สมัยผมเด็กๆ จำได้ว่า พอถึงหน้าหนาว อากาศเย็นๆ แม่จะทำกับข้าวอย่างหนึ่งที่เมื่อซดกินร้อนๆ แล้วรู้สึกอุ่นดีมากๆ นั่นก็คือ “เนื้อต้มจิ๋ว” หม้อใหญ่เบ้อเริ่ม กินไปได้ราวสามมื้อ ยิ่งอุ่นก็ยิ่งเข้มข้นครับ โครงสร้างของมันก็คือเนื้อวัวติดมัน ต้มกับข่าตะไคร้เผา หอมกระเทียมเผา พริกแห้งเม็ดใหญ่เผา ใบมะกรูด มะขามเปียก ขมิ้นชัน น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เอาใบผักกาดหอมรองก้นชามโคม แล้วตักต้มจิ๋วร้อนๆ ใส่ รสชาติเปรี้ยวเค็มนำ หวานตาม มีมันสีเหลืองๆ ลอยหน้า เผ็ดหอมอ่อนๆ ด้วยพริกแห้งเผาเท่านั้นเองแหละครับ
พอโตขึ้นมา ได้อ่านตำรากับข้าวกระแสหลัก จึงรู้ว่า มี “ต้มจิ๋ว” อีกแบบหนึ่ง ใช้เนื้อสันดีๆ ต้มกับมันเทศ หอมแดงซอย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ใส่ใบกะเพราและใบโหระพา ปรุงในชามด้วยพริกขี้หนูสับและน้ำมะนาว หนังสือ ตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง ถึงกับประกาศว่า นี่คือต้มจิ๋วที่แท้จริง ส่วนแบบอื่นๆ นั้น “ไม่ถูกต้อง” เอาเลยทีเดียว
ก็แปลกดี เพราะนอกจากบ้านผมที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรีแล้ว ทางเมืองเพชรบุรีก็ทำและกินต้มจิ๋วสูตรเดียวกันนี้เปี๊ยบเลย แถมบางครั้งใช้ไก่ต้มจิ๋วด้วยซ้ำไป “ต้มจิ๋ว” จึงไม่น่าจะมีแบบเดียวนะครับ แล้วยิ่งกว่านั้นคือไม่น่าที่ใครจะมาเที่ยวชี้ว่าของคนอื่นนั้นผิด เพียงเพราะว่าเขาทำไม่เหมือนที่ตัวทำ
หากจะให้อธิบายโดยรวบรัด ผมคิดว่าสำรับนี้อาจเกี่ยวพันกับคำภาษาจีนแต้จิ๋ว ที่ออกเสียงว่า จื้อ หรือ จู้ หมายถึงการทำอาหารที่ใช้วิธีต้มให้สุกในน้ำ และเพราะเหตุนั้น จึงมีจิ๋ว จิ่ว จิ้ว และจู้ ในกับข้าวไทยหลายสูตร เพราะว่าเดิมมันเป็นวิธีการทำ ไม่ใช่นิยามศัพท์เฉพาะ
ระหว่างที่เรื่องนี้ยังเป็นปริศนา และอากาศต้นเดือนกุมภาพันธ์ยังเย็นๆ ผมอยากลองแผลงสูตรต้มจิ๋วของแม่ออกไปอีกหน่อยหนึ่ง เพื่อจะปรุงต้มเนื้อร้อนๆ น้ำข้นๆ ไว้ซดกินแก้หนาวสักหม้อหนึ่งครับ
ของที่เราต้องใช้ มีเนื้อวัว หม้อนี้ผมใช้เนื้อน่องลาย แล้วก็เครื่องเคราอันประกอบด้วยข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง ห้าอย่างนี้เอาลงกระทะ คั่วให้หอมกลิ่นไหม้หน่อยๆ ส่วนอีกสองอย่าง คือแง่งขมิ้นชันทุบพอแตก กับใบมะกรูดฉีกเอาเส้นใบออก
เราใช้รสเปรี้ยวหลักจากมะขามเปียก จะเอาลงคั่วในกระทะพร้อมหอมกระเทียมด้วยก็ได้นะครับ
กะทิสด เตรียมไว้ให้พร้อม ถ้าร้านเขาแยกหัวแยกหางมาให้ เราก็เทหางกะทิใส่หม้อ เจือจางน้ำสักหน่อยครับ ยกตั้งไฟเลย พอเดือด ใส่เนื้อวัวหั่นชิ้นลงไปต้ม เติมเกลือนิด น้ำปลาหน่อย ส่วนของคั่วของสดนั้น ที่จะต้องใส่พร้อมไปตั้งแต่แรก คือ ข่า หอมแดง หัวกระเทียม แง่งขมิ้นชัน
ต้มรุมไฟอ่อนไปเรื่อยๆ คอยเติมน้ำและหางกะทิ หากต้มจิ๋วของเราเริ่มแห้ง ราวหนึ่งชั่วโมง จึงค่อยใส่ตะไคร้ มะขามเปียก พริกแห้งคั่ว และใบมะกรูดแก่ๆ ตามไป
ถ้าชอบให้ต้มจิ๋วออกหวาน ก็ใส่น้ำตาลปี๊บตามที่ชอบ พอสองชั่วโมงผ่านไป เนื้อจะเปื่อย รสวัตถุดิบต่างๆ รวมกันเข้าเป็นรสชาติที่กลมกล่อมดีแล้ว ก็ค่อยทยอยเติมหัวกะทิ ให้ได้ความข้นมันอย่างที่เราต้องการ
ในชามโคม เราสับพริกขี้หนูสวน หั่นผักชี บี้พริกแห้งคั่ว บีบมะนาว เหยาะน้ำปลาดีๆ ไว้ พอจะกินก็ตัก “ต้มจิ๋วกะทิ” ร้อนๆ ใส่ให้เต็มชาม
ด้วยเครื่องเคราทั้งเผาทั้งสดที่เต็มยศขนาดนี้ ถ้าใครจะขยันจัดใส่หม้อไฟ ก็คงยิ่งเพลิดเพลินไปทั้งวงข้าววงเครื่องดื่ม ในห้วงยามท้ายๆ ของอากาศหนาวช่วงต้นปี พ.ศ.2562 นี้แน่ๆ เลยล่ะครับ
ที่มา คอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน
