิตจากข้าวเช่นขนมจีนนี้ปรากฏอยู่ทั่วไปในภูมิภาคนี้ อาจจะบอกได้ไม่ชัดว่าขนมจีนนั้นมีต้นกำเนิดจากชาติใด เพราะพบว่ามีการกินขนมจีนมาตั้งแต่ในจีนตอนใต้ พม่า ลาว เวียดนาม กัมพูชา และไทย ในสิงคโปร์ มาเลเซีย อินโดนีเซีย และฟิลิปปินส์ก็มีอาหารเส้นที่คล้ายขนมจีนแต่เส้นจะมีขนาดใหญ่กว่า ส่วนในประเทศไทยนั้นเชื่อกันว่าเรารับขนมจีนมาจากชาวมอญ มอญเรียกขนมจีนว่า “คะนอม”
การปรุงนมบันจ๊ก ซัมเลอร์ขแมร์นั้นเริ่มจากการตั้งหม้อใส่น้ำและเกลือเล็กน้อย ใส่ปลาลงไปต้ม—ปลาที่นิยมจะเป็นปลาน้ำจืด เช่น ปลาดุกและปลาช่อน ระหว่างรอปลาสุกก็หันมาเตรียมเครื่องแกงเขียวอันประกอบด้วยกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น ตำให้พอละเอียด เมื่อปลาสุกดีแล้วก็นำมาแกะเอาแต่เนื้อ แล้วเทเนื้อปลาลงใส่ครกตำเบาๆ ให้เข้ากับเครื่องแกง จากนั้นต้มน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง ละลายเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไป ใส่ปลาร้า ถ้าเค็มไม่พอให้ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลา เมื่อเดือดอีกครั้งก็ฉีกใบมะกรูดใส่ลงไป แล้วตบท้ายด้วยต้นหอม แบบนี้คือ “น้ำยาป่า” ที่ไม่ใส่กะทิ ซึ่งเป็นชนิดที่นิยมกันโดยทั่วไป
ถ้าจะทำแบบ “น้ำยากะทิ” ให้เริ่มจากการนำหม้อขึ้นตั้งใส่กะทิลงไปในส่วนผสมเครื่องแกงและเนื้อปลาลงไปผัดกับกะทิให้หอมจึงเติมน้ำต้มปลาลงไป ใส่ปลาร้า แล้วปรุงตามขั้นตอนเหมือนข้างต้น น้ำยากะทิของเขมรจะใส่กะทิเพียงเล็กน้อย จึงมีน้ำแกงค่อนข้างใส ไม่ได้เข้มข้นแบบไทย น้ำยาที่ใส่กะทินี้จะนิยมในเมืองเสียมราฐ พระตะบอง และเมืองกัมปอต
เมื่อน้ำยาเสร็จแล้วก็หยิบขนมจีนใส่จาน ราดน้ำยาร้อนๆ กินแนมกับผักสกต่างๆ ที่เขมรเรียกว่า “ละบอย” ได้แก่ ถั่วฝักยาว ถั่งงอกดิบ มะละกอซอยเป็นเส้น แตงกวา หัวปลี ผักกระเฉด สายบัว ใบแมงลัก และผักอื่นๆ ตามฤดูกาล จะเห็นได้ว่าน้ำยาของเขมรนั้นไม่เผ็ดเพราะไม่ได้ใส่พริกเลย หากชอบรสเผ็ดจะโรยพริกป่นใส่ลงไปในจานทีหลัง บ้างก็บีบมะนาวลงไปสักเสี้ยวด้วย
ส่วนผสม
–ขนมจีน
–ปลาดุกหรือปลาช่อน น้ำ
–เครื่องแกงเขียว:กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ผิวมะกรูด กระชาย ขมิ้น
–ปลาร้า เกลือ น้ำปลา
–ใบมะกรูด ต้นหอม
–ละบอย: ถั่วฝักยาว ถั่งงอกดิบ มะละกอซอย แตงกวา หัวปลี ผักกระเฉด สายบัว ใบแมงลัก
–พริกป่น มะนาว
วิธีทำ
1.โขลกเครื่องแกง
2.ตั้งหม้อใส่น้ำ เกลือ ต้มให้เดือด–ใส่ปลาลงไปต้ม–แกะเอาแต่เนื้อปลา
3.เอาเนื้อปลาใส่ครก ตำให้เข้ากับเครื่องแกง
4.ต้มน้ำต้มปลาให้เดือดอีกครั้ง–ละลายเครื่องแกงและปลาลงไป–ใส่ปลาร้า เกลือ และน้ำปลา–เมื่อเดือดฉีกใบมะกรูดและใส่ต้นหอมหั่นท่อน
ที่มา หนังสือโอชาอาเซียน สนพ.มติชน
