จากคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย นสพ.มติชน
มีคนเล่าให้ฟังอย่างชวนน้ำลายสอ ว่าได้ไปกิน หมูหวาน ที่ปักษ์ใต้ เป็นหมูหวานที่ “หวาน” มาก แต่กินโดยราดน้ำมะนาวบีบสด ซึ่งแช่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย จนเปรี้ยวเผ็ดจี๊ดๆ ลงไปจนชุ่มโชก เลยทำให้รสเปรี้ยวเผ็ดนี้ไปตัดรสหวานจัดและความมันของหมูหวานได้พอดิบพอดี ชนิดที่ว่ากลับมาแล้วก็ยังลืมรสนั้นไม่ลงเอาเลย
ได้ยินแบบนี้เข้า ก็เลยจะต้องลองทำหมูหวานกินสักหน่อยล่ะครับผม
คนชอบกินอาหารไทยภาคกลางคงนึกออกว่า เราจะพบหมูหวานได้ไม่ยาก เวลาสั่งข้าวคลุกกะปิมากิน หรือใครไปงานเลี้ยงตามโรงแรม ที่เขาชอบเลี้ยงน้ำพริกลงเรือเพื่อให้ดูเป็นสำรับไทยๆ นั้น ก็จะต้องมีหมูหวานไว้ราดหน้าทุกครั้งไป ตามร้านข้าวแกงยิ่งต้องมีแทบทุกร้าน เพราะมันเอาไว้กินตัดเผ็ดตัดเค็ม ตลอดจนคอยเติมรสหวานให้กับข้าวอื่นๆ ในลักษณะของวัฒนธรรมการกินแนมแบบครัวไทยได้ดี
การที่เป็นของยอดนิยมแบบนี้ มันจึงมีหลายสูตรด้วยกัน ลองสืบค้นตำรากับข้าวดูเถิดครับ จะมีทั้งแบบที่หั่นยาว หั่นแบน หั่นชิ้นลูกเต๋า ใส่ได้ตั้งแต่น้ำปลา ซีอิ๊วดำหวานดำเค็ม เต้าเจี้ยวบด บ้างใส่หอมแดงซอย แต่บ้างก็ชอบกลิ่นกระเทียมพริกไทยรากผักชี ฯลฯ เรียกว่าทำยังไงก็ไม่มีทาง “ผิดสูตร” ไปได้หรอกครับ แค่ให้เป็นเนื้อหมูมันหมู มีรสหวานนำเค็มตามเป็นหลัก อยากใส่อะไรที่เราชอบเป็นการปรุงกลิ่น ก็ปรับใส่ได้เลย
วิธีของผมนั้นง่ายมาก คือเราก็ซื้อหมูสามชั้นมา หั่นท่อนสั้นๆ เอาลงต้มในหม้อน้ำเดือดที่ใส่เกลือหน่อยหนึ่ง นานราว 5 นาที ก็ตักขึ้นมาทิ้งไว้ให้เย็น เฉือนส่วนหนังออก แล้วหั่นอีกทีเป็นชิ้นค่อนข้างหนา เอาใส่กลับลงไปต้มต่อใช้ไฟอ่อนๆ
พอดีผมไปได้ข่าแก่พันธุ์พื้นเมือง เนื้อแข็งๆ แง่งใหญ่ๆ กลิ่นฉุนซ่ามากๆ มา เลยอยากให้หมูหวานหม้อนี้มีกลิ่นข่าหอมๆ แบบที่คนจีนมักชอบเอาข่าใส่ปรุงในสำรับอาหารหลายอย่าง เช่นว่า ดองผักกาดเขียวก็ใส่ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสูตรโบราณๆ นั้นแทบจะมีแต่ข่ากับท่อนอ้อยเลยทีเดียว ขนาดน้ำส้มพริกดองปรุงซุปเนื้อวัว เขายังตำข่าแก่ใส่ไปด้วย ผมเลยเอาบ้าง ทุบๆ ใส่หม้อต้มหมูไปหลายชิ้นทีเดียว
ทีนี้หันมาตำกระเทียม พริกไทย รากผักชีให้ละเอียด เอาลงผัดในกระทะ ใส่น้ำมันนิดเดียว สุกหอมดีแล้วตักใส่หม้อหมู
ควักน้ำตาลปี๊บใส่ลงคั่วในกระทะใบเดิม จนกระทั่งละลายเหลวหนืดเป็นสีน้ำตาลไหม้ กวาดใส่หม้อหมูตามไป
ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วดำเค็ม
จากนี้ จะไปทำกิจธุระอะไรก่อนก็ได้ เพราะต้องต้มไปจนชิ้นหมูสามชั้นของเรานี้เปื่อยนุ่ม สีน้ำตาลแดงจับส่วนเนื้อหมู และมันหมูนั้นเล่า ก็ใสวาววับ รสชาติความหวาน เค็ม หอมกลิ่นข่าและเครื่องตำซึมแทรกกำซาบไปทั่วหมูทุกชิ้น อย่างน้อยก็ราวๆ สองชั่วโมงแหละครับ แค่ต้องคอยเติมน้ำบ้าง ถ้าเห็นว่าแห้งนัก
เมื่อได้ที่ น้ำจะข้นงวด กลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้ลอยขึ้นมาเตะจมูก เป็นอันใช้ได้ล่ะครับ
หุงข้าวแล้วใช่ไหม? งั้นก็ซอยหอม (ผมใช้หอมแดงอินทรีย์จากราษีไศล ศรีสระเกษ) พริกขี้หนูสวนแบบละเอียดๆ ใส่ถ้วย บีบมะนาวตามไปให้ชุ่มท่วมเลยนะครับ ขยอกน้ำปลาดีๆ ผสมแค่นิดเดียวพอ
ด้วยของง่ายๆ แค่นี้แหละ ก็จะทำให้อิ่มแปล้ไปได้หนึ่งมื้อ เด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี จะเอาไปกินแนมกับกับข้าวอย่างอื่นก็แสนง่ายดาย ถ้ามีผักสด อย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว หรือก้านเซลเลอรี่กินแนมด้วยจะสดชื่นมาก
แถมใครจะลองเอาหมูหวานไปทำอะไรต่อ อย่างเช่นใส่ผัดผักไฟแดง ปรุงรสในยำผักก้านกรอบๆ หรือโรยหน้าก๋วยเตี๋ยวแห้งบางชาม ก็น่าจะไม่เลวหรอกครับ
