ปลากุเลาเค็มนั้น ทอด “เรียกแขก” ดีนัก พื้นฐานเลยทำยำ บี้ยีละเอียดเอาไปผัดข้าวผัดปลาเค็ม ใส่ก้านคะน้า ข้าวผัดอย่างนี้ไม่ต้องมีเครื่องเยอะ หุงข้าวให้สวย ผัดกระเทียมสับกับน้ำมัน เนื้อหมู หั่นตามชอบ แล้วโรยปลากุเลาทอดบี้ลงไป ผัดให้หอม ใส่ข้าว ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำมันหอย น้ำปลา ถึงจะเข้ากับปลาเค็ม พริกไทยป่น น้ำตาลตัดรสนิดหนึ่ง แหวกข้าวเติมน้ำมันใส่ไข่ลงไปตีให้เป็นเกล็ด เริ่มสุกคลุกข้าวลง ใส่ก้านคะน้าหั่นเล็ก เสิร์ฟร้อนๆ หอมมาก
ปลากุเลาเค็ม ยังเอาไปใส่ขนมจีนน้ำยา ได้น้ำยาเข้มข้นหอมมาก ตำรับคนจีนเก่าๆ มีหมูนึ่งปลาเค็มเอาไว้กินข้าวสวย ข้าวต้ม ผมเลยได้ทีแปลงสูตรหมูนึ่งปลาเค็มมาทำออกงานซะเลย แต่ของสาธิตมันต้องฮือฮาเรียกแขกพอสมควร จะนึ่งหมูปลาเค็มเป็นก้อนแบนๆ เหมือนครัวเรือนเห็นจะไม่ได้ อย่างนั้นเอามาเกาะเห็ดหอม เกาะปูอัด กลายเป็น “ติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม” หน้าตาน่ารัก น่ากิน
ปั่นจนเนื้อเนียน ด้วยวิธีนี้หมูจะเด้งหนึบหนับ ไม่เหมือนหมูสับปกติ เอาไปทำลูกชิ้นได้เลย เสร็จแล้วทอดปลากุเลาเค็มให้หอม บี้เป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปผสม ไม่เอาใส่ไปตอนปั่น เพราะตั้งใจให้คนเคี้ยวเจอปลาเค็มบ้าง จะได้รู้ว่าใส่ปลากุเลาจริง เดี๋ยวหาว่าหลอก
นวดเข้าที่แล้วนำไปเกาะเห็ดหอมแห้งที่แช่น้ำไว้จนนุ่ม หรือ เกาะปูอัด เกาะบร็อกโคลี่ ข้าวโพดอ่อน เวลาเกาะให้เอานิ้วแตะน้ำเล็กน้อย แตะผิวหมูมันจะเรียบสวยไม่ขรุขระ เกาะเสร็จใส่ในถ้วยเล็กโรยด้วยพริกแดงหั่นเส้น ผมใช้พริกแดงจินดา เผ็ดกว่าพริกชี้ฟ้า สะใจกว่า ขึ้นฉ่ายหั่นเส้น และขิงซอย นึ่งไปพร้อมกัน 5 นาทีสุกกินได้เลย
เพิ่มความอร่อยยิ่งขึ้นด้วยการทำน้ำราด เอาน้ำเห็ดหอมที่แช่เห็ดหอมมาใส่ อบเชย 1 แท่ง กานพลูสัก 2 ก้าน อย่ามากเดี๋ยวเหม็นเกินหอม ต้มปุดๆ สักพัก เติมน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว น้ำตาลทรายนิดหนึ่ง และเหล้าจีน หอมดีรอเดือด เติมแป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนให้พอเหนียวนิดๆ ตักราดติ่มซำหมูนึ่งปลาเค็ม กินเปล่าๆ เหมือนกินติ่มซำแต่มีกลิ่นปลาเค็มหอมๆ เผ็ดขิง เผ็ดพริก เอาไปกินกับข้าวก็ได้
ที่มา : เส้นทางเศรษฐีออนไลน์ ผู้เขียน : ยศพิชา คชาชีวะ
